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제주는 섬이라는 지질학적 특성에 맞게 제주만의 독특한 음식문화가 발달해왔습니다.
이를테면, 평균기온이 따뜻해 숙성 기간이 짧은 제주의 된장은 가열하거나 조리하지 않은 날된장 그 자체만으로도 조미료가 아닌 음식으로 충분한 역할을 해왔습니다.
그래서 날된장을 찬물에 풀어 식초와 함께 해산물 등 각종 재료를 넣고 만드는 전국 유일 '냉국' 식문화가 발달했습니다.
제주에서 빼놓지 않고 먹어야 할 음식 중 하나인 '물회' 또한 날된장을 풀어 만든 제주만의 냉국 문화입니다.
여름철 무더위에 입맛을 잃지 않고 한여름을 건강하게 지낼 수 있도록 도와주는 제주인의 보양식이 바로 냉국입니다.
그리고 물이 고이지 않는 제주의 특성상 벼농사를 지을 수 없어 벼 대신 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡 농사가 주를 이루었습니다.
민간신앙 의존도가 높았던 제주에서는 주식인 쌀이 생산되지 않았기에 전반적으로 먹을 것이 귀해서 주술적 의미를 담은 다양한 떡이 발전했으며, 귀한 쌀 대신 메밀, 조를 이용해 떡을 만들었습니다.
조를 이용한 떡 중에 가장 유명한 떡이 '제주 오메기 떡'입니다.
검은색 조를 이용해 오메기 떡을 만들어 그 떡으로 오메기 술을 빚었는데, 오메기 술도 술이지만 떡이 별미여서 이웃들과 나눠먹던 것이 통팥에 굴리고 팥앙금을 넣으면서 현재의 오메기떡이 탄생하게 되었습니다.
겨울에도 따뜻한 기후 덕분에 '우영밭'이라고 불렀던 텃밭에서 신선한 채소를 직접 재배하여 사시사철 채소를 공급받아 생식할 수 있었습니다.
채소를 섭취하는 방법은 생으로 밥을 싸서 먹는 쌈밥, 또는 데쳐서 날된장에 무쳐 나물로 먹기도 했습니다.
이렇듯 제주라는 지리적 자연 환경 덕분에 언제 어디서든 신선한 식재료를 구할 수 있었으므로 저장 식품의 필요성이 적어 타지방에 비해 저장 식품이 발달하지 않았습니다.
바다에서도 언제든 신선한 어패류를 얻을 수 있었기에 저장 음식인 젓갈의 필요성도 적었으나, 자리와 멜(멸치)의 경우 제주 바다에서 어획량이 많아 한꺼번에 많이 잡혀, 저장의 방편으로 젓갈을 담았고 현재까지 멜젓과 자리젓은 제주의 대표 젓갈로 명성을 이어오고 있습니다.
봄이 되면 제주 바다에 멸치 어장이 형성됩니다.
대멸치들을 잡아 조림, 튀김 등으로 먹거나 소금에 절여 젓갈을 담은 후 마늘, 풋고추, 생강 등 갖은양념으로 버무려 밥반찬으로 만들어 먹었던 것이 바로 '멜젓' 입니다.
옛 제주인들은 추운 겨울철 밥 지을때 멜젓 담은 그릇을 밥솥에 함께 넣었다가, 익혀져 나온 멜젓 국물에 데친 배추를 찍어먹었습니다.
현재 제주에서 흑돼지를 먹을때 멜젓에 고추, 마늘 등 앙념을 넣은 종지를 불판에 올려 데운 후 흑돼지를 찍어먹는 모습도 이런 제주만의 젓갈 문화가 이어지고 있는 맛있는 증거가 아닐까 합니다.
지글지글 잘 익은 흑돼지를 보글보글 끓인 멜젓에 콕!
멜젓이 돼지고기의 잡냄새를 잡아주고 느끼한 맛도 잡아주어, 흑돼지 고유의 풍부한 맛을 2배로 살려주는 환상의 궁합.
제주 도민들은 멜젓에 마늘과 청양고추를 더 썰어넣고 한라산 소주를 부어 끓인 후 잘 구워진 흑돼지를 푹 담가 먹습니다. 도민들만의 특별한 레시피이지요.
드문드문 검정색 털이 박혀있는 제주 흑돼지. 부드러운 살과 쫀득쫀득한 비계. 입 안에서 터지는 육즙.
여기에 짭쪼름하고 매콤한 멜젓.
한번도 안 먹어본 사람은 있어도 한번만 먹은 사람은 없을 정도로 매력적인 흑돼지와 멜젓의 만남.
제주의 옛 식문화로 부터 전해져 온 이 치명적인 맛있는 궁합에 푹 빠지는건 시간문제!
제주 흑돼지 드실땐 멜젓에 콕! 찍어야 제맛이라는거, 잊지 마세요!