'마요네즈 덕후'지만 살 찔까봐 못 먹는다면?

조회수 2018. 8. 17. 16:31 수정

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부먹, 찍먹 걱정없다 !

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마요네즈 좋아하시나요?

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저도 참 좋아합니다 ~

고소한 마요네즈에 푹 찍어 먹는 감자튀김 *.*

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마요네즈에 감자, 달걀을 으깨고 몇 가지 채소를 잘게 섞은 샐러드.

이걸 또 샌드위치로 만들어 먹으면 아주 맛난다고요.

'추억의 맛'이죠 !

그런데 이 마요네즈.

'지옥의 음식'입니다. 살 찌는 소리가 들려옵니다.
넋 놓고 찍어 먹다간 .......................

(말잇못.....)

마요네즈를 너무 좋아하지만 살 찔 걱정에 차마 손을 대지 못했던 저 같은 사람들에게 희소식이 있습니다 !

바로 살 찔 걱정 없는 마요네즈도 있습니다.

이 마요네즈가 급부상한 건 지난해입니다.

살충제 달걀 지난해 8~10월 유통됐을 가능성한겨레

대한민국에 이른바 '에그 포비아(egg phobia)'가 찾아온 지난해 여름.

'금달걀·금감자' 가격 급락..최고가 대비 4분의 1로 떨어져SBS

살충제 달걀 사태로 ‘안심 먹거리’는 구멍이 뚫렸습니다. 친환경 인증 제도는 신뢰를 잃었고, 공장식 사육의 부작용은 뒤늦게 공론화됐죠.

한국인의 밥상은 위기였습니다. 달걀을 활용한 요리가 유달리 많았던 탓입니다. 달걀이 들어간 가공식품도 안심할 수 없었습니다.

'살충제달걀' 후속조치..살충제 '불검출' 기준 신설뉴스1

이 무렵 달걀을 넣지 않은 식물성 마요네즈에 대한 입소문이 퍼졌습니다.

출처: https://www.wadiz.kr/web/campaign/detail/21024?utm_medium=rewardmayo_3&utm_source=othersite&utm_campaign=21024

바로 이것! 지난해 7월 출시된 순식물성 마요네즈인 ‘잇츠 베러 마요’(Eat’s Better mayo, 출시 당시 제품명 ‘콩으로마요’)입니다.

대체 이런 제품은 누가 만들었을까요? 리얼푸드가 만나고 왔습니다.

순식물성 마요네즈를 만든 주인공은 바로 푸드테크 스타트업 ‘더플랜잇’(The PlantEat)의 양재식 대표입니다.

당시 서울대학교에서 박사 과정을 밟던 양재식 대표는 지난해 마지막 학기를 남기고 더플랜잇을 창업했습니다.

이 회사는요. 계란, 우류, 육류 등 동물성 원료를 식물성 원료로 대체해 식품을 생산합니다.

동물성 단백질을 대체하는 식품은 거부할 수 없는 메가 트렌드가 될 거라고 생각했어요. 인터넷이나 모바일 사용과 같은 거예요. 우리가 아무리 인터넷을 하지 않으려 해도 모든 환경이 인터넷 기반으로 바뀌었잖아요. 아무리 거부한다 해도 사용할 수밖에 없는 어쩔 수 없는 환경이 된 거죠.

이 마요네즈가 태어나는 과정엔 시행착오가 많았습니다.

사실 마요네즈는 진입장벽이 높은 식품입니다. 달걀 노른자와 기름, 식초의 조합이면 충분할 것처럼 보이지만 마요네즈를 만드는 기술을 확보하는 것은 어려운 일이라고 합니다.

국내에서도 마요네즈 생산이 가능한 기업은 대여섯 군데 정도 밖에 되지 않아요. 그만큼 생산 기술이 어렵기 때문이에요.

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그럼에도 마요네즈에 도전한 것에는 이유가 있습니다.

양 대표는 이렇게 설명했습니다.

여러 공장식 축산이 있지만 그 중에서도 양계가 가장 큰 문제라고 생각했어요. 현재와 같은 달걀의 생산과 유통은 지속가능하지 않다고 판단했고, 이를 대체하기 위한 제품을 개발해야 한다고 봤죠. 　

순식물성 마요네즈를 만들기 위한 첫 단계는 달걀 대체 식품을 찾는 것이었습니다.

“사실 마요네즈의 맛을 내는 것은 달걀이 아니에요. 마요네즈를 만들 때에 쓰는 달걀 노른자는 식초와 기름을 하나로 어우러지게 만드는 역할을 해요.”

동물성 단백질의 유화라는 성질입니다. 양 대표와 연구팀은 달걀이 가진 이 성질을 대두와 약콩(국내산, 쥐눈이콩)이 대신할 수 있다는 것을 발견했습니다.

양 대표는 “식물성 단백질은 동물성과 구조가 달라 유화라는 성질이 있지만 강력하지 않다”며 “동물성만큼 강력하게 할 수 있는 구조를 형성시켜 새로운 조합을 만들었다”고 말했습니다.

대체 원재료의 개발이 연구의 끝은 아니었어요. 상품 개발 단계에서 원칙은 또 있었습니다.

- 순식물성일 것

- 액상과당을 넣지 않는 것

- 인공 합성 보존제를 넣지 않는 것

이 원칙에 맞춰 태어난 것이 바로 '잇츠 베러 마요'입니다.

잇츠 베러 마요는 기존 마요네즈와 달리 백설탕 대신 유기농 황설탕을, 액상과당 대신 조청을 넣었습니다.

달걀이 들어가지 않아 콜레스테롤은 0%로 떨어졌고, 기존 마요네즈보다 1/4 가량 칼로리도 낮췄습니다. 당과 나트륨 함량은 줄었고, 대신 단백질(2ｇ)과 식이섬유(1ｇ) 함량은 높였습니다.

기존 마요네즈를 섭취하는 고객들이 죄책감 없이 맛볼 수 있도록 모든 역량을 발휘했습니다.

게다가 여러 콩 중에서도 건강 기능성이 가장 뛰어난 약콩을 넣어 보다 건강한 마요네즈로 탈바꿈했습니다 !!

주재료 하나가 달라지니 차별화된 맛도 따라왔습니다.

약콩 특유의 묵직하고 고소한 맛으로 인해 기름의 양을 줄일 수 있었고요. 거기에 레몬을 더해 마요네즈의 상큼한 맛을 살렸습니다. ‘잇츠 베러 마요’의 시그니처 원료인 로즈마리를 넣어 다른 음식을 먹을 때 더욱 조화로운 향을 내게 했죠.

더플랜잇은 순식물성 식품을 생산하고 있지만, 그들의 고객층은 ‘채식주의자’로 한정돼있진 않습니다.

더플랜잇이 만드는 식품은 고기를 먹는 사람들이 고객이에요. 특히 육식을 좋아하나 줄여야겠다는 생각을 가진 사람들을 타깃으로 해요. 종교, 건강, 가치관 때문에 육식을 줄이고자 하는 사람들이에요. 한 명의 채식주의자를 만드는 것보다, 100명이 콩으로 만든 마요네즈를 먹는 것이 환경적으로 효과적이고 접근 가능한 방법이라고 생각하기 때문이에요. 그래서 그들의 입맛에 맞는 순식물성 대체 식품을 만들어야 하죠.

사실 양 대표가 대체 식품 개발에 관심을 가지게 됐던 것은 생명과학을 전공한 학부 시절부터 박사 과정에 이르는 동안 육식 위주의 식습관이 건강과 환경에 미치는 영향에 깊이 파고들었기 때문입니다.

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“선진국은 육류를 너무 많이 먹어 소위 현대병이라고 불리는 비만, 당뇨, 고혈압, 암의 문제가 극심하죠. 반면 저개발 국가에선 소에게 먹일 곡류를 생산하다 사람을 먹일 게 없어 기아 문제에 허덕이고요.”

축산업으로 인한 환경 문제는 전 지구의 고민이 됐습니다.

육류 생산과 소비를 줄이면서 선진국의 비만과 당뇨를 해결하고, 저개발 국가의 기아 문제와 지구의 환경문제를 해결하는 방법은 동물성 식단에서 얻어오던 지방과 단백질을 식물성 식품으로 대체하는 거예요.

이미 성과도 좋고요. 더플랜잇의 마요네즈는 업계 최초로 영국채식협회(Vegetarian Society)로부터 비건 인증을 받기도 했습니다.

목표도 굳건합니다.

“아직은 초기 단계예요. 우리의 원칙과 방법으로 다양한 식품을 만들어 나갈 계획이에요. 올 하반기엔 카카오를 가공한 식물성 제품과 우유 기반 식품이 나올 예정이고요. 더플랜잇은 글로벌 영양 불균형을 해결하는 것을 미션으로 세우고 있어요. 실제로 그 미션이 완수될 수 있는 활동을 하는 것이 저희의 목표예요. 마요네즈는 첫 걸음이었어요.”
　
리얼푸드=고승희 에디터

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