본문 바로가기

댓글0
번역beta

Translated by kakao i

번역할 언어 선택

뷰 본문

직썰

“음식장사는 마라톤” 오래 가는 식당 위한 백종원의 조언

백종원 “장사는 오래 하는 게 중요하다.”

1,797 읽음
댓글0
번역beta

Translated by kakao i

번역할 언어 선택

완벽한 해피엔딩이었다. SBS <백종원의 골목식당>의 21번째 골목 ‘공릉동 기찻길’에는 ‘빌런’이 존재하지 않았다. 솔루션을 신청한 세 군데의 식당은 그저 평범한 곳이었지만, 그곳을 운영하는 사장님들은 남달랐다. 열정이 가득했고 하나라도 더 배우기 위해 묻고 또 물었다. 개선점을 발견하면 고치기 위해 끊임없이 애썼다.


열성적인 제자는 스승을 자극하기 마련이다. 손님들에게 조금이라도 나은 밥상을 내놓고 싶어 하는 사장님들은 백종원을 잠시도 가만히 두지 않았다. 그렇다고 비법을 내놓으라 우기는 게 아니라 스스로 성장하기 위한 노력을 아끼지 않았다. 그 모습에 감명받은 백종원은 자신의 노하우를 아낌없이 쏟아냈다. 정우진 PD는 “모든 가게들이 열정을 가지고 열심히 해주셔서 제작진과 백 대표 모두 행복했다”고 증언했다.

“제가 몰랐던 걸 알아가는 과정이 너무나 좋았어요.”

삼겹구이집은 솔루션 초기만 해도 여러모로 부족함을 많이 드러냈다. 양념한 고기는 겉은 금세 탔지만, 속은 제대로 익지 않았다. 백종원과 김성주가 입안에 넣었던 고기를 뱉을 정도였으니 더 이상 부연할 필요도 없을 것이다. 자칫 골칫덩이가 될 수도 있었지만, 사장님은 습득력과 추진력이 뛰어났다. 백종원이 지적한 부분은 잊지 않고 다음 만남까지 개선하려 했다.


물론, 다소 성급하게 조리 기계와 식기를 바꿔 문제가 생겼지만, 문제점을 그대로 방치하지 않으려는 자세 하나만큼은 합격점이었다. 그런 점이 백종원이 삼겹구이집 사장님을 신뢰하게 했다. 이 정도로 열정을 가진 사람이라면 쉽게 변하지 않을 거라는 믿음 말이다. 주력 메뉴인 간장삼겹구이뿐만 아니라 새로 추가한 김치찜도 문제없었다.

야채곱창집도 삼겹구이집 못지않게 난감했던 식당이었다. 곱창 마니아 정인선은 냄새 때문에 야채곱창을 삼키지 못했다. 장사가 안되니 덜 신선한 대신 가격이 싼 재료를 사용했는데 그게 문제를 키웠다. 결국, 사장님은 예전에 사용했던 최상품 곱창을 납품받기로 결정했고, 그러자 곱창 맛은 한층 나아졌다. 일반적인 곱창집 수준까진 올라온 것이다. 그러나 한 끗이 부족했다. 손님들을 사로잡을 결정적인 한 방은 ‘불맛’을 입히는 것으로 정했다.


그런데 아무리 연습을 해도 백종원의 그 맛을 따라가긴 역부족이었다. 처음엔 아예 불맛이 나지 않기도 했고, 이후에는 어느 정도 불맛을 입히는 데까진 성공했지만, (정인선의 표현대로) 불맛이 마중을 나오진 않았다. 사장님들은 아쉬움을 드러냈다. 백종원은 지치지 않고 계속해서 사장님들을 위해 요리 과정을 재현했다. 현재의 위치에 만족하지 않고, 조금 더 나아지려 노력하는 모습이 그의 마음을 움직이게 했을 것이다.

“이 작은 공간 안에서도 자신감이 생겼어요. 용기가 생겼고 배짱이 생겼어요.”

공릉동 기찻길 골목에서 가장 뜨거운 반응을 얻었던 식당은 찌개백반집이었다. 서울에서 더 이상 찾아보기 힘든 가성비(를 넘어 가심비)를 충족시키는 백반집이었다. 사장님은 단골손님들과 오래된 친구나 가족처럼 소통하고 있었고, 그들의 식성까지 파악해 반찬을 내어줄 때 고려했다. 한 끼 식사하면 배뿐만 아니라 마음마저 든든해지는 따뜻한 식당이었다.

백종원은 찌개백반집의 가치와 의의를 높이 샀고, 사장님의 장사 철학에 감동받았다. (배달을 가는 도중에 음식이 식을까 봐 택시를 타는 사장님을 본 적 있는가!) 맛 평가를 접어둘 정도로 존중을 드러냈다. 그러나 더할 나위 없어 보였던 찌개백반집에서 문제가 있었다. 그건 손님들에게 하염없이 퍼주려고만 하는 사장님이었다. 백종원은 장사는 오래 하는 게 중요하다며 마치 ‘마라톤’과 같다고 설명했다.

- 손님들과 사장님들을 위한 브레이크 타임 준수

- 원가율 따져서 가격 재조정 고려하기

백종원은 위의 두 가지 개선사항을 언급했다. 예고편이 방송된 것만으로도 손님들이 몰려와 브레이크 타임도 없이 장사를 할 수밖에 없는 지경에 이르자 백종원이 걱정되는 마음에 브레이크를 건 것이었다. 사장님은 이를 받아들여 현재 점심 30팀, 저녁 20팀 한정으로 운영 중이라고 한다. 기다리던 손님들에겐 아쉬운 일이겠으나 앞으로 오래 양질의 백반을 제공하려면 불가피한 선택이다.


이제 이들에게 남은 건 변하지 않는 것이다. 지금의 초심을 끝까지 잃지 않고 한결같이 손님들을 대하는 식당이 되는 것 말이다. ‘좋은 식당’이란 무엇인가. <백종원의 골목식당> 공릉동 기찻길 골목 편에 출연했던 세 곳은 식당은 그에 대한 대답을 보여줬다. 지금에 만족하지 않고 더 나은 음식을 제공하기 위해 노력하는 식당, 손님들을 위해 불편과 수고를 아끼지 않는 식당 말이다. 


자극적인 내용 없이 직구로 승부를 본 <백종원의 골목식당>은 시청률이 9.0%(닐슨코리아 유료플랫폼 기준)까지 상승하며 함박웃음을 지었다. 다만, 코로나19 유행으로 촬영에 난항을 겪을 수밖에 없어 이후에는 촬영 인력을 최소화해 기존에 출연했던 식당들을 점검하는 식으로 진행할 듯하다. 예고편에서는 ‘안 좋은 게 걸렸어’라며 오열하는 원주 칼국숫집 사장님의 초췌한 모습이 스쳐 갔는데, 눈물 없이는 볼 수 없는 방송이 될 전망이다.

* 외부 필진 버락킴너의길을가라 님의 기고 글입니다.

<직썰 추천기사>

직썰을 앱으로 만나세요.

(안드로이드 버전)

작성자 정보

직썰

    실시간 인기

      번역중 Now in translation
      잠시 후 다시 시도해 주세요 Please try again in a moment