정책주간지 공감

우리는 맛있는 음식을 언제 어디서든 먹을 수 있는 시대에 살고 있어요. 그 이유로는 배달 서비스가 본격화된 점도 있지만 '공유주방'이라는 새로운 모델이 등장했기 때문이에요. 점차 공유주방을 통해서 다양한 음식을 시도하고 알리려는 업체들이 늘어나고 있는데요. 공유주방이 무엇이길래 공유경제의 혁신모델이라 불리는 걸 까요? 세 명의 청년들이 말하는 창업 스토리, 함께 들어봐요!

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반복된 야근으로 지쳐 있던 어느 날이었어요. 불현듯 독일 베를린에서 먹었던 음식 ‘후무스’가 떠올랐어요. 넉넉지 않던 시절, 배부르게 먹으면서도 건강을 챙길 수 있게 해준 음식이었어요. 병아리콩에 올리브유, 참깨 등을 넣어 만든 후무스는 지중해 지역 등의 대표적인 건강식으로 알려져 있어요. 

백수정 씨는 ‘잘 먹고, 잘 사는 삶이란 무엇인지’에 대해 자주 이야기를 나눴던 회사 동료 강은솜 씨에게 후무스 관련 사업을 해보자고 제안했어요. 강 씨 역시 건강한 몸과 마음, 라이프스타일 등에 관심이 많던 차였다. 두 사람에 더해 평소 엄격한 채식(비건) 식단을 지향하던 또 다른 동료 함유빈 씨도 합류했어요. 채식을 기반으로 한 건강한 식품을 만드는 회사 ‘얄라’는 그렇게 닻을 올렸어요.

백수정, 강은솜, 함유빈 공동대표는 2019년 9월 ‘건강한 먹거리를 통해 삶의 변화의 시작을 함께한다’는 철학을 모토로 얄라를 설립했어요. 첫 제품은 이들을 의기투합하게 해준 후무스였어요. 스프레드 또는 디핑 소스의 일종으로 그것 자체로 먹어도 좋고,기호에 따라 다른 음식에 찍어 먹는 등 다양하게 응용할 수 있는 만능 식품 후무스는 비타민, 단백질, 식이섬유가 풍부해 ‘건강한 식품을 만들고 싶다’는 얄라의 철학과 잘 맞았어요.

얄라가 출시한 ‘얄라 그릭 후무스’는 2019년 11월 크라우드 펀딩 플랫폼 와디즈에서 약 한 달 만에 목표 금액을 훌쩍 넘긴 6000% 이상을 달성했어요. 현재는 네이버 스토어팜 등에서 판매 중이며 곧 마켓컬리에도 입점을 앞두고 있어요. 백수정 대표는 “비건 음식이기도 하고, 순하기 때문에 어린이부터 성인까지 다양한 고객층이 찾는다”며 “복지 차원에서 대표이사가 직원들에게 후무스와 건강 크래커 등을 챙겨주는 사례도 있었다”고 말했어요.

건강에 좋으면서도 맛있는, 얄라 그릭 후무스가 나오기까지는 공유주방 ‘위쿡(WECOOK)’의 역할이 매우 컸어요. 백 대표는 “제품 개발을 위해 공유주방 서비스를 알아보던 중 펀딩 중개회사 ‘와디즈’와 공유주방 ‘위쿡’의 협업 프로젝트인 ‘더 푸드메이커스’ 1기에 선발되어 위쿡을 만나게 됐다”고 설명했어요. 

처음 ‘공유주방’이라는 말을 들었을 때는 단순히 주방을 나눠쓰는 개념으로 생각했지만 위쿡은 공간 임대만 하는 곳은 아니었어요. 백 대표는 “직접 가보고 식품 비즈니스에 필요한 대부분의 서비스를 제공한다는 걸 알고 놀랐어요”고 말했어요. 

“얄라처럼 청년 창업가들은 냉장고, 오븐을 비롯해 각종 집기류를 다 갖추고 사업을 시작하는 데 부담이 큰데 이를 덜어주는 건 기본이고, 사실상 이 분야에서 일할 때 필요한 대부분의 정보를 얻을 수 있었어요. 연구개발(R&D), 제품화, 마케팅 등 여러 분야에서 도움을 받았어요. 특히 얄라는 식품 분야 사업을 처음 시작하는 상황이라 법률적인 검토, 관련 서류 등 챙겨야 할 일이 매우 많았는데 위쿡 측의 전문적인 환류(피드백) 덕분에 수월하게 창업을 준비할 수 있었어요.”

㈜심플프로젝트컴퍼니는 2015년 식음료(F&B) 비즈니스 플랫폼 ‘위쿡’을 선보였어요. 위쿡은 국내 최초 공유주방 모델이에요. F&B 사업자들이 설비투자 없이 창업 및 사업을 확장할 수 있는 곳으로, 단순한 공간 임대뿐만 아니라 액셀러레이션(스타트업 등을 대상으로 창업 관련 지식이나 시장 접근법 등을 교육하는 프로그램), 연구개발, 유통, 상표화(브랜딩) 등 전문 서비스를 함께 제공해요. 

시장 트렌드와 사업자 수요에 맞춰 유형별 공유주방(식품 제조·유통형, 배달형, 식당형 8개소)을 운영하고, 음식 사업을 시작하고 확장하는 데 필요한 서비스(판매 채널, 배달 인프라,액셀러레이션, 파트너사 연결 등)를 함께 연결해요. 한편, 자체 온라인 유통망인 ‘위쿡마켓’과 스페셜티 그로서리 스토어 ‘키트 (KITT, Kitchen to Table)’를 통해 판매망으로도 성장하는 중이에요. 그야말로 ‘주방, 그 이상을 공유하는’ 플랫폼이에요.

위쿡과 같은 공유주방의 장점은 적은 비용으로 창업할 수 있다는 데 있어요. 얄라의 백 대표 역시 “사업 초기, 여러 걱정이 많았는데 위쿡이라는 공유주방을 알게 된 덕분에 참 든든했어요. 현재는 마켓컬리 등 입점으로 다른 생산 공간을 찾게 됐지만 지금도 궁금한 걸 문의하면 전문가를 연결해줘요. 처음 사업에 도전하는 사람, 소규모 자영업자들한테는 최적의 플랫폼이에요.” 라고 밝혔어요.

2019년 8월 위쿡은 우리나라 민간 공유주방으로는 처음으로 과학기술정보통신부가 주관하는 ‘정보통신기술(ICT) 규제 샌드박스’를 통과했어요. 현행 식품위생법상으로는 동일 주방을 다수사업자가 공유하는 창업이 불가능하고, 공유주방에서 제조·가공된 식품을 최종 소비자가 아닌 다른 유통기업에 판매(B2B 간 유통·판매)할 수 없는 문제가 있었어요. 과기정통부를 통해 실증 특례를 부여받은 위쿡의 공유주방은 하나의 주방에서 복수의 사업자들이 영업 신고를 할 수 있게 됐어요. 규제 샌드박스 통과 이후 위쿡의 공유주방에서 생산되는 즉석식품제조가공업 제품은 온·오프라인 마켓과 식당 등에 B2B 유통(서울지역 내)도 가능해졌어요. 위쿡 측에 따르면 규제 샌드박스 통과 이후 매출은 두 배 가량 성장했어요.

위쿡 측은 “규제 샌드박스 통과 이후 식품의약품안전처와 함께 ‘공유주방 위생 가이드’를 만들었다”며 “식약처의 정기적인 점검은 물론, 위쿡 내부에 전문 위생사로 구성된 식품안전팀이 꾸려져 모든 공유주방 시설 및 생산 과정의 위생 문제를 말 그대로 철저히 점검한다”고 밝혔어요. 코로나19 이후에는 자체 시설 방역을 더 강화했어요. 생산 공간에 대한 동선은 최소화했고, 입점한 푸드메이커 생산자들은 사전에 체온 검사 등을 반드시 거친 뒤에만 주방에 출입할 수 있게 했어요. 또 내부 위생팀이 외부 방역업체와 함께 일주일 단위로 방역을 진행하는 중이에요.

코로나19가 확산하면서 공유경제 기업이 위기를 맞을 것이라는 이야기도 있었지만 위쿡 사례를 보면 이는 기우에 그쳤어요. 3월 기준 배달형 공유주방인 위쿡딜리버리 입점 관련 문의는 전월 (2월) 대비 세 배 이상 증가했고, 1~3월 위쿡딜리버리 신사점, 논현점에 입점해 현재까지 운영 중인 업체들의 평균 매출액을 분석한 결과, 1월 대비 2월 매출은 8.9%, 2월 대비 3월엔 15% 상승했어요. 코로나19가 확산되기 이전인 1월 대비 3월 매출은 24.6% 증가한 것으로 나타났어요.

‘소유’가 아닌 ‘공유’가 쏘아 올린 혁신의 성과는 공공영역에서도 찾아볼 수 있어요. 경기 용인시 수지구 경부고속도로 죽전(서울방향)휴게소 안에는 저녁 8시 30분부터 ‘나이트카페’라는 간판이 불을 켜요. 김현호 씨와 그의 아내는 2019년 11월부터 나이트카페에서 핫도그 등 간식을 판매하고 있어요. 부부는 원래 국수 가게를 운영했지만 임대료·인건비 등의 상승으로 어쩔 수 없이 폐업해야 했어요. 그러던 어느 날, 한국도로공사에서 나이트카페 창업자를 모집한다는 공고를 보게 됐어요. 나이트카페는 주간(8시~20시)에 휴게소 운영사가 영업한 매장을 야간 틈새 시간(20시~24시)에 창업자가 영업할 수 있도록 시간을 나눠 매장을 공유하는 형태의 사업이에요.

한국도로공사는 2019년 일자리 창출과 휴게소 고객서비스 개선 등을 목적으로 산업통상자원부로부터 현행법상 불가한 휴게소 주방 공유에 대한 규제특례를 부여받았어요. 그 뒤 2019년 6월부터 경부고속도로 서울만남휴게소와 안성(부산 방향)휴게소 두 곳에서 나이트카페 시범 운영을 시작했어요. 이어 11월 경부고속도로 죽전(서울 방향), 안성(서울 방향), 서해안고속도로 화성(서울 방향), 중부고속도로 하남 만남휴게소 등 네 곳에 나이트카페가 문을 열었어요. 야간 시간대에만 운영되는 점을 고려해 나이트카페 창업자에게는 임대료 면제, 간판 및 기타 설비 지원 등의 혜택을 제공해요.

김 씨 부부한테 나이트카페는 초기 투자비용에 대한 부담 없이 새로 가게를 꾸릴 수 있는 매우 좋은 기회였어요. 김 씨는 “각종 집기류뿐 아니라 에어컨, 난방기기 등도 공유할 수 있어 정말 좋다. 초기 투자비용 등 경제적인 부담을 덜었다는 점에 더해 휴게소 측을 통해 요리 및 조리 노하우 등을 전수받은 것도 큰 도움이 됐다”며 “덕분에 용기를 내서 다시 도전할 수 있게 된 것 같다”고 말했어요. 

공유주방과 관련해선 ‘교차감염’에 대한 우려가 적지 않아요. 이에 대한 질문에 김 씨는 “식약처에서 정기 점검을 나오는 것은 물론이고 도로공사 측에서도 매우 꼼꼼하게 살핀다”고 말했어요. “불시에 위생 점검이 나온다. 청결 유지가 안 되면 계약이 취소될 수도 있다. 사실 누가 점검해서가 아니라 국민이 많이 이용하는 휴게소인 만큼 당연히 더 책임감을 갖고 위생관리에 신경 쓰고 있다.”

하나의 주방 공간을 여러 사업자가 함께 이용하는 공유주방과 내국인을 대상으로 한 공유숙박서비스가 제도화되요. 정부는 5월 21일 정세균 국무총리 주재 국정현안점검조정회의에서 이런 내용을 포함한 ‘공유경제를 활용한 영세·중소기업 부담 경감방안’을 논의·확정했어요. 특히 코로나19로 가중된 영세·중소기업의 어려움을 극복하기 위해 공유경제를 활용해 영업부담을 줄이고자 마련한 것이에요. 정부는 공유를 활용, 영세·중소기업의 부담을 줄이는 데 중점을 두고 영업자 간 시설·장비 등 공동 활용을 제약하는 관련 규제 46건을 정비하기로 했어요.

이에 따라 정부는 ‘규제 샌드박스’를 통해 2019년 6월부터 한시적으로 허용 중인 공유주방을 전면 허용하기로 했어요. 현행 식품위생법상 같은 공간에서 여러 사업자가 식품접객 영업을 하는 것은 불가능하지만 정부는 2019년 관련 규제를 면해주는 실증특례를 2년간 부여한 바 있어요. 이에 따라 고속도로 휴게소 15곳과 공유주방업체 위쿡 등이 주방 공유영업을 하고 있는데, 정부는 현재까지 안전성 등에 문제가 발견되지 않은 만큼 정식 제도화에 나서기로 했어요. 정부는 2020년 연말까지 식품위생법을 개정해 공유주방 관련 업종을 신설하고 별도의 위생 기준을 마련할 예정이에요.

내국인 대상 에어비앤비 등 도시지역 공유숙박 영업도 허용해요. 현행 관광진흥법상 도시 민박업은 외국인 관광객에 대해서만 허용돼 내국인을 대상으로는 숙박 제공이 불가능했어요. 이와 관련해 정부는 2019년 11월 서울 지하철역 인근 일정 범위 내 주택을 이용해 내국인 대상 공유민박을 한시적으로 허용하기로 한 바 있어요. 

정부는 연말까지 관광진흥법을 개정, 내국인 대상 도시민박 영업을 최대 180일 허용할 방침이에요. 민박업자 상시 거주, 위생·안전기준 준수 등의 조건도 붙어요. 정부는 이 밖에 중소기업이 다른 기업의 생산시설을 활용해 물품을 제조했더라도 공공 조달에 참여할 수 있도록 하고 대기업·중견기업 연구 장비를 활용할 수 있게 하는 방안도 마련했어요.