정책주간지 공감

수십 년이 넘도록 같은 자리에서 맛을 지키며 운영해온 식당들이 있는데요. 대를 이어 장사하는 오랜 식당, 바로 노포 식당이에요.

많은 사람들이 인정해 온 음식 맛은 말할 것도 없고 흡사 드라마 속으로 들어간 듯 옛 정취가 그대로 묻어나는 노포 식당으로 맛집 투어 하는 것이 요즘 젊은 층의 트렌드라고 하는데요. 전국 소문난 노포 맛집은 어딘지 함께 알아봐요.

<백년식당>을 쓴 요리사 박찬일은 ‘노포’를 기행한 뒤 소회를 이렇게 기록했습니다. 노포(老鋪)는 오래된 식당을 말하는데요. 시대를 흐르며 대대로 물려 내려오는 점포예요. 박찬일은 노포는 곧 ‘맛있는 식당’이라고 말합니다.

매 계절 새로운 식당이 생기고 없어지고를 반복하는 냉정한 요식업계에서 대를 이어온 식당이라는 건 ‘맛있는’ 식당이어야 가능하니 말이에요. 그 ‘맛’에 젊은 층이 반응하고 있습니다. 허름하고 후미진 어느 식당에서 이들은 맛뿐 아니라 ‘멋’을 느끼고 있어요.

실제로 인스타그램에 ‘#노포’를 검색하면 4만여 개의 게시물이 뜨는데요. ‘노포기행’이 하나의 트렌드가 됐어요. 이영자, 송은이, 최화정, 김숙이 진행하는 TV 프로그램 ‘밥블레스유’에서도 최근 ‘노포 특집’을 진행했는데요.

서울 을지로의 어느 뒷골목, 기름때 묻은 철공소와 철물점과 잉크 냄새 번지는 인쇄소 골목이 남아 있는 이곳에서 이들은 “옛 홍콩영화 같은 정취를 느꼈다”고 말했습니다. 막상 노포의 주인들은 당황한 기색이에요.

식탁이 8개 남짓인 을지로의 ‘세진식당’은 손님들이 몰려오는 통에 눈코 뜰 새가 없는데요. “이렇게 몰려와도 앉을 자리가 없는걸…”이라며 주인장은 손사래를 쳤습니다. 

오징어제육볶음과 생태찌개가 유명한 이곳은 예약 전화를 걸어 식사하러 가겠다고 말해도 “날도 추운데 여기까지 뭐하러 오시려고 그래”라는 반응을 보입니다. ‘할 수 있는 만큼만 정성껏’도 노포의 한 특징이에요. 

을지로에서 청계천을 따라 내려오면 세운상가 뒷골목이 나온다. 한때는 ‘닭도리탕’ 골목이라고 불릴 정도로 식당이 많았지만, 세운상가가 쇠락하면서 뒷골목 식당들도 함께 사라져갔어요. 좁은 골목길에 이제 살아남은 식당은 몇 되지 않는데요. ‘계림’은 3대째 이어온 식당이에요. 

미닫이문을 열고 들어가면 ‘처음 오신 손님은 초면이라 반갑고/두 번째 오신 손님 구면이라 반갑고/세 번째 오신 손님은 단골이라 반갑고/네 번째 오신 손님은 가족 같아 반갑습니다’라는 붓글씨가 눈에 띕니다.

요즘은 닭도리탕보다는 ‘닭볶음탕’이라는 표현을 많이 쓰지만, 여기서는 ‘닭도리탕’이라는 이름을 그대로 쓰는데요. 45년 된 간판부터 거의 바뀐 것이 없어요. 손맛도 그대로입니다. 어머니에게서 계림을 물려받아 운영 중인 김하영 씨는 “닭발을 우려서 육수로 사용하는데, 그 맛이 변하지 않아서 오래 찾아주시는 손님들이 많다”고 말했습니다.

식당 안은 매콤한 닭도리탕에 반주를 곁들이는 50~60대 손님들부터, 맛집을 찾아왔다는 한 무리의 젊은이들까지 북적였는데요. 점심이나 저녁 시간에는 골목 뒤까지 길게 줄을 서야 맛볼 수 있는데, 오후 서너 시쯤 되면 그래도 빈자리를 한두 테이블은 볼 수 있어요. 오래된 단골이든, 맛집을 찾아온 첫 손님이든 이들의 식탁에서는 닭도리탕이 공평하게 끓고 있어요. 

‘계림’의 특징 중 하나는 ‘마늘 폭탄’입니다. 잘 다진 마늘을 한 국자 퍼서 닭도리탕에 올리면 깊은 맛이 나는데요. “마늘의 아린 맛이 날 것 같지만, 육수에 퍼지면서 오히려 단맛이 난다”는 게 김하영 씨의 설명입니다. 젊은 손님들은 스마트폰을 들고 오래된 식당의 정취와 깊은 국물의 맛을 담아 가요. 

실제로 SNS 후기를 보면, ‘줄이 너무 길어 맛보지 못했다’거나 ‘다 팔려서 먹지 못했다’는 아쉬운 후기도 눈에 띄는데요. 아직 맛보지 못한 이들에게 유일한 위로는 지난 세월만큼이나 앞으로도 계림이 이 뒷골목을 지키리라는 약속입니다. 

인천 신일반점은 차이나타운과도 조금 떨어진 곳에 있어요. 중구 신흥동에 자리한 이 중국집은 붉은 간판에 금빛 한자로 ‘新一飯店’이라 적어두고 손님을 기다립니다. 문을 연 지는 이제 70년 가까이 되었어요.

처음엔 호떡집이었어요. 화교였던 1대 주인장이 호떡과 만두를 빚어 팔았는데요. 옛 호떡은 꿀이 아니라 소가 들어 있었어요. 만두와 거의 가까운 모습이었죠. 

일제강점기 ‘청요리’는 고급음식이었습니다. 화교들이 인천으로 모여들면서 이들이 파는 중국요리가 인기를 모았는데요. ‘짜장면’이라는 음식이 처음 시작된 곳도 인천 차이나타운에요.

산둥반도에서 인천으로 넘어온 이들이 국수에 볶은 춘장을 넣어 비벼먹던 게 그 유래가 됐어요. 이들의 음식은 ‘작장면’에 가까웠는데, 작장은 장을 볶았다는 뜻이에요. 중국식 작장면은 한국의 짜장면보다 물기가 적고 춘장 맛이 더 강해요. 

한국식 짜장면은 고기와 채소, 기름을 넣어 좀 더 흥건해졌는데요. 신일반점에서는 짬뽕의 원조인 ‘초마면’도 맛볼 수 있습니다. 돼지기름에 채소와 해물을 넣어 볶고, 육수를 부은 뒤 면을 넣는데요. 국물은 뽀얀 색인데 먹어보면 얼큰한 맛이 나요. 붉은 짬뽕처럼 자극적이지 않으면서 개운한 맛이 일품이에요. 

현재 신일반점을 이끄는 건 3대 화교인 유방순 씨입니다. 그는 지금도 주방을 떠나지 않고 있어요. 만두는 매주 새로 빚는데요. 신일반점의 만두는 요리를 시키면 서비스로 주는 일반 군만두와 달라요. 겉은 통통하고 속은 촉촉한 만두에요. 

거름망에 여러 번 다녀온 탕수육은 과연 바삭했어요. 식당의 한쪽에서는 고량주를 시켜두고 탕수육과 함께 긴 담소를 나누는 초로의 신사들이 보였는데요. 이들은 익숙한 모습으로 식사를 하고는 주인장 부부와 농담을 주고받으며 “잘 먹었소이다” 하고 식당을 나섰습니다. 바깥바람은 차가웠지만, 옷을 여미지 않아도 될 정도로 몸은 후끈하게 달아올라 있었어요. 

신일반점에서 배달을 담당하는 아들과 카운터를 맡고 있는 딸도 아버지의 음식을 먹고 자랐어요. 이들은 “아버지가 만들어준 짜장면이 세상에서 제일 맛있다”고 말했는데요. 그 말에 유방순 씨는 빙긋 웃고 있었습니다.

1961년 문을 열었을 때의 이름은 신도분식이었고 지금은 ‘신도칼국수’가 됐어요. 대전역 앞에서 냉면집을 하던 김상분 할머니(1926~1988)는 ‘사람들에게 저렴하게 배불리 먹일 것’을 고민하다가 칼국수로 메뉴를 바꾸었습니다. 

당시는 밀가루가 수입되고 정부가 분식을 장려하던 때였어요. 대전광역시는 신도칼국수를 ‘우리 시에서 3대, 30년 이상 고유한 맛과 옛 추억을 간직한 전통업소’라며 ‘대전광역시 인증 전통업소’ 팻말을 달아주었습니다.

사실 대전은 칼국수의 고장이라 불릴 정도로 칼국수집이 많아요. 대전에만 칼국수집이 600곳이 넘는데요. 신도칼국수는 그 원조예요. 한쪽 벽면에는 칼국수의 가격 변천사가 있는데요. 

커다란 양푼에 담아주었던 1960년대 칼국수 한 그릇 가격은 30원이었어요. 1980년대 들어 500원으로 올랐다가 1990년대는 1100원으로, 1997년 이후 2500원이 됐어요. 지금은 한 그릇에 4500원이에요. 

이 가격에는 ‘짜장면보다 싸야 한다’는 창업자 김상분 할머니의 철학이 담겨 있는데요. 지금은 아들과 며느리가 가업을 잇고 있어요. 프랑스 유학을 하고 돌아온 아들 박종배 씨는 “평생 고생만 하신 어머니에게 이렇게라도 보답하고 싶다”며 칼국수집을 이어받았습니다. 그때나 지금이나 반찬은 열무김치와 단무지로 단출해요. 열무김치는 밀가루풀이 아닌 면수로 담는 게 신도칼국수만의 비법이에요.

칼국수를 먹다 보면 허전한 느낌은 들지 않는데요. 육수의 깊은 맛 때문이에요. 신도칼국수는 사골을 우려낸 육수에 멸치를 넣어 국물을 냅니다. 주방 한쪽에서는 새벽부터 사골국물이 끓고 있어요. 이 국물에 면을 넣고 들깨를 듬뿍 뿌리면 칼국수가 완성됩니다. 

경기가 어려워지면 칼국수집은 전보다 더 잘된다고 해요. 기뻐할 수만은 없는 현실이지만, 그렇기에 더 따스하고 배부른 한 끼를 만들기 위해 노력합니다. 그 옛날, 역전에 모인 이들의 허기진 배를 채우기 위해 솥에 물을 끓였던 어머니의 마음으로 말이죠. 

1967년 서울 동대문구 용두동에 문을 열었어요. 해장국 좋아하는 주당에게는 이미 알려진 집이에요. 처음에는 ‘밤일’ 하는 사람들을 위해 국밥을 팔았는데요. 

밤 9시에 문을 열고, 밤새 영업합니다. 동대문에서 도·소매상을 하는 이들도 이 집의 단골이에요. 어머니대성집을 연 전인성 씨는 벌써 75세가 넘었어요. 지금은 2세들이 함께 일하고 있어요. 

해장국에는 선지와 고기가 인심 좋게 들어갑니다. 특히 삶은 쇠고기를 잘 다져서 올리는데 이 고기 맛이 어머니대성집을 유명하게 만들었어요. 육회와 수육도 인기가 좋습니다. 

해장을 위해 해장국을 먹으러 갔던 이들이 육회나 수육을 시키면 반드시 따라오는 게 술 주문이에요. 밤새 이야기를 나누어도 부담이 없으니, 술이 더 잘 들어갑니다. 모둠수육에는 내장과 등심 수육이 함께 나오는데요. 역시나 씹는 맛이 일품이에요.



SNS에는 ‘해장국의 전설을 마주했다’는 후기가 심심치 않게 올라옵니다. ‘왜 내공 있는 노포인지 알 것 같다’는 감탄도 볼 수 있어요. ‘국물을 들이켜는 순간 방금 전에 마신 술이 깼다’는 이도 있습니다. 이러니 다시 술이 술을 부르고 해장이 해장을 부를 수 밖에요.

전국 노포 식당, 이야기만 들어도 식욕을 자극하지 않나요? 오랜 시간 그 자리를 지켰던 세월의 무게만큼 음식 맛에 대한 손님들의 기대와 신뢰도 커지는데요. 세월의 깊은 맛을 느껴보고 싶다면 전국 노포 식당으로 맛집 여행 떠나보면 좋을 것 같습니다.