하동 재첩으로 국 대신 수프를? 호텔 젊은 셰프들의 실험정신 담긴 코스요리

조회수 2021. 3. 18. 14:00 수정
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차르 레스토랑 ‘선라이즈 인 경상도’


‘음식 하면 전라도’라는 시각은 정설처럼 굳어져 있다. 전라남도 목포시는 스스로 ‘맛의 수도’라고 마케팅할 정도다. 사실무근은 아니겠지만, 다른 지역 밥상도 잘 찾아보면 얼마든지 특별하다.




이를 증명이라도 하려는 듯이 호텔의 젊은 셰프들이 의기투합해 주말마다 사비를 들여 전국 팔도 구석구석을 뒤졌다. 그래서 탄생한 메뉴가 ‘선라이즈 인(SUNRYSE In) 경상도’다. 홍대 라이즈 오토그래프 컬랙션 호텔(이하 라이즈 호텔) 4층의 차르(CHARR) 레스토랑이 야심 차게 선보인 봄맞이 특선메뉴다.





‘선라이즈 인 경상도’는 제주도, 강원도에 이어 차르에서 선보이는 3번째 지역 테마 프로모션이다. 경상도와 봄이 만난 이유는 뭘까. 윤치호 셰프는 “남쪽이 봄을 빨리 만나는 지역인 만큼 제철 음식을 선보이기 좋았다”고 답했다.

메뉴는 영천 포도와 부라타 치즈, 하동 재첩 차우더 수프, 영주 사과와 채끝 등심 스테이크, 가야 쑥 바스크 치즈케이크, 문경 오미자 그라니따 등으로 구성됐다. 베지테리언을 위한 메뉴로도 대체가능하다. 

생김새와 맛이 궁금했다. 웨스틴 레스토랑답게 코스요리처럼 메뉴가 나왔다. 우선 식전 빵으로 감자 빵이 나왔다. 간단히 위장이 준비 운동하기 좋았다.






두 번째로 영천 포도와 부라타 치즈가 등장했다. 초록색 빛깔 영천 포도는 상큼하고 새콤했다. 진공포장을 해서 소스가 포도 안에 자연스럽게 스며들도록 조리하는 법을 영천 현지에서 배워왔다. 사과로 만든 그라니따와 함께 시원하게 먹을 수 있다. 브라타 치즈는 고소한 맛으로 맛을 중화시킨다.

다음은 하동 재첩 차우더 수프다. 윤치호 셰프는 하동 옆 동네인 함양이 고장이다. 섬진강 맑은 물에서 잡은 재첩이 재료인 재첩국은 봄을 알리는 음식이다. 해산물 대표 수프인 차우더 스프에 재첩과 부추 야끼를 적용한 실험적 수프다. 여기에 감자 칩을 몇 조각 얹어 바삭함을 가미했다. 

메인메뉴는 영주 사과와 채끝 등심 스테이크다. 영주 사과를 선택한 이유는 큰 호수와 댐이 있어 안개가 많아 사과 재배에 유리한 환경인 점이 고려되었다. 가을철이 수확기라 작년 사과를 쓰는데, 해를 넘기는 저장 기간 동안 아삭함은 줄어들지만 대신 단맛이 좋아진다. 여기에 칠리를 뿌려 매콤함을 더해 소고기의 느끼한 맛을 잡는다. 남해산 풋마늘도 거든다. 소고기는 경상도가 아닌 호주산이다. 

디저트 차례다. 가야 쑥 바스크 치즈케이크로 김해의 가야산에서 캐는 쑥을 바스크 치즈케이크에 살포시 얹었다. 치즈케이크는 오븐에 구워서 겉이 약간 탄 상태다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속초’ 스타일이다. 약간의 탄내가 풍미를 더했다.






마지막은 입을 개운하게 해주는 문경 오미자 그라니따이다. 문경은 오미자 생산량의 90%가량을 담당하는 오미자 대표도시이다. 오미자 주스로 화채의 맛을 돋우기도 할 정도로 강렬한 신맛을 선사한다. 이루 말할 수 없을 정도로 강렬한 시큼함으로 입을 개운하게 해준다.


윤치호 셰프는 신선하다는 반응이 주를 이뤘다고 했다. 윤 셰프는 “팀원들이 올해 목표로 세웠다”라며 "전국 팔도별로 ‘선라이즈 인 ㅇㅇ도’시리즈를 이어나갈 방침"이라고 밝혔다. 5월에 내놓을 메뉴도 벌써 준비하고 있는 눈치였다.





‘선라이즈 인 경상도’ 코스의 가격은 1인당 55,000원(부가세 포함)으로 오는 4월 30일까지 진행한다. 저녁에는 매일 오후 6시부터 10시까지 이용 가능하며, 주말 및 공휴일은 오후 12시부터 2시 30분까지 점심에도 만나 볼 수 있다.





권오균 여행+ 기자





라이즈 호텔은?
2018년 3월 오픈한 ‘라이즈 오토그래프 컬렉션 호텔(RYSE, Autograph Collection)’은 홍대의 중심에 위치하여, 지역 특유의 젊고 에너지 넘치는 문화 그리고 스트리트 감성에 전세계 유니크한 호텔들을 보유하고 있는 메리어트 인터네셔널 ‘오토그래프 컬렉션’의 브랜드 가치를 결합한 공간이다.

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