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크리스마스 케이크 No! 호텔 셰프들이 연말에 추천하는 디저트는 따로 있다는데...

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디저트 방구석 세계여행

: 외국에서 송구영신 위해 만들어 먹는다는 달달한 것들


다사다난했던 2020년도 어느새 저물어간다. 사회적 거리두기로 올 연말은 그 어느때보다 고요하게 지나갈 것 같다. 그래야만 한다.


여행은 커녕 송년회도 안된다. 이번 송구영신 테마는 ‘혼자서 조용하게’다. 나홀로 송년회의 분위기를 전환할 방법이 있다. 달콤한 것을 먹는 거다. 여행 느낌을 내기 위해 특별한 디저트를 찾았다.


국내 특급호텔에는 전 세계에서 온 외국인 셰프와 다양한 해외경험을 가지고 있는 사람들이 많다. 특급 호텔 셰프 4명이 각자 추억이 담긴 전세계 연말 대표 디저트를 추천했다.


호주의 국민 디저트 ‘파블로바’


파크 하얏트 서울, 이시윤_수석 파티시에

: 이시윤 파크 하얏트 서울 수석 파티시에는 호주 디저트 전문이다. 캔버라 파크 하얏트 호텔 패스트리팀에서 시작해 그랜드 하얏트 멜버른, 하얏트 리젠시 시드니 등을 거쳐 지난해부터 파크 하얏트 서울 수석 파티시에로 일하고 있다.


파블로바는 호주에서 처음 타향살이를 했을 때, 그곳에 적응할 수 있는 계기가 되어 준 애정어린 디저트입니다.


호주 사람들은 연말, 연초, 결혼기념일 등 특별한 날에 파블로바를 먹어요. 머랭을 베이스로 싱싱한 베리나 망고를 가득 올려 상큼함 그 자체죠. 베리와 과일을 한가득 올린 파블로바는 입안에서 호주의 청정 자연을 한껏 느낄 수 있는 호주의 국민 디저트입니다.


지금은 파크 하얏트 서울의 패스트리 셰프로 호텔 모든 디저트를 디자인하고 만들고 있어요. 파블로바는 아직 한국인에게 낯선 디저트입니다. 더 많은 사람들에게 알리기 위해 애프터눈 티 세트, 윈터 마켓 브런치의 디저트 섹션에서 선보이고 있어요.


미국의 크리스마스 디저트 ‘파나토네’


그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 에릭 칼라보케_수석 파티시에

: 미국 리츠칼튼 네이플스(Ritz Carlton Naples), 세인트 레지스 뉴욕(St. Regis New York), 퍼블릭 호텔(뉴욕 맨하튼 위치) 등 다년간 호텔에서 일한 경험도 있고 세계적 셰프인 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)와 쇼콜라티에로 유명한 진 마리 어보인(Jean Marie Auboine) 등 유명 셰프의 레스토랑에서 근무했다. 지난해부터 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 수석 파티시에로 일하고 있다.


미국, 특히 뉴욕 출신의 사람이라면 대부분 연말과 크리스마스 디저트로 가장 먼저 ‘파네토네(Panettone)’를 떠올립니다. 평범해보이는 파네토네는 미국인들에게 크리스마스에 대한 향수와 새해에 대한 희망과 행복을 떠올리게 하는 디저트이기 때문인데요. 파네토네는 고대 로마 시대로부터 그 역사가 시작됐다고 알려져 있어요. 밀라노에서 시작되어, 이탈리어어로 로프 케이크(보통 파운드 케이크라 불리는)를 뜻하는 ‘Panetto’ 또는 비싼 빵을 의미하는 ‘Pan de ton’ 등이 어원이라고들 하지요.


파네토네는 제게 크리스마스 가족 모임이 있던 어린 시절을 떠올리게 하는 디저트입니다. 보통 크리스마스 모임은 이브에 시작해 다음 날 크리스마스까지 이어졌습니다. 축제 같았던 이 가족 모임에는 구운 고기, 제철 음식, 풍성한 빵과 과일, 고급 와인까지 풍성하게 넘쳐났고, 식사가 끝날 때마다 디저트가 준비되었습니다.

크림이 잔뜩 발린 케이크와 쿠키, 그리고 바로 이 파네토네가 테이블 가운데에 올라왔죠. 디저트 테이블이 나왔다는 건 곧 크리스마스 선물 개봉이 가까웠다는 신호였기 때문에 더 설렜던 것 같습니다. 함께 선물을 열어보고 잠을 잔 뒤, 다음날 아침 크리스마스 아침 브런치를 함께 즐겼습니다. 파네토네가 없는 아침 브런치는 ‘미완성’과도 같습니다. 그만큼 꼭 맛보아야 하는 디저트입니다. 

프랑스 대표 디저트 ‘몽블랑’


막심 마니에즈 시그니엘 서울 패스트리 총괄 파티시에

: 프랑스 국적으로 2018년부터 시그니엘 서울 패스트리 총괄 파티시에로 일하고 있다. 이전엔 파크 하얏트 상하이, TWG 상하이 등을 거쳤다.


몽블랑은 프랑스어로 ‘눈 덮힌 하얀산’을 의미합니다. 디저트 ‘몽블랑’은 알프스 최고봉인 몽블랑 산의 모양을 본떠 만들었습니다. 미식의 나라 프랑스를 대표하는 클래식 디저트 입니다.


몽블랑 케이크를 보면, 가장 오래 알고지낸 친구와 함께 몽블랑산에서 함께 여유로운 겨울 휴가를 즐겼던 때가 아직도 생생하게 기억납니다. 몽블랑산에서 느꼈던 대자연의 신비로움에 영감을 받아 이번 크리스마스 케이크도 ‘몽블랑 크리스마스 로그’를 만들었습니다. 온통 하얀 눈으로 뒤덮인 몽블랑산을 기억하며 설산의 나무숲과 겨울의 정취를 담아내기 위해 케이크 데커레이션에 특히 심혈을 기울였습니다. 여러 색감으로 층층이 표현한 단면은 하얀 눈 속에 숨겨져 있는 반전 매력입니다.


독일의 상징적인 디저트 ‘블랙 포레스트 케이크’


홍수현 파크 하얏트 부산 패스트리 수 셰프

: 파크 하얏트 아부다비 패스트리팀을 거쳐 현재 파크 하얏트 부산 패스트리팀에서 일하고 있다.


블랙 포레스트 케이크는 1930년대부터 독일 전역에서 즐겨 먹기 시작한 슈바르츠밸더 키르쉬토르테의 영어명으로 잘 알려져 있습니다. 초콜릿 스펀지에 체리를 설탕, 주스, 전분을 넣고 끓인 체리 필링과 생크립을 겹겹이 쌓은 케이크인데요. 케이크의 마무리로 검은 숲을 연상시키는 초콜릿을 얇게 썰어 소복하게 뿌려줍니다. 그 위에 신선한 체리를 올려서 데코레이션하면 블랙 포레스트 케이크 완성!


독일에서 산 적도 일한 적도 없는 제게 ‘블랙 포레스트 케이크’가 특별한 이유는 이 케이크를 보면 파크 하얏트 아부다비에서 일하던 시절이 떠오르기 때문입니다. 독일인 패스트리 셰프의 지휘 아래 매일 200~300 명을 위한 디너 디저트 뷔페를 준비했던 기억이 생각납니다. 달콤한 맛을 선호하는 아랍인들이 가장 좋아했던 ‘블랙 포레스트 케이크(Black Forest Cake)’ 였고, 매일 수차례 이상 구워냈습니다. 당시 패스트리 총괄 셰프는 자신의 고향에서 블랙 포레스트 케이크가 독일에서 유래되었다고 하며, 필링 만드는 방법부터 데코레이션하는 방법까지 자세하게 전수해줬어요. 케이크를 마무리하는 단계에서 많은 양의 초콜릿을 칼로 얇게 저며 올려야 했는데, 육체적으로 가장 고됐지만, 아직도 뿌듯한 기억이 남는 디저트입니다.


홍지연 여행+ 에디터

사진= 각 호텔 제공


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