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미슐랭 스타셰프의 코스요리엔 이런 커피가?

디에디트 작성일자2018.10.08. | 1,093  view

훌쩍 큰 어른이 된 지금, 내 관심사는 매일 반복되는 일상을 반짝이게 만들어 줄 취미를 찾아다니는 것으로 옮겨갔다. 영화를 보고, 책을 읽고, 좋은 음반을 듣는다. 반복되는 일상을 반짝이게 만들어줄 것이라면 무엇이든 쉬지 않고 열심히 찾아다녔다.

[내가 파인다이닝을 좋아하는 이유 중 하나, 자리에 앉기 전 가지런하게 놓인 물잔과 커트러리 때문일지도]

많은 돈은 아니지만 그래도 따박따박 안정적인 월급을 받는 직장인이 되자 소비의 영역이 달라졌다. 옷이나 화장품 보다는 경험의 영역에 더 큰 가치를 두게 되더라. 좋은 음식을 먹고 사는 일은 나의 엔돌핀이요, 삶의 빛이다. 요즘은 언젠가 꼭 가고 싶은 미슐랭 스타 레스토랑이나, 혹은 카페를 하나하나 리스트업 하는 재미로 산다. 하나의 음식, 한 잔의 커피도 완벽한 걸 즐기고 싶으니까. 향긋한 한 잔의 커피, 김이 모락모락 나는 접시는 훌쩍 커버린 어른들의 장래희망이다. 

[제로컴플렉스에는 간판이 따로 없다. 문입구쪽에 A4용지에 프린트된 메뉴 위에 있는 이게 전부다]

최근 눈독을 들이고 있는 곳 중 하나는 제로컴플렉스다. 요즘 가장 핫한 곳 중 하나인 복합문화공간 피크닉(piknic) 2층에 자리를 잡고 있는 미슐랭 스타 레스토랑이다. 2017년 처음 미슐랭 원스타를 받고 2018년인 현재까지 여전히 별을 유지하고 있다. 이곳은 프랑스에서 경력을 쌓은 이충후 셰프의 독특한 요리와 함께 서울에서 제대로 된 내추럴 와인을 맛볼 수 있는 곳이기도 하다.

[이 한 잔을 위해 여기까지 왔다!]

내가 오늘 이곳을 찾은 이유는 코스 마지막에 선보이는 특별한 커피 한 잔 때문이다. 코스요리는 그야말로 스타 셰프의 정수다. 전채로 시작해 마무리 디저트까지 일련의 과정은 모두 물 흐르듯 유연하게 흘러가야 하고, 서빙부터 플레이트까지 작은 것 하나에도 셰프의 의도가 묻어난다. 특히나 제로컴플렉스 같은 미슐랭 스타 셰프들은 손님들이 레스토랑에 들어선 순간부터 헤어지는 순간까지 모든 것에 완벽함을 추구한다.


그래서 코스 가장 마지막에 나오는 커피의 중요성은 더욱 크다. 전채와 메인이 아주 훌륭했다 하더라도 마무리로 나온 커피가 별로라면? 그간 좋았던 인상이 모두 희미해서 버릴 수도 있다

[맛은 물론 보기에도 참 좋은 그림이다]

파인 다이닝의 원조라고 할 수 있는 유럽에서는 ‘네스프레소’ 커피를 내놓는 경우를 흔하게 볼 수 있다. 좋은 선택이다. 커피는 추출하는 사람에 따라 맛이 달라질 뿐 아니라, 아무리 좋은 산지의 원두라도 보관 상태나 날씨, 추출 방법에 따라 맛이 변해버리는, 그야말로 섬세한 음료다. 완벽한 정찬을 위해서는 좋은 맛과 향을 한결같이 보장할 수 있는 커피가 필요하다. 작은 캡슐 안에 잠자고 있던 수백가지의 커피 아로마를 버튼 한 번으로 언제나 똑같이 깨어나게 할 수 있다니. 이것이 바로 까다로운 파인 다이닝 셰프들이 네스프레소를 선택하는 이유가 아닐까. 특히나 각 산지별 특별한 가공법을 거친 ‘마스터 오리진’이라면 더더욱.


그런 네스프레소가 ‘마스터 위크’를 연다. 7명의 미슐랭 스타 셰프들이 네스프레소에서 야심차게 내놓은 마스터 오리진 커피에서 영감을 받은 특별한 메뉴를 선보이는 재미있는 기획이다. 7명의 셰프가 각각 선택한 7개의 마스터 오리진 커피에서 영감을 받은 페어링 메뉴를 만날 수 있다. 세상에 단 하나뿐인 페어링 메뉴를 맛볼 수 있는 셈이다. 게다가 각각의 커피 맛을 셰프의 시각으로 해석하고 커피의 맛과 향을 표현한 테이스팅 플레이트를 함께 확인할 수 있다. 우리나라에서 맛으로는 가장 까다로운 스타 셰프들과 네스프레소의 마스터 오리진. 그들의 사랑을 받는 것만으로도 네스프레소가 얼마나 특별한 커피인지 보여주는 방증이다.

[위부터 시계방향으로 소금, 볶은 보리, 태운빵, 그리고 대추야자]

다시 제로 콤플렉스로 돌아오자. 이곳에서 선택한 커피는 인디아다. 바다로부터 불어오는 습한 몬순 계절풍과 뜨거운 인도의 기후에서 커피를 건조해 특유의 스파이시한 향을 즐길 수 있는 커피다. 제로 컴플렉스의 이충후 셰프는 플레이팅을 통해 바다의 소금기와 탄 빵과 미숫가루 곡물에서 나는 고소함, 그리고 건대추의 달콤함을 표현했다. 이미 마스터 오리진 인디아 커피를 마셔봐서 그런지, 흰 접시위에 담긴 재료들을 보니 마치 커피의 향을 잘게 쪼개 다시 재구성한 느낌이다. 나는 글로, 셰프는 음식의 재료를 가지고 커피의 맛을 표현했다. 다른 듯 비슷하다. 마치 셰프의 머릿속을 들여다보고 내 것과 비교해 보는 것 같은 흥미로운 경험이었다.

[와인잔처럼 보이지만 특별히 제작된 에스프레소 잔이다]

이날 커피를 담은 잔이 굉장히 독특했는데 명품 와인 글라스 브랜드인 리델사에서 완벽한 커피 테이스팅을 위해 특별 제작한 리빌 글라스다. 마치 와인잔을 작게 축소한 것처럼 생긴 이 잔은 커피에서 올라오는 향을 주둥이에서 모아 커피향 더 극대화 해 준다. 덕분에 네스프레소 마스터 오리진의 맛과 향을 좀 더 풍부하게 즐길 수 있었다. 바닥이 도톰해서 놓을 때도 안정적이다. 작고 앙증맞은 모양새가 퍽 마음에 들어서 집에 가지고 오고 싶더라.

[흑단처럼 윤기가 도는 감자퓨레는 정말 훌륭했다]

네스프레소 인디아 커피를 테마로 한 메뉴는 제로컴플렉스의 시그니처인 한치 먹물 감자를 약간 응용했다. 기존의 숯오일 대신에 기름에 커피를 인퓨징해 한치에 입혔단다. 새하얀 접시 위에 압도적인 존재감을 자랑하는 검은 면은 사실 오징어 먹물을 넣은 감자 퓨레다. 바다의 향을 가득 머금은 감자 퓨레는 인디아 커피의 스파이시한 맛과 향에 지지 않고 잘 어울린다. 부드럽고 짭조름한 감자 퓨레와 쫄깃한 한치와의 식감의 조합도 꽤 근사했다. 커피와 음식의 조합이 이렇게 어울릴 거라고는 생각하지 못했는데, 기존의 생각을 완전히 깬 새로운 경험이었다.

[각각의 셰프가 한식과 커피를 어떻게 풀어낼지도 관전 포인트다]

사실 제로 컴플렉스 말고 이번 네스프레소 마스터 위크에 이름을 올린 다른 레스토랑의 면면도 입이 떡 벌어질 만큼 화려하다. 모두 미슐랭 별 한 개 이상을 받은 곳이니까.


권숙수의 권우중 셰프는 콜롬비아 장인들이 의도적으로 늦수확한 콜롬비아 커피로 베리카페라떼를, 발효를 기반으로 개성 넘치는 요리를 선보이고 있는 익스퀴진 장경원 셰프는 블랙허니 가공법의 니카라과 커피를 드라이 에이징 오리 가슴살과 매칭했다. 이밖에도 라미띠에, 보트르 메종, 주옥, 테이블 포포 등 우리나라의 내로라하는 레스트랑과 셰프들이 네스프레소와 함께한 특별한 메뉴를 선보인다.

[매일 이런 것만 먹고 마실 수 있다면 이 세상은 얼마나 아름다울까]

당장은 7개의 미슐랭 스타 레스토랑에 모두 방문하기엔 지갑 사정에 한계가 있다. 하지만 커피 장인의 손길로 탄생한 마스터 오리진 커피가 다른 분야의 장인으로 평가받는 미슐랭 스타 세프와 만나 어떻게 다시 태어날지 구경하는 것만으로도 재미는 충분하다.


전 세계의 커피 장인들의 경험과 노력으로 탄생한 마스터 오리진, 그리고 스타셰프들이 사랑하고 선택한 네스프레소. 이제 그 커피를 어떻게 경험할 것인지는 소비자인 우리의 몫이다.


네스프레소 덕분에 나의 ‘꼭 가봐야 할 레스토랑’ 리스트에 딱 7개만큼 더 풍성해졌다.


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