테크플러스

스페인 바르셀로나의 푸드테크 스타트업 노바미트(Nova Meat)가 3D프린터로 고기 제조에 성공했다.

'적층가공'이라고 불리는 3D 프린팅은 종이나 평면에 인쇄하는 방식이 아닌 재료를 쌓아올리는 방식으로 입체적으로 제품을 완성하는 것을 가리킨다. 대표적으로 오늘날 거의 모든 보청기는 3D프린팅을 사용해 생산되고 있다. 플라스틱, 금속과 같은 재료에서 최근에는 식품, 바이오프린팅에 이르기까지 재료와 활용 산업 분야가 넓어지고 있다.

노바미트는 완두콩, 쌀, 해초 등에서 추출한 단백질 세포를 필라멘트(얇은 섬유)처럼 뽑아낸다. 이를 3D프린터로 사용해 마치 세포 내 단백질 세포처럼 쌓아올려 식물성 스테이크를 완성한다. 2018년부터 대체육 개발에 매달렸던 이 회사는 100~500미크론 (1미크론= 1mm의 1/1000) 직경의 섬유를 생산할 수 있는 미세 압축 기술로 특허를 받았다.

한 조각의 스테이크가 완성되는데 걸린 시간은 20분. 노바미트는 50g 무게의 스테이크를 생산하는데 1.5달러가 소요되는데, 이는 실제 가게에서 파는 고기 가격과 크게 차이가 나지 않는다고 강조했다.

앞으로 생산 규모를 확대해 비용을 더 낮추기 위해 노력하고 있다. 2021년까지 목표는 시간당 50kg의 스테이크를 생산할 수 있는 파일럿 공장을 가동하는 것이다. 그 이전까지는 기존 식품업체에 기술 라이선스를 부여하는 방안을 계획하고 있다.

최근 대두 등을 활용한 다양한 대체육이 등장하고 있다. 하지만 콩고기를 활용한 일부 음식은 육질의 식감을 제공하지만 맛이 부족하고, 식물성 재료를 활용한 햄버거 등은 고기 맛을 흉내 내는 데는 성공했지만, 식감이 부족하다는 단점이 지적된다.

노바미트는 이른바 '식감'을 쫄깃함, 잡아당기는 힘에 버티는 힘(인장), 압축에 버티는 저항성 등으로 정의했다. 이를 활용해 앞으로 다양한 육류와 해산물의 맛과 영양학적 특성은 물론이고 외관까지 모방할 수 있다고 자신감을 보였다. 또 콜레스테롤이나 실제 육류에서 발견되는 호르몬이나 항생제 성분이 없는 건강한 고기라는 것도 강점으로 내세웠다.

노바미트는 올해 스페인과 이탈리아 일부 레스토랑에서 판매가 될 것이며, 내년이면 레스토랑이 스테이크를 직접 '프린팅'할 수 있을 것이라고 밝혔다.

그랜드 뷰 리서치 자료에 따르면 2018년에는 전 세계적으로 140만 개의 3D프린터가 판매됐으며, 오는 2027년에는 800만 대까지 증가할 것으로 내다봤다.

테크플러스 에디터 김명희 

tech-plus@naver.com