생선이 아닌데 생선 맛이 나네..인공참치는 어떻게 만드나
육류를 보는 소비자의 시선은 넓어졌다. 최근 식물성 인공고기를 만드는 푸드테크 기업 비욘드 미트(Beyond Meat)가 상장 후 주가가 폭등했고 기업가치는 10조원을 넘어섰다. 새로운 시장의 탄생이었다.
소비자에게는 기분 좋은 일이다. 기존 육류 생산에 인공고기까지 더해졌기에 선택의 기회는 더욱 넓어진 셈이다.
그런데 사람들은 육류만 먹고 살지 않는다. 그렇다. 같은 고기지만 어류는 잊고 있었다. 어류는 세계 동물성 단백질 섭취 20%가량을 차지한다. 관심을 가질 필요가 있다. 물론 어류는 외롭지 않다. 이미 인공 생선을 만들기 위한 기업들의 경쟁이 시작됐기 때문이다.
인공생선이 나와야 할 이유는 무엇일까? 유엔 식량농업기구(FAO) 보고서에 따르면 영양가 있는 음식을 얻기 위해 개발도상국의 남획은 심각한 수준이다. 전 세계 어류 소비량도 사상 최대를 기록하고 있다. 보고서는 지속가능한 생산을 고민해봐야 한다고 경고한다.
인공 생선을 만드는 기업을 살펴보자. 와일드타입(Wild Type)은 연구소에서 인공 연어를 만든다. 야들야들하고 윤기가 흐르는 연어살을 기대했다면 실망할 것이다. 와일드타입에서 만드는 연어는 작은 연어 조각에 가깝다. 그래도 초밥이나 세비체(ceviche) 조리에 사용하는 수준은 된다. 연어 양식의 경우를 보면 생태계를 파괴하고 환경 오염을 시킨다는 분석이 있는데 좋은 대안으로 보인다.
와일드 타입은 블로그 글을 통해 육류 가격이 상승하고 있다는 점을 지적하면서 "건강이나 환경에 무관심하더라도 육류와 어류를 만드는 새로운 방법이 필요하다"고 설명했다.
미국 오션허거푸드(Ocean Hugger Foods)는 토마토를 이용해 인공 참치를 만들어낸다. 회사는 아히미(Ahimi)라는 브랜드로 인공 참치를 판매한다. 오션허거푸드가 만든 인공 참치는 이미 미국 슈퍼마켓 체인 홀푸드(Whole Foods) 매장에서 판매 중이다.
대체 생선이 대중화되면 환경과 건강에 이로운 동물성 단백질을 손쉽게 구하는 환경이 만들어진다. 인공 생선 생산 비용이 줄어들수록 소비자는 저렴한 가격으로 생선을 구입할 수 있다.
이른 감은 있다. 아직 인공생선을 만드는 기술은 시작 단계다. 바다 구경 한 번 못해본 생선이 식탁 위에 오르려면 더 많은 시간과 연구가 필요하다.
테크플러스 에디터 나유권
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