삼겹살은 직접 구워야 하는 음식인가?
삼겹살은 직접 구워서 직접 소금에 찍어 먹어야 하는 음식인가?
집에서 먹든 가게에서 사 먹든 삼겹살은 우리 상 위에 생으로 올라온다. 아무런 간이 되어 있지 않고 심지어 얼은 놈도 있다. 우리는 휴대용 가스레인지에 혹은 숯불 위에 고기를 올리고 굽는다. 집이라면 내 손으로, 가게라면 때때로 종업원이, 회식이라면 막내가 굽는다. 아무도 이러한 제도(?)에 이의제기하지 않는다.
“내가 맛있게 구울 수 있다.”
자유가 주어진 인민들은 자신에게 주어진 ‘구울’ 자유에 열광하며 자발적으로 삼겹살을 굽는다.
탕수육 찍먹파와 부먹파의 갈등도 마찬가지. 탕수육에 소스가 따로 나오면 그걸 위에 부어야 한다, 말아야 한다로 논쟁한다.
하지만 틀렸다.
주방장이 아니라 아마추어에게 음식의 마무리를 맡기는 것은 우리에게 자유도를 주는 것이 아니라 주방이 게으른 탓이다. 미국 어느 고급 레스토랑에 가 보라. 스테이크를 레어, 미디엄, 웰던으로 할 거냐 물어보지 상 위에다 휴대용 가스레인지를 올려주고 직접 구워 먹으라는 곳이 있는가.
당연히 자기가 구우면 더 맛있을 것으로 생각할 수도 있겠지만, 주방장이 가장 잘 알고, 정확히 안다. 그래야 한다. 어느 온도에서 어떤 식으로 얼마나 구워야 맛있는 스테이크가 되는지를.
찍먹이냐 부먹이냐를 놓고 싸울 문제가 아니었다. 애당초 주방장에게 “왜 마무리를 짓지 않고 음식을 내왔나?”라고 타박할 문제다. 이연복 선생의 ‘목란’에선 당연히 소스를 부어 낸다. 그래도 그 바삭함은 사라지지 않는다. 바삭하게 못 튀기니까 소스를 따로 주고 책임을 피하는 것이 현재 중국집의 현실이라고 하면 과장일까.
본래 이야기로 돌아와 삼겹살.
왜 우리는 삼겹살을 직접 구워 먹으며 환호하는가? 대화는 나누지 못한 채 눈은 삼겹살에 전부 쏠려 있고, 각자 자기 것을 알맞게 굽느라 정신없이 불판에 시선을 빼앗긴 채 소위 ‘회식’이라는 것을 하는 것이 작금의 현실이다.
삼겹살의 두께에 대해서 생각해본 적이 있는가? 지금 식당에서 서빙하는, 혹은 당신의 집에서 휴대용 가스레인지 위에 올려 굽고 있는 삼겹살의 두께는 ‘먹기 좋은’ 두께가 아니라 ‘굽기 좋은’ 두께다.
불판 위에 삼겹살을 올리고 10분씩 구워야 한다면 누구나 분통을 터뜨릴 것이다. 그렇기 때문에 삼겹살은 빨리 구워지면서도 최소한의 육즙을 보존할 수 있는 정도의 두께로 우리 상 위에 오르고 있다.
틀렸다.
삼겹살은 주방에서 다 구워져서 서빙되는 것이 맞는 음식이다. 의당 삼겹살의 두께는 ‘굽기 좋은’에서 ‘먹기 좋은’이 되어야 하고, 소금을 찍어 먹을 것이 아니라, 간이 알맞게 배어있어야 한다.
¶. 참고 문헌
- 이용재, [한식의 품격] (반비, 2017): 삼겹살을 직접 구워 먹는 식당 문화에 관한 비판은 이용재 선생의 글을 읽고 재정리한 내용이다.
