이웃집과학자

한민족의 대표적인 술로 알려진 막걸리. 막걸리는 청주를 떠내지 않고 그대로 '막' 걸러낸 술이라고 하여 이름 붙었습니다. 투명한 청주에 비해 탁해서 탁주라고도 불리죠.

막걸리를 언제부터 마셨지 정확히 확인할 길은 막연하지만, 문헌으로 확인되는 건 고려 시대부터입니다. 사신의 자격으로 고려를 찾았던 북송의 서긍(徐兢)은 1123년 고려에 와서 보고 들은 내용을 기록해 보고서를 남겼는데요. <선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)>이라는 이름으로 전해오는 서책이 그것입니다.

서긍은 <선화봉사고려도경>에 고려 시대의 풍속을 자세히 기록했습니다. 서긍은 "서민들이 맛이 떨어지고 빛깔이 짙은 술을 마신다"고 기록했는데, 이는 막걸리로 추정되는 탁주입니다. 이후 정약용 선생의 <목민심서> 등에도 탁주와 관련된 기록이 발견됩니다. 정약용 선생은 "흉년에 금주령을 어기는 백성이나 양반을 잡아다 엄히 다스려야 한다"고 지적하는데요. 하지만 뒤이어 "탁주는 요기도 되는 까닭으로 그냥 넘어간다"고 기록했습니다. '막걸리'라는 이름이 정식으로 등장한 것은 1837년경에 제작된 <양주방>이라는 책입니다. <양주방>의 저자가 누구인지는 정확히 알려지지 않았는데요. 대부분 술을 제조하는 방법에 관해 이야기하고 있습니다.

배송자 신라대학교 교수는 막걸리가 간 손상을 치료하고 갱년기 장애 해소 등에 효과가 있다고 분석했습니다. 막걸리에는 인체의 조직 합성에 기여하는 라이신과 간질환을 예방하는 메티오닌이라는 물질이 있는데요. 간이 손상된 쥐에게 막걸리 농축액을 투여하자 혈중 콜레스테롤이 낮아지고 중성 지방이 정상치에 가깝게 회복됐죠.

이동호 분당서울대학교 교수는 막걸리를 마시는 것이 영양제를 먹는 것과 같다고 주장하기도 했는데요. 막걸리는 △물 80% △알코올6~7% △식이섬유 10% △단백질 2% △탄수화물 0.8% △지방 0.1% 등으로 이루어졌습니다. 식이섬유는 대장운동을 활발하게 해주고 심혈관 질환 예방에도 효과가 있습니다.

또 막걸리 200ml에는 리보플래빈 68마이크로그램, 콜린 44마이크로그램, 나이아신 50마이크로그램 등 비타민 B군의 성분들이 포함됐습니다. 비타민 B군은 피부 재생과 시력 강화 등에 도움이 됩니다.

막걸리에는 장에서 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화시킨다고 알려진 유산균도 풍부한데요. 700~800ml 정도의 막걸리 한 병당 700~800억개의 유산균이 들어있다고 해요. 지난 1970년에 미국은 새로운 양조법을 개발했다고 선전하기도 했습니다. 동시당화발효법(simultaneous saccharification and fermentation process)가 그것인데요. 사실 이 방법은 막걸리를 제조하는 방법과 동일하다고 합니다. 한국 전통주를 제조하는 방법이 미국에서는 최첨단 양조법으로 여겨졌나봅니다.

몸에 좋은 막걸리를 드실 때는, 꼭 흔든 뒤에 마시는 것이 좋다고 합니다. 몸에 좋은 막걸리의 성분들은 바닥에 가라앉아 있다고 하니까요.

##참고자료##

• 이종호, <침대에서 읽는 과학>, 서울:북카라반, 2018.