토마토·딸기·수박 '꼭지' 없애는 게 좋을까
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과일은 꼭지가 달려 있어야 싱싱하다는 인식이 있어요.
이 때문에 농가들은 수확 과정에서 과일의 꼭지가 떨어지지 않도록 애를 쓰죠.
반면, 방울토마토의 경우에는 꼭지를 제거한 뒤 납품해달라는 업체들이 많습니다.
꼭지는 다른 부분에 비해 먼지나 이물질이 남아 있을 확률이 높기 때문이죠.
꼭지를 없앤 방울토마토는 세척 과정에서 일손을 줄일 수 있어요.
꼭지를 떼어낸 방울토마토가 꼭지가 있는 것보다 신선도가 오래 유지된다는 연구 결과도 있습니다.
농촌진흥청은 지난해 12월 수확한 대추형 방울토마토를 꼭지 유무에 따라 분류한 뒤 시간 경과에 따른 비상품과율(전체 과실 가운데 상품성이 없는 과실의 비율)·당도·경도 등을 측정하는 실험을 진행했어요.
분류한 방울토마토를 수확 6일째 확인한 결과 꼭지가 없는 방울토마토의 비상품과율은 4.5%였지만, 꼭지가 달린 것은 12.4%로 약 3배 높았습니다.
수확한 지 20일이 되자 비상품과율은 꼭지가 없는 방울토마토의 경우 19.7%에 그쳤지만 꼭지가 있는 것은 74.6%나 됐어요.
꼭지가 달린 방울토마토는 꼭지의 호흡으로 무게도 더 빨리 줄었습니다.
농진청 관계자는 “꼭지를 떼어내면 꼭지로 인해 과실 표면에 상처가 나거나 부패균이 발생하는 것도 막을 수 있다”고 설명했습니다.
수박의 경우에는 과거 꼭지 절단을 두고 논란이 많았습니다.
예전에는 ‘T자형’ 꼭지로 신선도를 판단했지만, 2015년 이후 ‘수박 꼭지 절단 유통 활성화 방안’에 따라 T자형 꼭지가 사라지고 3㎝ 정도의 일자형 꼭지로 유통되고 있어요.
3㎝ 길이의 수박 꼭지는 여전히 신선도와 흰가루병을 점검하는 잣대로 사용됩니다.
농진청 관계자는 “수박은 꼭지부터 수분이 마르기 때문에 꼭지가 마르지 않아야 좋은 수박”이라며 “흰가루병 감염 여부를 판단할 경우에도 꼭지를 살핀다”고 말했어요.
일본에서는 꼭지가 자연스럽게 떨어지는 딸기 신품종을 개발 중입니다.
일본 경제일간지 니혼게이자이신문에 따르면, 일본 주스 가공업체 아오키홀딩스(AOKI Holdings)는 딸기를 수확할 때 꼭지는 줄기 부분에 붙어 있고, 과실만 분리되는 품종을 개발하고 있어요.
주스 가공용으로 사용되는 딸기는 일일이 꼭지를 떼어내야 하는데, 이 품종은 이런 과정을 줄일 수 있죠.
아오키홀딩스는 내년 말까지 재배실험을 마치고, 신품종 등록을 할 수 있을 것이라고 밝혔습니다.
[리얼푸드=민상식 에디터]
