RealFoods

단 맛이 강해 설탕에 절인 과일로 오해할 수 있으나 레이즌은 당도가 높은 청포도를 말려 만듭니다. 진한 캐러맬색은 청포도가 건조되는 과정에서 당이 응축된 것으로 인공첨가물이 없는 자연의 색이에요.

천연의 달콤함을 지녔지만 국내에선 마요네즈에 과일ㆍ채소를 넣고 버무린 옛날식 ‘사라다’나 일부 빵에서 사용되는 것이 가장 흔한 조리법이죠. 하지만 최근에는 레이즌의 효능과 관련된 연구들이 알려지면서 다양한 방식으로 활용되는 경우가 늘고 있는데요. 특히 트렌디한 디저트분야에서 t새로운 메뉴들이 나오고 있어요.

에디터도 핫플에이스에서 레이즌 디저트를 먹어보기로 결심. 창의적인 플레이팅 디저트샵으로 유명한 가로수길의 ‘소나’ 를 방문했습니다.

테이블위에 놓여진 홍보물. 캘리포니아레이즌을 활용해 만든 신메뉴라고 해요.

“해외에서는 쿠키나, 케익, 음료 등에 레이즌을 많이 사용하고 있으나 국내에서는 고정된 인식 때문에 활용도가 비교적 높지 않아요. 레이즌을 이색적으로 한 번 사용해보면 얼마든지 다르게 맛 표현이 가능하다는 것을 알 수 있습니다”
-CIA(미국의 유명 요리학교)출신인 '소나'의 성현아 셰프

메뉴판에서 보이는 레이즌 디저트들.

성 셰프는 초콜릿과 베린(verrine, 유리컵에 담긴 디저트), 다쿠아즈에 레이즌을 사용했어요.

드디어 나온 레이즌 디저트들

일단 비주얼부터 화려하네요.

먼저 ‘레이즌 초콜릿 봉봉’을 먹어볼까요?
아보카도와 레이즌을 넣어 만든 초콜릿인데요. 화려한 색감으로 눈을 먼저 즐겁게 만들죠.

레이즌과 초콜릿이 주 재료임에도 불구하고 생각보다 그리 달지 않았어요.

이번에는 다크아즈 차례.
‘레이즌 다크아즈’에는 으깬 레이즌이 크림과 섞여 있었는데요.

중간에도 레이즌이 박혀있네요. 달콤하면서도 부드러운 맛이 강조됐어요.

유리잔을 통해 화려한 플레이팅을 과시하는 ‘베린’에서도 레이즌이 사용됐어요. 커피맛이 나는 크렘블레과 바삭한 라이스 크리스피, 우유 밀크폼 등이 층층이 쌓여있습니다.

그 사이에는 럼(rum, 사탕수수를 원료로 하는 증류주)에 절인 레이즌이 들어있는데요. 레이즌을 럼이나 와인에 절이면 보다 부드럽고 향이 풍부해진다고 합니다.

한 수푼 떠올리면 다양한 재료들이 올라옵니다. 달콤하면서도 부드럽고 바삭한 식감도 납니다.

성 셰프는 “여러 테스트를 해본 결과 레이즌은 아보카도나 초콜릿, 커피, 오렌지, 치즈 등 꽤 여러 식재료와 잘 어울린다”고 설명했어요.

레이즌을 아이스크림에 이용한 곳도 있어요. 서울 상수동에 위치한 ‘펠앤콜’은 캘리포니아레이즌이 들어간 수제 아이스크림을 판매중입니다.

최호준 셰프 역시 CIA 출신으로, 레이즌을 막걸리나 견과류, 씨앗 등에 넣어 이색적인 아이스크림을 선보였어요.

맛도 다양했는데요. ‘꿀막걸리 레이즌 아이스크림’, ‘콩고물과 견과범벅 레이즌 아이스크림’, ‘고수씨앗 럼레이즌 아이스크림’ 메뉴가 있어요. 차가운 아이스크림에 쫄깃한 레이즌의 식감이 더해집니다.

디저트에 활용된 레이즌은 영양소도 풍부한 과일입니다. 햇빛을 받은 레이즌은 수분만 빠져나가면서 양이 1/5로 줄어들고 영양은 높아져요. 특히 플라보노이드와 페놀류의 항산화제가 다량 들어있으며, 식이섬유의 일종인 이눌린도 1회 섭취량당 1.5ｇ이 함유돼 장 건강에 도움을 줍니다.