매실주 담글 때 주의할 점은?
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매실(梅實)은 매화나무의 열매로, 6월부터 수확합니다.
매실은 가정 상비약부터 건강까지 챙기는 보약으로 활용돼 ‘푸른 보약’으로 불렸어요.
매실은 식중독 예방과 피로해소, 체질개선, 간장보호, 간 기능 향상은 물론 해독작용, 소화불량 해소 등 효능이 있습니다.
요즘에는 청ㆍ식초ㆍ잼ㆍ장아찌 등 식품에서 화장품까지 다양한 분야에서 활용되고 있어요.
하지만 매실을 섭취할 때는 주의할 점이 있습니다.
매실 등 과일류 씨앗에는 ‘시안화합물’이라는 자연독소가 있어, 반드시 독성을 제거한 후 섭취해야 해요.
식품의약품안전처에 따르면, 시안화합물은 그 자체로 인체에 유해하지 않으나, 효소에 의해 시안화수소로 분해되면 청색증 등을 유발할 수 있습니다.
이 물질은 가열하면 효소가 활성화되지 못해 독성도 발생하지 않아요.
살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에는 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 됩니다.
덜 익은 매실은 씨앗뿐만 아니라 과육에도 시안화합물이 있어 날것으로 먹지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해한 후 먹어야 하죠.
매실을 날것으로 먹거나 복숭아 등의 씨앗을 섭취했을 때는 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등 증상이 나타날 수 있습니다.
매실주를 담글 때는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있습니다.
이 물질은 국제암연구소(IARC)에서 발암추정 물질(2A)로 분류하고 있어요.
매실주를 담글 때는 매실의 씨를 제거해 사용하거나 담근 매실주에서 100일 내 매실을 제거하는 것이 바람직합니다.
에틸카바메이트의 생성량을 줄이려면 상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 합니다.
알코올 함량이 높을수록 에틸카바메이트 생성량이 많아지므로 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋아요.
식약처 관계자는 “온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하므로 매실주는 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관해야 한다”고 밝혔습니다.
이 관계자는 이어 “은행과 죽순도 반드시 익혀 먹고 아마씨는 200도에서 20분 정도 볶아 먹되 섭취량이 1회 4ｇ, 하루 16ｇ을 초과해서는 안 된다”고 당부했어요.
[리얼푸드=민상식 에디터]
