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노루궁뎅이, 먹버섯...낯설지만 맛있는 야생버섯

국내 300종 야생버섯, 얼마나 아시나요?
RealFoods 작성일자2018.10.08. | 5,719  view

여러분, 평소에 어떤 버섯을 주로 드시나요?

통통한 새송이버섯?

source : 위키피디아

어느 음식에나 잘 어울리는 팽이버섯?

source : 롯데마트
사랑의 총알
하지만!
우리가 자주 먹는 요런 버섯들은
무궁무진한 버섯 세계의 
극히 일부분에 지나지 않았답니다.

이름도 생소한 버섯들이 어마어마하게 많거든요.

국내에 분포하는 버섯은 무려 2000여종! 이 가운데 300여종 정도의 버섯을 사람이 먹을 수 있다고 해요.

source : 샘표

최근 서울 충무로에 있는 ‘우리맛 공간’에서 생소한 야생버섯을 '공부'하는 자리가 열렸어요.

샘표가 마련한 ‘우리 야생버섯 스터디’. 샘표 우리맛 연구팀원들과 이름만 들어도 알만한 스타 셰프들이 함께 모였죠.

source : 샘표

안형균 연구원은 팀원들이 지난 1년 남짓, 전국을 돌며 야생버섯을 취재한 결과를 소개했습니다.


300여가지 식용 야생버섯 중 24종(시장에 유통 중인 버섯 16종, 유통되지 않는 버섯 8종)을 선택해 연구한 자료가 눈길을 끌었어요. 팀원들은 시장에서 구입할 수 있는 16가지 야생버섯은 맛과 향, 식감, 활용법, 가격 등을 일일이 정리했습니다.


이런 식으로요.

source : 마켓컬리

<노루궁뎅이 >▷맛ㆍ향 : 담백함, 달달함, 쓴맛 ▷식감 : 어린 것은 부드러움. 익히면 스펀지와 유사 ▷활용 : 중국의 4대 진미 중 하나. 말린 후 물에 불려 요리하기도 함. 생회, 숙회, 조림, 찌개, 전골, 초밥▷가격 : ㎏당 14~20만원 

이날 몇몇 야생버섯은 직접 맛볼 수 있었어요.

땅느타리버섯, 잡싸리버섯, 밀버섯, 밤버섯(다색벚꽃버섯), 먹버섯(까치버섯), 송이싸리버섯 등을 먹었습니다. 식감이 늘 먹던 버섯과는 사뭇 다르더라고요.

특히 먹버섯은 표면이 온통 검은색인 게 특징. 데치고 볶은 먹버섯을 직접 먹어보니 마치 ‘바다의 불로초’로 불리는 톳을 씹는 것 같았죠.

source : 리얼푸드

하지만 대부분의 야생버섯들은 유통이 원활하게 이뤄지지 않습니다. 소비자들이 얻을 수 있는 정보도 제한적이고요.

안 연구원은 “전국 주요 전통시장을 둘러보니 산지에서도 야생버섯의 정보를 충분히 구하기가 어려웠다. 이름조차 제대로 붙어있지 않는 게 많았다"고 말했어요.

source : 샘표

실제로 지역 상인들도 갖은 야생버섯을 뭉뚱그려 그저 ‘잡버섯’이라고 얘기하는 실정이죠.

버섯은 일상적으로 사랑받는 식재료다. 하지만 소비자들이 마트 판매대에서 만나는 버섯은 대개 시설에서 대량으로 재배된 것들이죠. 말 그대로 ‘온실 속 버섯’.

source : 123rf

이날 행사에 참석한 신창호 셰프(‘주옥’ 오너 셰프)는 “야생버섯을 찾는 수요가 없기 때문에 유통구조가 만들어지기 어렵다”고 진단하며 “소비자들이 다양한 야생버섯을 접할 수 있는 기회를 제공해야 한다”고 의견을 냈어요.

source : 샘표

우리나라에서 나는 야생버섯들도 마트에서 쉽게 만날 수 있길 기대해 봅니다. 


[리얼푸드=박준규 에디터]

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