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프랜시스 케이스가 쓴 이 책을 살펴보면 '아 이런 것도 먹는거였구나!'라는 말이 절로 나옵니다. '벌꿀에 절인 대추', '보이젠베리', '동과'....???

마이크로그린(Microgreens)

책에선 이것도 설명하고 있는데요, 이 생소한 이름은, 한 마디로 정리하면 ‘각종 채소의 가장 어린 잎’을 말합니다. 우리말로는 ‘새싹채소’라는 단어로 이해하면 되겠네요. 흔히 ‘~싹’, ‘~순’이라고 불리는 것들이죠. 대표적으로 '무순'이 있겠네요. 

책에 따르면, 이런 마이크로그린이 식재료로 널리 활용되기 시작한 데에는 요리사들의  역할이 컸습니다. 샐러드는 물론이고 음식 위에 어린 채소를 올려서 장식적 효과를 내고 동시에 영양분도 보충하기 시작하면서죠. 

이제는 아예 여린 잎만 얻기 위해서 채소나 허브를 키우는 게 낯설지 않습니다.

외국에선 마이크로그린이라고 말할 때 좀 엄밀한 기준을 들이대는데요, 길이가 길이 약 2.5~7.5㎝ 정도여야 한다....등등.

다채로운 마이크로그린

마이크로그린의 종류는 다양합니다. 몇 가지만 꼽아볼까요?

컬리플라워, 브로콜리, 양배추, 밀, 상추, 치커리, 당근, 비트 샐러리, 마늘, 양파... 아마란스, 퀴노아, 쌀, 귀리, 옥수수, 보리, 병아리콩, 렌즈콩...

거의 대부분의 작물에서 어린잎을 떼어 식재료로 활용할 수 있습니다. 각 마이크로그린은 ‘모태’가 되는 작물의 특성에 따라 맛과 향이 제각각인데요. 특별한 맛이 없는 게 있는 반면 맵거나 시고 쓴 것들도 있습니다. 

가령 비트의 마이크로그린에선 진한 흙맛

브로콜리 마이크로그린에선 후추맛

루콜라 마이크로그린을 먹으면 살짝 매운맛이 납니다.

마이크로그린, 알고 먹자

앞서 언급했듯이 마이크로그린은 작지만 영양분으로 똘똘 뭉쳐있습니다. 여러 연구팀이 이 사실을 확인했습니다. 

일례로 지난 2012년 미국 메릴랜드대학 연구팀은 적양배추, 고수, 무 등 식용하는 일부 마이크로그린에 든 비타민/미네랄의 양이 같은 품종의 다 자란 잎보다 최대 9배 더 많다는 연구결과를 내놓았습니다.

한국농수산식품유통공사(aT)의 자료에 따르면 주요 마이크로그린의 특징은 이렇습니다.

양배추싹

비타민 AㆍBㆍCㆍK를 두루 함유하고 있다. 칼슘, 황, 염소, 셀레늄 등 필수 미네랄도 풍부하다. 노화 방지, 피부미용 등의 효과가 있다. 적양배추싹은 줄기가 옅은 보라빛을 띠고 색감이 좋은 덕분에 샐러드는 물론 다양한 음식에 장식용으로 자주 활용된다.

배추싹

위 건강에 도움을 준다. 식이섬유가 많아 변비에도 효과가 있다. 먹으면 열을 내리고 갈증을 덜어주는 효과가 있어서 여름철에 먹기 좋다.

들깨싹

특유의 향이 좋다. 씹으면 약간 씁쓸한 게 특징이다. 비타민 EㆍF가 많이 들어서 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 피부와 머리카락에 윤기가 나게 하고 탈모 예방에도 도움이 된다.

완두싹

중국에서는 예로부터 완두싹을 고급 채소로 여겨왔다. 비타민 BㆍC와 인, 철, 칼슘, 식이섬유가 풍부하다. 당뇨를 예방하고 체력을 회복하는 데 효과가 있다.

땅콩싹

항산화 물질이 땅콩 열매보다 최대 600배나 많은 것으로 알려졌다. 노화와 동맥경화 등을 예방하는 데 효과가 있다. 땅콩싹도 특유의 고소한 향과 맛을 간직하고 있어서 다양한 요리에 첨가해 맛을 더하기 좋다.

봄엔 새싹채소를 두루두루 즐겨보세요. 에디터는 오늘 저녁에 새싹비빔밥을 먹어야겠습니다.

[리얼푸드=박준규 에디터]