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밀가루보다 낯설지만...건강하고 맛있는 '가루'들

밀가루와 다른 풍미를 원한다면

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지금으로부터 한 50년전 전엔, '쌀 대신 밀가루 먹자'는 분위기가 사회를 휩쓸었어요. 저렇게 가두 캠페인까지 벌였을 정도!

그때만해도 쌀 생산량이 크게 부족하던 시절.. 정부는 쌀 소비를 줄이고자 혼식(쌀+잡곡을 섞은 밥)과 분식(밀가루 음식)를 정책적으로 장려했죠.

출처국가기록원

(초기 삼양라면.jpg)

출처구글이미지
그래서 등장한 게 라면!

1963년 국내서 생산된 최초의 라면이었던 '삼양라면'. 
당시 공무원들은 점심밥을 빵으로 해결했다고도 하네요.

어쨌든 이런 시기를 거치면서, 밀가루는 한국인들에게 친숙한 식재료로 자리매김했습니다. 70년대 후반부터 쌀 생산량이 크게 늘어났지만.. 밀가루로 만든 음식을 찾는 사람들은 끊이질 않았어요.

출처@Alexas_Fotos

사실 밀가루는 오래 전부터 동서양을 막론하고 사랑받은 식재료입니다. 고대로마 사람들이 주식처럼 먹은 '포카치아', 인도의 '난'은 그 증거에요. 

역사 저술가 하인리히 에두아르트 야콥은 자신의 책 ‘빵의 역사’에서 “인류가 밀을 선택한 건 가장 빵을 잘 구울 수 있는 곡물가루였기 때문”이라고 지적했습니다.


이처럼 오랜 시간 인간의 배고픔을 달래줬던 밀가루, 하지만 지금은 ‘건강의 적(敵)’으로 지탄받습니다. 밀가루에 든 단백질 조직인 글루텐이 복통을 유발하고, 비만을 부른다는 이유에서죠. 

하지만 반대 주장도 만만치 않습니다. 밀가루를 멀리할 필요가 없다고 결론짓는 연구들도 있고요.

출처@silviarita

대표적인 연구는 호주 모나시 대학 피터 깁슨 교수가 지난 2014년 발표한 논문인데요. 글루텐 민감군(群)에 속하는 실험 참가자들이 밀가루를 먹은 뒤에 복통을 느끼는 건 글루텐 때문이 아니라, 그들의 ‘기대’ 때문이라는 결론이 담겨 있습니다.

즉 ‘밀가루가 배를 아프게 할 것’이라는 믿음이 심리적으로 작용했다는 겁니다.


밀가루 자체가 문제가 아니라, '밀가루로 만든 음식'이 진짜 문제라는 주장도 있습니다. 밀가루 음식에는 대개 버터, 설탕, 나트륨이 과다하게 들어가기 때문이죠.


헤롱헤롱
어쨌든 밀가루(또는 글루텐)이 건강을 해친다는 주장은 검증이 더 필요해 보여요.  

다만 밀가루를 ‘식품 다양성’의 관점에서 접근할 순 있습니다. 음식을 만들 때, 밀가루와 비슷한 역할을 하면서도 건강상의 이점과 색다른 식감을 가진 다른 식재료를 활용한다는 의미에서죠.


대표적으로 아래와 같은 ‘가루’들을 써볼 수 있겠어요. 

#아마란스 가루

아마란스는 ‘유사곡물류’로 구분됩니다. 아마란스는 엄밀히 말해 곡물이 아니고 식물의 씨앗이죠. 그럼에도 불구하고 영양분이 풍부한 덕분에 사실상 곡물과 같은 기능을 담당합니다. 과거 중남미 잉카, 아즈텍, 마야문명 사람들에겐 주요한 식량이었습니다.

다만 아마란스 가루는 100% 밀가루를 대체하진 못합니다. 그래서 아마란스 25% 정도에 밀가루를 섞어 빵이나 파이를 구우면 색다른 식감을 즐길 수 있습니다.

출처123rf
#옥수수 가루

옥수수는 글루텐이 들어있지 않은 대표적인 작물입니다. 토르티아 피자 반죽을 만들 때 사용할 수 있습니다. 밀가루와 섞어서 반죽을 내면 빵도 구워낼 수 있죠.

옥수수 가루엔 섬유질과 루테인, 제아잔틴 같은 항산화물질도 많습니다. 비타민, 망간, 마그네슘 같은 미네랄도 풍부합니다. 아프리카 일부 국가에서는 주요 식량원이기도 합니다.

출처123rf
#코코넛 가루

말린 코코넛 과육을 가루로 내어 식재료로 쓰기도 합니다.

빵이나 디저트를 만들 때 충분히 사용할 수 있습니다. 그래서 완전채식인(비건)이 케이크나 빵을 만들 때 코코넛 가루를 많이 씁니다. 물을 흡수하는 성질이 있어서 반죽으로 만들기 어렵지 않아요.

출처123rf

[리얼푸드=박준규 에디터]

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