슈퍼푸드나 유기농 식품을 구입하는 등 식품의 선택에서 고민을 많이 하는 이들도 조리법에는 무심한 경우가 많습니다. 하지만 몸에 좋은 식품도 어떻게 조리하냐에 따라 우리몸에 유해한 화학물질들이 생길 수도 있어요.
요리를 하면서 우리가 주의해야 할 점들을 하나씩 살펴보겠습니다~.
출처: 123rf
▶아크릴아마이드(acrylamide)
-빵, 감자, 과자는 ‘갈색’이 아닌 ‘황금’색으로 굽기
아크릴아마이드는 감자나 빵처럼 탄수화물이 많은 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 발생하는 유해물질입니다. 식품에 들어있는 아스파라긴이라는 아미노산과 일부 당류가 120도 이상의 가열되는 과정에서 생기는데요. 영국 식품기준청(FSA)은 빵, 감자, 과자 등을 ‘갈색’이 될 때까지 조리해 먹을 시 암 위험이 증가한다고 경고하기도 했어요.
아크릴아마이드를 최소화하려면 감자나 곡류는 갈색빛이 아닌 ‘황금빛’으로 구워서 먹으며, 튀김온도는 160℃가 넘지 않게 하고, 오븐에서 구울 때도 200도 이하에 맞춰두는 게 좋습니다.
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-조리전 감자는 냉장고 대신 그늘진 곳에서 보관
조리 전 감자의 보관상태도 중요해요. 감자를 냉장보관하면 전분이 차가운 온도에서 환원당으로 바뀌어 고온조리시 아크릴아마이드가 더 많이 생성되기 때문이죠. 조리 전 감자는 6도 이하의 어둡고 선선한 곳에 보관합니다. 또한 설탕을 적게 넣는 것도 이 물질을 줄이는 방법이에요.
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-후추는 마지막에
고온으로 조리하면서 후추를 넣는 방법도 피해야해요. 후추가 식품과 뒤섞여 열을 받으면 아크릴아마이드가 생성되기 쉬우므로 가열이 끝난 후 마지막에 후추를 넣는 것이 안전합닌다.
다환방향족탄화수소(PAHs)는 고기류의 조리에서 주의해야 할 유해물질입니다. 대표적인 PAH는 잘 알려져 있는 ‘벤조피렌’으로, 높은 온도의 불꽃에 고기가 접촉하면 벤조피렌등과 같은 발암성 물질과 연기속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질이 나옵니다.
직화구이로 고기를 굽기보다는 프라이팬을 사용해 불꽃이 식품에 직접 닿지 않게 조리해야 합니다. 불판도 자주 교환해줘야하며 탄 고기 부분은 먹지 않아야해요.
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이보다 안전한 방법은 삶기입니다. 식품의약품안전처 조사결과, 돼지고기나 쇠고기를 구웠을 때 벤조피렌의 양은 0.13~0.77ng(나노그램)/g이지만, 삶았을 때는 0.1ng/g 이하로 줄어들었습니다.
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▶ 헤테로사이클릭아민류 (HCAs, heterocyclic amines)
-100°C 이하에서 삶거나 찌기
헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 육류와 생선을 고온에서 조리시 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 유해물질입니다. HCAs의 생성을 촉진하는 가장 중요한 것은 온도인데요 조리온도를 200°C 이상으로 올릴 경우 160°C 이하보다 3배나 많은 HCAs가 생성되는 것으로 알려져 있습니다.
식품의약품안전처에 따르면 100°C 이하에서 끓이거나, 약한 불로 조리하면 HCAs가 거의 생성되지 않습니다. 고기나 생선을 조리할 때는 구이와 튀김 등 고온조리보다 찜이나 삶기 등을 선택하는 것이 좋아요.
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▶아크롤레인(acrolein)
-튀김요리시 한번 사용했거나 발연점 낮은 기름은 넣지 않기
튀김요리 시 한번 넣었던 기름을 다시 사용하는 것도 유해물질을 생성하는 요인입니다. 기름을 반복적으로 사용하면 유해물질인 아크롤레인이 다량 생성된다고 해요.
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한번 사용한 기름은 반드시 버려야 하며, 발연점이 낮은 올리브오일이나 참기름 등을 튀김용으로 사용하지 않도록 주의하는 것이 좋습니다.
