버려지던 맥주 찌꺼기의 '재탄생'
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맥주 제조공정에서 발생하는 찌꺼기는 가축 사료로 쓰이거나 음식물 쓰레기로 버려집니다.
미국에는 맥주 제조 후 남은 곡물 찌꺼기를 재활용해 에너지바를 만드는 기업이 있어요.
미 샌프란시스코에 위치한 스타트업(신생 벤처기업) ‘리그레인드’(ReGrained)는 지난 2013년부터 맥주 양조장에서 남은 곡물 찌꺼기를 활용해 그라놀라 바를 만들어요.
댄 커즈록 리그레인드 최고경영자(CEO)는 “맥주 18리터(ℓ)를 만드는 데 발생하는 곡물 찌꺼기가 13킬로그램(㎏)에 이른다”면서 “도심에 들어선 수제맥주 양조장에서 곡물 쓰레기 처리에 애를 먹는 것에 착안해 에너지바 제조를 구상했다”고 밝혔습니다.
에너지바는 맥주 곡물 찌꺼기를 건조시켜 아마씨와 퀴노아, 타피오카, 흑미 등으로 만든 시럽을 넣고 섞어 굳히는 방식으로 제조됩니다.
맥주 양조에 사용되고 남은 곡물은 기존 곡물보다 당분·칼로리가 낮고 섬유질·단백질 함량이 높습니다. 또 맥주를 만드는 과정에서 장내 유산균의 성장을 돕는 프로바이오틱스가 풍부해집니다.
주류 회사는 양조장의 곡물 찌꺼기 처리 비용을 절감할 수 있다는 장점이 있어요.
대형 맥주제조업체는 보통 농부들에게 돈을 주고 곡물 쓰레기를 처리를 맡기고, 농부들은 이를 썩힌 뒤 비료로 사용합니다. 리그레인드는 이런 찌꺼기를 무상으로 받아 재활용해요.
이 회사의 대표 상품으로는 달고 알싸한 민트 향이 나는 ‘허니 아몬드 IPA’ 그라놀라 바와 씁쓸한 맛의 ‘초콜릿 커피 스타우트’ 에너지바가 있습니다.
무알코올이며 맥주 맛은 거의 나지 않아요.
미국 최대 육가공업체 타이슨푸드의 스낵 브랜드 ‘야파’(Yappah)도 맥주 찌꺼기를 주 재료로 단백질 간식을 만듭니다.
맥주 찌꺼기와 주스 착즙 과정에서 나오는 채소 찌꺼기 등의 성분을 닭고기와 혼합해 고단백 스낵을 제조하는 것이죠.
타이슨 이노베이션랩의 리잘 햄달라 소장은 “우리는 잊혀진 재료를 가져와서 맛있는 단백질 스낵으로 재탄생시키고 있다”고 밝혔습니다.
버려지는 빵으로 맥주를 만드는 경우도 있습니다. 2016년 영국에서 설립된 ‘토스트 에일(Toast Ale)’은 샌드위치 공장과 빵집, 슈퍼마켓 등에서 빵 자투리를 받아서 맥주를 제조해요.
맥주 재료는 물, 효모, 홉(맥주의 쓴맛을 내는 열매)과 보리, 밀 등의 곡물입니다.
빵의 재료도 밀과 보리, 호밀 등 곡물이기 때문에 빵조각을 잘게 부숴 맥아 보리를 일부 대체하는 용도로 쓸 수 있어요.
영국에서만 하루에 2400만 조각의 샌드위치 식빵이 버려집니다.
토스트에일의 빵 맥주가 환경보호는 물론 맥주 맛 측면에서도 소비자들의 인정을 받으면서 영국의 대형 유통 체인 ‘막스 앤드 스펜서’도 빵 맥주 제조와 유통에 뛰어들었습니다.
[리얼푸드=민상식 에디터]
