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크루아상은 왜 바삭할까

바삭바삭의 비밀은..
RealFoods 작성일자2018.11.09. | 4,033  view
간식으로만 먹던 빵을 이제는 식사대용으로 먹거나 카페에서도 빵을 판매하면서 빵의 종류가 참 다양해졌습니다. 

그 많은 종류 가운데 꾸준하게 전세계인들의 사랑을 받고 있는 빵이 있죠.

source : 123rf

크루아상입니다. 크루아상(croissant)은 초승달 모양을 한 프랑스의 대표적인 페이스트리죠.

프랑스 거리하면 떠올려질 정도로 프랑스 정통 빵 같으나 기원은 오스트리아나 헝가리로 유추되고 있어요.

source : 123rf

정확한 유래는 알려지지 않았지만 17세기 말 헝가리나 오스트리아에서 만들어 먹었던 빵입니다. 이 빵이 오스트리아 출신인 프랑스 마리 앙투아네트 왕비에 의해서 프랑스로 들어오게 된 것으로 보입니다.

크루아상이 지금의 초승달모양 형태로 발전하기 시작한 것은 20세기 파리라고 하네요.

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그런데 크루아상은 유난히 다른 빵에 비해 바삭바삭합니다.
크루아상이 꾸준하게 사랑을 받는 이유중의 하나이기도 한데요.

왜 크루아상은 바삭바삭한 식감을 가지고 있을까요?

source : 123rf
모르겠어

그 비결은 바로 반죽에 있습니다.

다른 빵들과 다른 차이점은 반죽에 버터를 더 많이 넣는다는 것인데요.

source : 123rf

밀가루 반죽 위에 얇게 펴바른 버터를 통으로 넣고 반죽을 접어서 밀어줍니다. 다시 반죽을 접고 펴기를 반복해요.

이 과정에서 다른 빵과는 달리 버터를 많이 사용하기 때문에 반죽이 서로 엉겨붙지 않아 바삭해진다고 합니다.

이 때 중요한 것은 글루텐이 덜 형성되는 것입니다.

source : 123rf

최근 '글루텐 프리'를 원하는 분들이 많아지고 있죠.
글루텐은 보리와 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질입니다. 튼튼한 그물 구조 지녀서 빵의 찰기를 더하지만 최근에는 여러 원인으로 글루텐을 기피하는 이들이 많아졌습니다.

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글루텐은 밀가루를 치대는 과정에서 생기므로 크루아상에서는 글루텐이 덜 형성된다고 해요. 버터를 많이 사용하는 것 뿐아니라 반죽을 덜 치대며, 물을 적게 넣고 박력분을 사용하는 등의 과정도 글루텐이 적게 형성되는 원인이라고 합니다.

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이렇게 해서 만들어진 크루아상은 식빵처럼 쫄깃함대신 바삭한 식감을 얻게 되는데요.

또 하나. 바삭함을 살리는 요소가 있습니다.

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바로 빵 사이사이 마다 들어가 있는 공기층.

공기층이 없다면 바삭하기가 힘들죠.

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버터와 밀가루 반죽이 켜켜이 쌓여진 것을 오븐에 구우면 버터가 열에 의해 녹게 되는데요. 버터가 녹아버린 틈새에 공기가 채워지면서 더 바삭한 식감이 살아나는 겁니다.

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바삭한 크루아상의 매력에는 이런 과정이 숨겨져 있는데요.
버터의 진한 향기와 바삭함이 일품인 크루아상, 알고 먹으면 더욱 맛있습니다.

[리얼푸드=육성연 에디터]

source : 123rf
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