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미슐랭 스타셰프가 만드는 학교급식은?

최고급 레스토랑 떠나, 학교로 간 셰프

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'미슐랭 2스타 레스토랑'

'세계 최고 레스토랑'

'세계에서 예약하기 가장 어려운 식당'

출처위키피디아

덴마크 코펜하겐에 있던 레스토랑 노마(Noma)를 따라다니는 수식어입니다. 

2015년 말까지 그곳의 수석셰프였던 이 남자,

출처noma 홈페이지

지금은 미국의 학교 식당에서 일합니다.
세계적인 레스토랑을 미련없이 떠나서 말이죠.

그에게 무슨 일이?


저 남자의 이름은 

다니엘 지우스티(Daniel Giusti).


 ‘학교 급식을 혁명하겠다’는 목표를 내걸고 2016년 브리게이드(Brigaid)라는 단체를 세웠습니다. 그리고 뜻을 같이 하는 노련하고 실력파 셰프들을 모집했습니다. 


현재 지우스티 셰프를 포함해 6명의 요리사가 팀을 이루고 있어요. 

이들은 2016년부터 미국 코네티컷주 뉴런던에 있는 6곳의 공립학교 식당을 책임지고 있습니다.

기존에 근무하던 직원들과 함께 매일 3000명이 넘는 학생의 아침과 점심식사를 만들어 냅니다. 오는 9월부터는 뉴욕 브롱크스에 있는 6곳의 공립학교 식당도 브리게이드가 ‘관리’를 하게 된다고 해요.

출처브리게이드 홈페이지

출처브리게이드 홈페이지

셰프들은 학교 급식을 다시 생각합니다.


식재료로 채소와 과일을 충분히 쓰면서도 학생들이 맛있게 먹을 수 있는 메뉴를 개발하고 조리하고 있어요. 육류와 채소가 조화를 이루면서 따뜻하게 조리한 음식을 학생들에게 냅니다. 포테이토 샐러드를 곁들인 치킨 바비큐 같은 것들이죠.


한 끼에 수십만원하는 고급요리를 선보이던 셰프들 입장에선, 수백명의 학생들을 위한 저렴하면서도 영양적인 음식을 만든다는 건 대단한 '페러다임 전환'입니다.


다니엘 지우스티는 외신 인터뷰에서 “영양과 건강이 필요하지만, 아이들이 맛있게 먹는 것 역시 중요하다”며 “오바마 행정부 시절 학교 식당이 사회적 이슈로 떠올랐을 때 급식의 ‘균형을 잡는 일’을 해야겠다고 생각했다”고 말했습니다.

다니엘 지우스티가 언급했듯, 버락 오바마 대통령 재임 기간에 영부인인 미셸 오바마 여사가 학교 급식을 개선하는 정책을 추진했어요. 2010년, 학교 건강식단 급식법이 등장합니다.

여기엔 ▷학교 급식에 정제한 밀가루 외에 통밀을 추가하고 ▷최소한의 채소와 과일을 제공하며 ▷소금과 설탕 사용량을 줄이다는 내용 등이 담겼죠.

출처게티이미지

관련 통계에 따르면 미국 어린이들의 20%는 집에서 제대로 영양분을 보충하지 못합니다. 매일 1300만명 가량정도의 어린이들은 배고픈 상태로 학교에 가고요. 


학교 식당의 역할이 중요할 수밖에 없는 이유죠. 이런 아이들에게 학교에서의 점심은 하루 중 그나마 제대로 먹는 유일한 식사입니다.  



[리얼푸드=박준규 에디터] 

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