건강과 환경 및 생명 윤리에 대한 관심이 높아지면서 유럽의 비건 푸드 시장, 특히 육류 대안 시장이 빠른 성장세를 보이고 있습니다.
출처: 동원
이국 국내에서도 '가짜 고기' 시장이 주목받고 있는데요.
동원 F&B는 미국 대체육 시장을 주도하고 있는 ‘비욘드미트’와 독점 공급계약 맺고 식물성 고기를 국내 유통하고 있습니다.
식물성 고기 시장이 확대되면서 새로운 고기대체제가 관심을 끌고 있는데요.
최근에는 독일의 한 스타트업이 대부분 비슷한 맛을 지닌 식물성 고기 시장에서 새로운 버섯 단백질로 식물성 치킨을 출시했습니다.
출처: 123rf
한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 월딩(Walding)사는 닭고기와 베이컨의 대안 식품으로 최소한의 가공을 거친 고단백 대체 육류를 개발했습니다. 공동 창립자인 앨리슨스틸(Alison Stille)은 “마트에서 육류 대체제품을 찾던 중 맛이나 질감이 너무 단조롭거나 고도로 가공된 제품이 대부분이라는 것을 알게 됐다”며 “최소한의 가공을 거친 틈새 시장을 주목하게 됐다”고 전했는데요.
비건 버거 패티가 쏟아지고 있지만, 다량의 식품 첨가제가 포함된 사실이 묵과되어왔다는 주장입니다.
출처: 123rf
월딩사가 개발한 대체 육류는 버섯입니다.
콩도 아닌 버섯이라고??
출처: 123rf
네 맞습니다. 버섯은 이미 고기와 비슷한 식감을 지녀 채식인들이 고기 대신 자주 이용하는 식재료중 하나입니다.
하지만 월딩사가 개발한 버섯은 흔한 버섯이 아닌데요.
출처: 월딩사
유기농으로 재배된 덕다리 버섯(laetiporus mushroom)입니다.
월딩사는 자연 방식의 생산 과정을 거쳐 건강하고 지속가능한 고기 대안 식품이라고 설명합니다.
덕다리 버섯은, 강가의 고목에서 자라는 희귀한 나무 버섯인데요 단백질 함량은 21%로, 일반 생선과 비슷한 수준을 과시하며, 다량의 비타민 D도 들어있습니다. 특히 치킨과 유사한 맛이 나며 섬유 조직이 고기와 유사한 질감을 가집니다.
출처: 월딩사
앨리슨 스틸은 “덕다리 버섯이 한 번도 상품화된 적이 없다는 것을 알게 됐다”며 “이 버섯의 생산 방법을 연구한 끝에 2017년 처음으로 재배에 성공했다”고 전했어요.
월딩사는 버섯의 생산 과정을 모니터하고 오염을 막기 위해 실험실(lab)에서 재배를 시작했습니다. 올해 7월 중 생산 과정에 대한 특허를 신청할 계획이라고 하네요.
출처: 123rf
버섯 재배에 성공한 월딩사는 치킨 너겟과 같은 간편 아이템을 포함해 닭고기 및 다진 소고기와 유사한 제품을 개발했습니다. 올 여름 온라인 상에 첫 번째 제품을 출시할 예정이에요.
간편 식품으로는 양념 버섯 너겟과 훈연한 절임 버섯으로 만든 채식 베이컨이 있어요. 주력 상품은 버섯 스테이크로 낱개 당 약 150ｇ이며, 닭가슴살과 크기, 모양 및 질감이 비슷합니다. 버섯 스테이크는 튀기거나 구울 수 있고, 강한 감칠맛도가지고 있어요.
출처: 월딩사
다진 버섯은 버거 패티나 미트볼을 만들거나 채식 볼로네즈 소스에도 용이하다고 합니다. 건조된 콩으로 스테이크를 만들려면 모양을 낼 수 있는 점도를 맞추기 위해 다른 식재료가 추가되어야 하지만 이 버섯은 특유의 점성 때문에 다른 단백질을 섞을 필요가 없다는 설명입니다.
