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ㅍㅍㅅㅅ

~소상공인 라이프~ 이 가게, 한 달에 얼마 벌까?

커피 한 잔에는 원재료비만 담기는 게 아니다

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매일 점심마다 오는 이 카페, 도대체 얼마나 벌까?

오늘도 어김없이 조 과장은 점심식사 후 카페를 찾았다. 대로변에서 조금 안쪽에 위치해 있지만 회사로 둘러싸인 이 카페는 항상 많은 사람들로 북적인다. 동료들과 이 카페를 찾을 때면 항상 이런 패턴으로 대화가 진행된다.

박 대리: 와, 과장님 여기는 항상 사람이 많지 않아요? 장난 아니네요!
조 과장: 그러게. 여기 약간 안쪽이니까 임대료도 A급만큼 비싸진 않을 거 같고. 커피는 원두랑 물만 있으면 되니까 원가도 얼마 안들 테고. 장사는 물장사라는데~ 돈 완전 많이 벌겠다.
박 대리: 그러게요, 진짜 떼돈 벌겠다! 우리도 회사 때려치우고 카페나 하나 할까요?
조 과장: 야, 당장이라도 때려치우고 하고 싶다! 근데… 여기 한 달에 얼마나 버나? 600? 700?
박 대리: 에이 1,000만 원은 벌지 않겠어요?
조 과장: 얼마나 버나… 궁금하네.

언젠가 한 번 제대로 계산해봐야겠다는 다짐만 수십 번째. 하지만 언제나 커피 한 잔을 비워냄과 동시에 조 과장의 결심은 함께 비워졌다.


누군가는 ‘언젠가 해야 하는 일이라면 지금 해야 하는 일’이라고 말했다. 조 과장이 궁금해하던 이 카페 한 달에 얼마 버는지 이번엔 진짜로 한 번 알아보자. 편의상 카페를 기준으로 설명하지만 매출-비용구조를 이해하면 요식업소, 편의점 등 다른 업종에도 충분히 적용 가능하다.



1. 원재료비=원가? 반은 맞고, 반은 틀리다

장사는 역시 물장사라고 했다. 실제로 에스프레소에 물만 타면 아메리카노가 완성되니 원재료비가 많이 들지 않는 건 사실이다. 그럼 구체적인 아메리카노 원가를 알아보자. 2018년 10월 네이버 기준 상위에 노출되는 일반적인 원두 1kg의 가격은 약 2~3만 원대 정도다.


약 2.5만 원대의 원두 1kg을 사용한다고 가정하자. 일반적인 아메리카노 1잔당 원두는 7~10g 정도가 적당한 것으로 알려져 있다. 로스팅 과정에서 낭비되는 부분 등을 대략적으로 감안하고 정량보다 넉넉히 계산해서 원두는 20g 정도 쓴다고 가정하면 원두 1kg당 50잔이 나온다.

  • 원두 1kg: 25,000원
  • 1kg당 아메리카노 잔수: 50잔
  • 1잔당 원두 원가: 25,000만 원/50잔 = 500원

본격적으로 이 가게가 얼마나 버는지 알고 싶었던 조 과장은 하루 휴가를 내고 카페 앞에 죽치고 있어 보기로 한다. 피크 타임인 점심시간만 해도 약 60잔, 아침 출근길에 약 30잔, 업무시간 중간중간 오는 사람들로 10잔 정도 판매되는 것 같았다. 조 과장인 이 카페가 대략 하루 100잔은 판매한다고 결론 내렸다.

  • 한 잔당 이익: 4,100-500=3,600원
  • 하루 100잔 판매 가정: 3,600×100=36만 원
  • 30일 영업 기준: 36만×30=1,080만 원!

한 달만 장사해도 무려 1,080만 원! 역시 물장사! 하루도 안 쉬어도 좋아! 30일 내내 일하겠어! 카페 신이여 내 영혼을 가져요! 이야 이제 나도 부자다! 회사 때려치운다!


…라고 생각했다면 완전히 잘못 생각했다. 조 과장, 사직서는 아직 넣어두자. 이미 짐작했겠지만, 원재료비만 원가는 아니다. 실제로 커피 한 잔에 담겨야 하는 비용은 인건비, 임차료, 카드 수수료, 수도·광열비, 부자재 등이 남아 있다.

그렇다. 위 그림 우측 아메리카노 글씨 색깔이 괜히 알록달록한 게 아니다. 알록달록한 색깔만큼 각양각색의 비용들이 존재한다. 예상 가능하듯이 인건비와 임차료가 원가의 상당 부분을 차지하기 때문에 실제 1잔당 이익은 950원으로 줄어드는 것을 볼 수 있다. 실제로는 어디에 위치했는가에 따라 임차료도 바뀌고, 인력 운용을 어떻게 하느냐에 따라 인건비도 바뀐다.


여기서는 스타벅스, 이디야 등 공시된 커피전문점의 재무제표를 참고하고 개인 카페의 특성을 고려해 임차료는 월 465만 원, 인건비는 255만 원을 기준으로 계산했다. 아까 계산을 다시 적용해보면, 한 달 수익은 아래와 같다.

  • 한 잔당 이익: 950원
  • 하루 100잔 판매 가정: 950×100잔=9.5만 원
  • 30일 영업기준: 9.5만×30일=285만 원

보통 많은 사람이 조 과장처럼 원재료비를 원가의 개념으로 많이 오해한다. 그러나 원가의 개념은 단순히 원재료비뿐 아니라 급여, 임차료 등 다른 비용까지 모두 포함해야 한다. 소비자로서는 잊기 쉬운 부분이지만, 장사하는 입장에 서면 반드시 나가는 큰 비용이니 손익계산 시에는 이점을 반드시 유의하자.


주의사항: 인건비나 임차료는 1잔당 팔릴 때의 비용(변동비) 개념이 아닌 고정비 개념으로 인식하는 것이 맞다. 그러나 복잡해지면 이해하기 어려우니까 그냥… 야매로 후려쳤다. 더 정확한 손익계산을 위해서는 변동비, 고정비 개념을 이해해야 한다. (혹시 더 구체적인 손익계산이 궁금하신 분이 있다면 변동비, 고정비 내용까지 담아서 심화 과정을 준비하겠습니다.)

있어 보이는 조명, 가구 등 인테리어 비용도 모두 원가다

조 과장은 느낌 있는 카페를 해보고 싶었다. 화려하지만 심플하고 클래식하지만 모던한 그런 느낌적인 느낌. 어떤 느낌을 원하든 결국 그 느낌은 장비빨로 완성된다. 느낌 있는 가구, 느낌 있는 인테리어, 느낌 있는 커피 머신 등등.


이런 비용을 재무에서는 느낌 있게 CAPEX(CAPital EXpenditure, 설비투자비)라고 한다. 미래의 이윤 혹은 가치 창출을 위해 투자된 비용이다. 기업이 돈을 벌기 위해 공장을 짓거나 기계 설비를 마련하는 일에 들어가는 돈을 말한다. 예를 들어 5G를 새로 도입하면 통신사들은 5G 장비를 도입하기 위해 대규모 설비투자를 집행한다.


조금 더 피부로 와 닿도록 카페로 다시 돌아오면 더 좋은 품질의 커피를 제공하기 위한 고급 커피 머신을 마련하는 것, 인스타그래머블(Instagram-able)한 인테리어를 하기 위한 조명, 장식 등을 구비하는 것 등이 모두 CAPEX에 포함된다. 회계처리를 할 때는 이런 CAPEX 시설투자는 감가상각비로 n 년 할부처럼 일정 금액씩 비용 처리하는 게 일반적이다.


조 과장은 며칠 새 카페 사장과 친해졌다. 카페 사장은 규모는 작아도 머신은 꼭 좋은 걸 쓰고 싶었다며 이것저것 인테리어 및 시설비용으로 약 2,000만 원을 지출했다고 한다. 게다가 손님들이 질려 할 것 같기도 하고 새 기계가 나오면 욕심도 나고 해서 실질적으로는 2년에 한 번씩은 새로 인테리어나 시설을 해야 할 것 같다고 했다. 이 경우, 인테리어 및 시설비용에 대한 비용은 아래와 같다.

  • 인테리어 및 시설비용: 2,000만 원
  • 내용연수: 24개월(2년)
  • 매월 드는 비용(감가상각비): 2,000만 원÷24개월(2년)=83.3만 원/월

만약 위의 계산과 이어서 생각한다면,

  • (1잔당 수익 950원)×(하루 100잔)×(30일 영업)=285만 원
  • (285만 원)-(감가상각 83.3만 원)=201.7만 원

계산을 끝내보니 조 과장이 자주 가는 카페는 한 달에 1,000만 원이 넘게 벌지는 못했다. 1잔당 950원씩 수익을 올릴 때, 하루 100잔씩 팔아서 30일 동안 하루도 쉬지 않고 영업을 하면 인테리어 비용을 제외하고 201.7만 원의 수익을 올릴 수 있을 뿐이었다. 


아 참, 하나 빠진 게 있는데 아직 세금계산도 안 했다. 실제 세금까지 계산하면 실수령 금액은 200만 원보다 더 적다.

사장님 이렇게 팔아서 남아요?

사실 이 계산에는 상당히 많은 변수가 들어가 있다. 똑같은 비용 구조라 하더라도 하루에 100잔이 아니라 200잔을 팔 수 있다면 더 많은 이익을 얻을 수 있다. 똑같은 매출 구조라 하더라도 원재료비, 임차료, 인건비, 인테리어 등 비용을 절감할 수 있다면 더 많은 이익을 발생시킬 수 있다. 반대로 예상치 못하게 판매량이 줄거나 비용이 늘면 더 적은 이익을 가져가거나 자칫 손실을 감수해야 할 수도 있다.


이 글의 계산은 야매로 후려쳐서 대충 이런 조건에 있을 때, 이 정도가 남는다는 산술적인 계산일 뿐이다. 한 달에 얼마 버는지, 즉 이익이 얼마 남는지는 매출과 비용 사이에서 본인 하기 나름이다.


얼마 전 외식업계 대통령 백종원 대표의 인터뷰가 인기를 얻었다. 식당 및 카페 간 경쟁이 치열해진 만큼 가끔 ‘이렇게 팔아서 남을까?’ 싶은 가격이 나오기도 한다. 이렇게 팔아서 남을까 싶은 곳들이 선택한 전략은 불필요한 비용을 최대한 다이어트하고 판매량을 극대화하는 전략이다. 500원짜리 이익이 남는 제품을 10개 판매해야 총이익은 5,000원이지만, 250원짜리 이익 남는 제품을 100개 판매하면 총이익은 2만 5,000원이 되는 것을 노리는 전략이다.


장사의 기본이 손익이기도 하고, 이런 전략을 세울 수 있는 것도 손익 개념이다. 박리다매 전략 관련해서는 변동비와 고정비 개념을 조금 더 이해해야 하지만 첫 글에 머리 아파지면 안 되니까 이번엔 이쯤만… 이 글이 손익에 익숙하지 않은 누군가에게 조금이나마 도움이 됐거나 흥미를 유발했기를 바란다.


원문: 경욱의 브런치


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