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‘수비드 공법’을 활용할 수 있는 창의적인 10가지 방법

이걸 모르고 산 시간이 아까워질걸요?
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ㅍㅍㅅㅅ 작성일자2018.05.18. | 5,561 읽음

※ ChefSteps Blog의 「10 Foods You Didn’t Know You Could Cook Sous Vide」를 번역 및 편집한 글입니다.


주방에 수비드(sousvide) 기계를 들이고 싶나요? 수비드는 그 어떤 요리에도 적용될 수 있지요. 손이 덜 가면서 한결같은 결과를 내놓습니다. 바로 이게 제가 수비드를 사랑할 수밖에 없는 이유죠. 하지만 인터넷에서 수비드를 검색하면 스테이크나 생선 레시피 밖에 나오지 않아요. 


물론 훌륭한 예시들이지요. 그런데 수비드를 본격적으로 활용하기 시작하면, 단백질 요리에만 쓰기엔 아까운 조리 공법이라는 생각이 들 겁니다. 수비드 조리법으로 만들 수 있는 10가지 음식을 소개합니다. 여러분만의 방법이 있다면 공유해주세요.



커스터드 Custards

크렘 브륄레(crème brûlée) 같은 커스터드 디저트도 수비드로 만들 수 있어요. 전 이걸로 ‘밀가루 없는 당근 케이크’를 위한 당근 커스터드도 만들었어요. 수비드 공법으로 만든 무글루텐(Gluten-Free) 음식은 차세대 식도락가를 선도할 겁니다.

레시피 보기: Flourless Carrot Cake


퓌레 Purées

퓌레는 보통 재료를 갈고 으깨서 만듭니다. 퓌레를 다시 데울 때 어떻게 하나요? 냄비로 데우다가 바닥을 태워 먹은 적이 있지 않나요? 수비드로 데우면 그럴 일이 없습니다. 물속에서 일정한 온도로 데울 수 있지요.

레시피 보기: Celery Root Purée


햄버거 Burgers

햄버거 패티를 수비드로 데우는 게 미친 생각 같나요? 수백 명의 단체 손님에게 한 치의 오차도 없이 완벽한 패티를 내놓는 걸 보면 생각이 달라질 거예요. 그릴 앞에서 연기와 기름 때문에 고생할 일도 없어요. 

레시피 보기: Beef Burger Patties


향미유 Flavored oils

레시피에 향미유가 필요하다고 적혀 있어서 난감한 적 있었나요? 이번 요리에만 쓰고 안 쓸 거 다 아는데 사기에 돈 아깝잖아요? 걱정 마세요. 집에서도 만들 수 있어요. 수비드로 향미유를 만들려면 3시간 정도 걸려요. 오래 걸리긴 해도 낮은 온도에서 성분을 추출하는 거라 가스 불에서 만드는 것보다 훨씬 나아요. 깊이 배인 향이 한 달은 거뜬히 유지될 거에요.

레시피 보기: Thyme Oil


치즈 커드 Cheese curds

엄청난 사실입니다. 수비드 기계로 ‘괴짜 치즈 커드’를 만들 수 있습니다. 처음 보는 신기한 재료들을 써야 하긴 하는데, 그래도 집 주방에서 전문가 못지않은 치즈 커드를 만드는 상상이나 할 수 있었겠어요? 

레시피 보기: Squeaky Cheese Curds


감자튀김 French fries

속은 촉촉하고 겉은 바삭한 이 감자튀김은 영국인 셰프 헤스턴 블루멘설(Heston Blumenthal)이 개발한 3중 조리 과정(triple-cooking process)으로 만들죠. 왜 이 방법이 감자튀김의 새 지평을 열었는지, 먹어보면 알 겁니다. 

레시피 보기: Thin-Cut French Fries


매쉬드 포테이토 Mashed potatoes

수비드라 하면 일단 오래 걸린다는 것부터 생각날 거에요. 맞는 말이긴 해요. 그런데 예외가 있어요. 정확히 45분 만에 크리미하고 맛도 풍부한 매쉬드 포테이토가 만들어집니다. 프랑스인들은 이걸 폼 퓨레(pomme purée)라고 부른다죠? 

레시피 보기: Pomme Purée


굴 Oysters

믿기 어렵겠지만 굴을 깔 때도 수비드가 유용해요. 수비드 기계를 60°C로 세팅해두고 몇 분간 담가두면 껍질이 쉽게 벌어져요. 큰 굴 7분, 작은 굴 5분 30초 정도 걸렸어요. 시간만 정확하게 지키면 신선하고 포동포동한 생굴 그대로를 맛볼 수 있어요. 이렇게 벗긴 굴에선 껍질 조각을 씹는 일도 거의 없을 거예요. 

레시피 보기: Firming oysters


스톡 Stock

수비드로 스톡을 만들려면 온도 조절을 정말 잘해야 해요. 완벽하게 해낸다면 그 결과로 가장 진하고 풍미 가득한 육수를 얻을 수 있어요. 나에게 시간만 있다면 종일 만들고 싶네요. 

레시피 보기: Beef Stock


에그노그 Eggnog

수비드로 무엇이든 만들 수 있다고 했지요? 심지어 술도 만들 수 있어요. 북미 지역 크리스마스 전통 음료인 에그노그를 만들어보세요. 1년 중 가장 바쁠 때, 다른 일도 많을 텐데 수비드 기계에 맡기고 시간 낭비를 줄이세요. 

레시피 보기: Eggnog

원문: 셰프뉴


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