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MSG에 관한 몇 개의 트리비아

광고 모델의 눈매가 매우 매력적이었던 아지노모도
ㅍㅍㅅㅅ 작성일자2018.02.27. | 5,155  view

설마 아직도 ‘MSG가 왜 해롭지 않은가’ 정도의 뻔한 글을 기대하지는 않으리라. 그저 MSG에 대한 몇 가지 잡스러운 이야기를 보태고자 한다. MSG는 독일의 헤비메탈 기타리스트인 마이클 쉥커(Micheal Schenker)가 1979년 결성한 헤비메탈 그룹으로…가 아니고(…)



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1909년 도쿄대 화학과 교수인 이케다 기쿠니에(池田菊苗, 1864-1936)는 최초로 다시마에서 글루탐산(Glutamate)를 정제하고 이것이 ‘우마미’의 본질임을 확인했다.

이케다 기쿠니에. 한국의 모 정치인 닮은 듯

참고로 이케다는 독일과 영국에서 유학했는데, 처음에는 독일 라이프치히 대학의 오스왈드(Fredrich Wilhelm Ostwald) 연구실에서 물리화학을 연구했으나 일본에 귀국해서는 식품화학으로 그 분야를 바꾸었다. 그 당시 많은 일본의 화학자들이 이런 경로를 겪었는데, 그 이유는 유럽에 가서 본 서구인들의 떡대에 압도되어(…) “우리도 빨리 뭔가 하지 않으면!” 하는 심정으로 식품의 영양소 관련된 연구를 많이 했다고 한다.


하여튼 영국에 유학할 때는 유명한 소설가 나쓰메 소세키(夏目漱石)와 룸메이트였다. 당시 니뽕에는 제국대학에 교수로 임용되면 의무적으로 2년 동안 해외 유학을 해야 했는데 둘은 같은 교수 유학생 신분으로 꽤 친하게 지낸 모양이다. 나쓰메의 글에도 이케다에 대한 기록이 남아 있다.


나쓰메는 이케다에 대해서 “화학자로써는 똑똑한지 내가 알 바 아니지만 이 친구 이과치곤 좀 똘똘한 듯?”(…) 하고 평을 했다. 반면 이케다는 당시 런던의 생활에 적응하지 못해서 신경쇠약에 걸려 있던 나쓰메의 상태에 대해서 본국에 이런 전보를 쳤다고. “나쓰메 미쳤다” 그리고 나쓰메는 본국으로 끌려간다(…)



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귀국한 이케다는 다시마 38kg으로부터 추출된 글루탐산이 ‘우마미’의 본질을 확인하고, 이 제조방법을 특허 취득. 그런데 ‘스즈키약품회사’라는 곳을 경영하던 스즈키 사부로스케(鈴木三郎助)라는 사람이 접근해서 상업화를 권유해 요즘 말로 ‘기술이전’을 한다.


이후 그 회사는 ‘맛의 본질’이라는 뜻의 ‘아지노모토’(味の素)로 이름을 바꾼다. 스완슨-보이어 한참 이전에도 생명과학계에도 학-산 협력에 의한 산업화 모델이 엄연히 존재했던 셈이다.



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처음의 MSG는 다시마에서 추출했지만 상업적인 생산을 위해서는 좀 더 싼 소스를 찾아야 했다. 그런데 이케다의 후속 연구에 의해서 밀의 글루텐에 글루탐산 함량이 높다는 것을 확인, 단백질 가수분해 및 결정화에 의한 생산공정을 확립했다.

이런 항아리에 밀의 글루텐을 넣고 염산을 넣고 가수분해.

source : Oxford Academic

NaOH로 pH를 3.2 정도에 맞추어 글루탐산 용해도를 낮추고 결정화!

source : Oxford Academic

이렇게 생산된 초창기의 MSG는 매우 귀한 물건이었으며 식민지 조선에서도 폭발적인 인기를 누렸다. 

1930년 3월 12일 동아일보 광고

우리의 음식솜씨는 이것으로 
돈젹게들이고 짤븐시간으로
맛잇게 손쉽게 요리하는
음식솜씨는 아지노모도로

오늘날도 맞는 말이라서 반박할 여지가 없다. 광고 모델의 눈매가 매우 매력적인 것은 덤.

1931년의 아지노모도 광고. 냉면 맛의 비밀이 아지도모도였던 것은 역사가 깊다.

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2차 세계대전에서 일본은 패하고 식량난에 처한다. 과거처럼 밀에서 MSG를 생산하는 것보다는 좀 더 값싸고 경제적인 생산법을 찾게 되었다. 현재 산업적으로 이용하는 미생물 발효법에 의한 MSG 생산은 전후 설립 회사인 쿄와하코(Kyowa Hakko)라는 회사의 연구자 기노시타 슈쿠오(Kinoshita Shukuo)에 의해서 1957년 확립되었다.


기노시타는 대장균(E.coli)에서부터 프세우도모나스(Pseudomonas)에 이르는 여러 가지 미생물의 배지 성분에 아미노산이 얼마나 축적되는지 확인했다. 약 600종류의 미생물에서 아미노산 축적을 확인해 미크로코쿠스(Micrococcus) sp. 554라고 불린 균주에서 가장 많은 글루탐산이 축적되는 것을 발견한다. 이 균주는 후에 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum)이라고 불린다.

Kinoshita S, J.Gen.Appl.Microbiol. 3:3 1957

또한 미생물 배양액에서의 종이 크로마토그래피를 통해서 배지 성분을 분리해 그중 글루탐산을 많이 축적하는 미생물을 발견했다. G번의 ‘No. 239-2’라는 미생물의 배지에 유독 글루탐산이 많이 축적되는 것이 보인다. 


글루탐산은 현재 전 세계에서 200만 톤 이상 생산되는 아미노산이다. 이는 아미노산 중 가장 많이 생산되는 것이다. 그다음은 사료용으로 생산되는 라이신(70만 톤)이다. 대개의 아미노산 생산은 1950년대 기노시타가 발견한 코리네박테리움 글루타미쿰의 변종의 발효에 의해 이루어진다.


원문: Secret Lab of a Mad Scientist


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