노블레스

한국 내추럴 와인 시장의 눈부신 성장은 유럽의 내추럴 와인 생산자 사이에 회자될 정도다. 어떤 연유로 이토록 빠른 성장이 가능했을까? 가장 큰 이유는, 와인을 잘 모르거나 이제 막 와인 소비를 시작한 신규 소비자의 대거 유입이 아닐까 싶다. 트렌드에 민감한 패션 피플이나 얼리어답터의 유입도 두드러진다. SNS를 중심으로 한 입소문도 빼놓을 수 없다. 이 세 가지를 종합해보면, 현재 내추럴 와인의 중심 소비축은 젊고 트렌디하며 무엇보다 SNS에 민감하다는 결론에 이른다. 그렇다면 그 이유는? 사실 와인이라는 ‘서양 문화’는 우리에게 쉽게 이해하기 어려운, 오랫동안 학습해야 이해되는 것으로 여겨진다. 아펠라시옹(AOC) 시스템을 알아야 하고, 발음하기도 어려운 다양한 포도 품종은 물론 지역별 AOC 이름도 알아야 한다. 심지어 ‘와인 레이블 읽는 법’도 공부해야 한다. 시음하는 방법도 까다롭다. 와인잔은 반드시 스템을 잡아야 하고, 흔들어서 향을 맡기 전 잔에 담긴 와인이 깨끗한지 혼탁한지부터 따진다. 이어 와인의 나오는 각종 향미를 멋들어진 단어와 문장으로 표현할 줄 알아야 비로소 와인 좀 안다는 말을 들을 수 있다.

내추럴 와인은 이런 기존 고정관념을 여지없이 깨뜨린다. AOC는 큰 의미가 없으며, AOC에 묶이면 규정대로 SO2(이산화황)를 넣어야 하기에 이를 피하는 경우가 많다. 와인의 특성이나 생산자 캐릭터를 반영하는 독특한 레이블은 희화적이고 즉자적이다. 레이블을 보면 그 와인이 바로 감성적으로 이해될 수 있다. 필터링을 하지 않기에 부유물이 떠다니고 혼탁할 수 있으며, 병입 후 2차 발효가 살짝 일어나기도 한다. 혹은 와인의 안정화를 위해 알코올 발효 시 발생한 탄산을 모두 제거하지 않은 채 병입해 스틸 와인인데도 톡 쏘는 탄산이 느껴질 수 있다. 모두 기존 와인의 관점에서는 ‘정상이 아닌 와인’으로 간주된다. 이렇듯 고정관념을 따르지 않는 와인이란 점에서 젊고 트렌디하며 SNS에 민감한 소비자에게 매력적으로 다가간 것은 확실하다. 하지만 이는 잠시 시작하는 단계의 끌림일 뿐, 지속 가능한 힘은 바로 와인의 ‘맛’일 수밖에 없다. 호기심에 한두 번은 마실 수 있으나, 맛도 없고 매력도 못 느낀다면 시장이 이렇게 커질 수 없었을 것이다. 제초제나 농약 등 화학제를 사용하지 않고 재배한 깨끗한 포도에 아무런 양조적 첨가제를 넣지 않고 빚은 깨끗한 술, 제대로 만든 내추럴 와인이 뿜어내는 생명력은 그야말로 대단하다. 그 깨끗한 생명력 덕분인지 매운 음식과도 무리없이 어울린다. 기존 와인 상식으로는 매운 음식에 어울리는 와인은 좀처럼 찾기 힘든 반면, 대부분의 내추럴 와인은 매운 음식과 상충되지 않는다. 기본적으로 잘 만든 내추럴 와인은 모든 요리에 어울린다. 음식과 와인을 함께 즐기는 소비자라면 내추럴 와인을 멀리하기 힘들 것이다.

내추럴 와인의 생명력을 얘기하고 보니 한 가지 빼놓을 수 없는 것이 있다. 늘 거론되는 장기 보관 문제, 숙성 여부다. SO2 등 안정제를 넣지 않은 내추럴 와인은 오랫동안 숙성시킬 수 없는 데다 장기 보관도 불가능할 것이라고 흔히 생각하는데, 결론부터 말하면 아무 문제없다. 오히려 내추럴 와인의 살아 있는 생명력은 일반 와인보다 더 오랫동안 점차적 숙성을 가능하게 한다. 다만 살아 있는 유기체다 보니 계절 변화 또는 기압차 등 외부 요소에 의해 민감하게 반응하므로 맛이 일정하지 않고, 안정제를 넣지 않아 리덕션(이산화황을 넣지 않은 내추럴 와인에서 가끔 발생하는 현상. 병 안의 산소 부족으로 인한 현상으로 와인 오픈 후 대부분 수 분 내에 사라진다)이 종종 발생하고, 이로 인해 쿰쿰한 동물 향이 나기도 한다. 하지만 리덕션으로 인한 특유의 향기는 디캔팅을 통해 대부분 해소되기에 문제가 되지는 않는다.

내추럴 와인의 매력에 빠져들던 초창기에 나는 루아르 푸이 퓌메(Puilly-Fume)의 유명한 내추럴 와인 생산자 알렉상드르 뱅(Alexandre Bain)과 내추럴 와인의 매력에 대해 얘기를 나눌 기회가 있었다. 당시 내추럴 와인을 좋아하기 시작했지만, 오랫동안 와인 교육을 받은 터라 여전히 의구심이 많은 상태였다. “같은 와인인데 계절이나 시간에 따라 맛이 좋다가 나쁘다가 혹은 나빴는데 확 좋아지기도 하고. 도대체 가늠할 수가 없다”고 살짝 불평을 늘어놓았다. 알렉상드르는 그 역시 내추럴 와인의 매력이라고 했다. 최고의 날이 오기를 설레는 마음으로 기다리게 하는 것이야말로 매력이라는 것이다. 그리고 그 최고의 맛을 경험하게 되면 평생 잊지 못할 것이라고도 했다. 사실 나는 그의 말을 이해할 수 없었다. 와인과 연애라도 하라는 것인가 싶었다. 만남은 기다리기 위해서라는 진부한 논리처럼 들렸기 때문이다. 하지만 얼마 후 다시 찾은 알렉상드르의 집에서 그가 내놓은 아주 잘 익은 마드모아젤 엠(Mademoiselle M)을 마신 뒤 생각이 바뀌었다. 그의 말이 맞았다. 알렉상드르는 다른 푸이 퓌메의 생산자가 만든 풀 향기 가득한 소비뇽 블랑과 완전히 다른 스타일을 추구한다. 소비뇽 블랑이 잘 익을 때까지 기다리거나, 아예 과숙시킨 후 수확한다. 상쾌함보다는 구조감과 깊이 있는 미네랄이 조화를 이룬 스타일이라 어느 정도 숙성해야 맛을 제대로 알 수 있다. 알렉상드르가 카브에서 잘 숙성한 뒤 꺼내놓은 마드모아젤 엠, 살짝 감도는 꿀 향과 신선한 과일 향 그리고 멋진 산미가 어우러진 최고의 밸런스였다. 오픈 후 천천히 닭 요리와 함께 마시면서 아름답게 피어오르는 숙녀(마드모아젤)의 모습을 보았다. M은 그의 딸 마들렌의 이니셜이다. 그 뒤부터는 새로 출시한 마드모아젤 엠을 나의 카브에 넣을 때마다 설레는 마음으로 기다리게 된다. 가끔 꺼내 마시면서 조금 더 기다릴 걸 하는 아쉬움을 느낄 때도 있지만, 그 또한 행복한 아쉬움이다. 언젠가는 그 시기가 올 테고, 그걸 상상하며 마시는 맛 또한 이미 매우 훌륭하기 때문이다.

와인의 밸런스를 얘기하자면, 부르고뉴의 힙스터 얀 뒤리외(Yann Durieux, 도멘 르크뤼 데 상스(Recrue des Sens)의 오너 와인메이커)를 빼놓을 수 없다. 포도밭에 문제가 생기면 트랙터를 끌고 나가 밭에서 밤을 지새고, 와인 양조 기간에는 아예 외부와 연락을 끊기도 한다. 양조 첨가제나 보조제 등을 전혀 쓰지 않기에 엄청난 집중과 감독이 필요하기 때문이다. 얀이 만든 멋진 와인 중에서도 특출 난 와인이 있다. 바로 자노(Jeannots). 로마네 콩티를 필두로 한 기라성 같은 그랑 크뤼 와인이 포진한 부르고뉴 한쪽에서 SO2를 전혀 넣지 않고 생산하는 그만의 그랑 크뤼 와인이다(물론 AOC 등급 그랑 크뤼는 아니다). 자노가 보여준 최상의 섬세함과 우아함은 이미 부르고뉴 고급 와인 애호가 사이에 정평이 나 있다. 3시간 정도 디캔팅을 거쳐야 비로소 터져 나오는 이 와인의 매력은 말로 설명하기 어렵다. 얀은 그의 할아버지에 대한 오마주로 이 와인의 이름을 지었다고 한다. 그만큼 정성 들인 와인이라는 얘기인데, 가격도 귀한 값을 한다.

내추럴 와인은 어떤 맛일까 궁금하다면 내추럴 와인을 취급하는 바나 비스트로에 들러 편하게 한잔 마셔볼 것을 추천한다. 모든 와인이 그렇듯이 내추럴 와인도 다 맛있는 것은 아니지만, 생기 있는 즐거움을 주는 내추럴 와인을 찾는다면 일상의 작지만 중요한 행복이 되지 않을까 싶다.

바피크닉(Bar Piknic)

복합 문화 공간 ‘피크닉’ 1층에 자리한 바 제로컴플렉스의 소믈리에를 함께 맡고 있는 클레멍 토마생(Clement Thomassin)이 셀렉션한 150여 종의 내추럴 와인이 준비되어 있다. 주방은 제로컴플렉스를 거친 이성훈 셰프가 맡는다. 이성훈 셰프가 만든 요리의 간결함 사이에는 허브와 감칠맛이 가득 채워져 있다. 두 사람이 각각 선보이는 음식이 와인과 어우러져 생기는 시너지가 가장 큰 매력. 크리미하고 진한 버터 향이 느껴지는 콜리플라워 퓌레가 들어간 디시에는 드라이하지만 리치함이 살아 있는 샤르도네 ‘도멘 발레트 마콩 샹트레(Domaine Valette Macen Chaintre) 2014’를, 시금치 퓌레와 마늘종을 볶아낸 디시에는 입안을 깔끔하게 정리해줄 산미를 지닌 리슬링 와인 ‘루돌프 트로센 피라미드 푸더스 2016(Rudolf Trossen Pyramide Purus 2016)’을 추천한다.

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남산 소월로 끝자락 어느 골목에 자리한 이곳은 마치 호그와트 같은 다른 차원의 세계에 온 것 같은 분위기를 자아낸다. 바 이름처럼 어딘가로 훌쩍 소풍을 떠나온 듯한 기분도 든다. 넓은 스펙트럼의 내추럴 와인 리스트와 완성도 높은 음식을 만날 수 있으며, 기대 이상의 만족을 주는 곳이다. _황윤하(내추럴 와인 수입사 뱅베 PR)

ADD 서울시 중구 퇴계로6가길 30, 1층

TIME 18:30~01:00, 월요일 휴무

INQUIRY 02-3789-0876

빅라이츠(Big Lights)

국내 내추럴 와인 신(scene)의 1세대로 빅라이츠를 빼놓을 수 없다. 최근 한남 오거리 안쪽으로 자리를 옮기며 새로운 모습으로 돌아왔다. 프리츠 한센(Frits Hansen)과 컬래버레이션해 간결하고 유려한 가구를 배치했고, 곳곳의 초록 식물, 타오르는 장작불이 보이도록 주방에 낸 창 그리고 빛이 잘 드는 공간은 그 자체만으로 술을 부른다. 장작불에 구운 셀러리악, 예루살렘 아티초크, 콜라비, 가지 퓌레를 아름답게 쌓아 올린 메뉴에는 훈연 향과 산미가 살아 있다. 직접 만든 훈제 오리 햄이 들어간 카르보나라의 풍미 또한 내추럴 와인과 잘 어울린다.

이번 시즌, 빅라이츠가 아끼는 와인은 로제 스파클링인 레카프히야드의 피에주 아필레와 오스트리아의 화이트 와인인 마리아 앤 셉무스터, 그라프 소비뇽이다. 내추럴 와인을 더 맛있게 즐기기 위한 이주희 대표의 팁. “새로운 와인을 접하는 것도 좋지만, 인상 깊었던 와인을 다시 한번 마시며 시간이 더해진 깊은 맛을 느껴보세요.”

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촬영을 마치고 고단한 저녁, 스스로에게 상을 주고 싶은 날 빅라이츠에 가곤 한다. 쿨한 음악과 딱 알맞게 어스름한 조명, 그날의 느낌에 맞게 쏙쏙 골라주는 와인, 정성 가득한 음식을 즐기다 보면 모든 고단함과 피로가 풀리는 듯하다. _이엘(배우) ADD 서울시 용산구 한남대로20길 61-17, 2층

TIME 18:00~24:00, 일요일 휴무

INQUIRY 02-1234-4444, @biglights_seoul

미러(Mirror)

연남동에서 방배동 서리풀 언덕배기로 옮긴 미러가 좀 더 특별해졌다. 심주석 셰프가 와인을 맛본 뒤 영감을 얻어 만든 메뉴를 선보이기 때문. 직접 만든 식초 등 발효 조리법과 제철 채소, 허브 등으로 내는 맛과 향의 요소가 내추럴 와인과 정확하게 맞물려 근사한 마리아주를 이룬다. 추천 메뉴는 동백기름과 튀긴 케이퍼를 얹은 비트 타르타르. 발효한 딸기 퓌레를 곁들여 산미를 더한 메뉴로, 4주간 스킨 컨택(포도 껍질과 포도즙을 함께 숙성하는 것)을 거쳐 열대 과일 향과 아로마를 극대화한 독일의 오렌지 와인 몬샤이머 리슬링 2017, 바인구트 d.b 슈미트(Monsheimer Riesling 2017, Weingut d.b Schmitt)와 잘 어울린다.

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산미를 살린 심주석 오너 셰프의 요리는 내추럴 와인과 잘 어울린다. 캐주얼한 분위기에 와인 리스트가 풍성하진 않지만, 미러의 요리와 잘 어울릴뿐더러 여러 종류의 와인글라스를 갖춘 점도 좋다. 다른 와인 바에서 찾아보기 어려운 마사 베키아의 아리헨토, 슈미트의 리슬링 M이 리스트에 올라 있다. _이윤경(와인 애호가, 와인 바 운영)

ADD 서울시 서초구 서초대로 150

TIME 17:00~00:30, 일요일 휴무

INQUIRY 02-6338-8414

소이 연남 마오

직관적으로 맛있는 음식에 직관적으로 맛있는 와인을 더한다면? 소이 연남 마오는 바로 이 아이디어의 결과물이다. 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 매운맛 등이 어우러진 복합적 풍미의 태국 음식에 내추럴 와인의 과즙미와 산미, 펑키한 향의 피시 소스가 주는 감칠맛이 잘 어우러진 것이 묘미. 지역이나 품종에 구애받지 않고 음식과 잘 어울리는 와인으로 다양하게 고른 와인 리스트는 침전물이 많은 화이트 와인이나 오렌지 와인이 주를 이룬다. 다양한 쥐라(Jura) 지역의 와인을 만날 수 있다는 점도 특별하다. 얇은 효모막을 숙성해 셰리와 위스키 향을 느낄 수 있는 강렬한 와인으로 태국 음식과 잘도 어울린다. 또 6년 5개월 동안 배럴에서 숙성한 도멘 마클(Domen Marcle)의 와인은 진하고 깊은 위스키 향과 견과류 풍미가 태국 음식과 놀라운 조화를 이룬다.

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짭조름하고 매콤 새콤한 태국 음식과 내추럴 와인이 찰떡궁합이라는 사실을 알려준 곳. 어느 순간 행복한 미소를 짓게 된다. 한번 경험해보면 중독될 만큼 훌륭한 조합의 요리와 와인이 가득하다. _도경혜(회사원, 내추럴 와인 커뮤니티 운영)

ADD 서울시 강남구 도산대로53길 30

TIME 11:30~16:00·18:00~02:00, 일~월요일 휴무

INQUIRY 02-545-5130

슬록(Slok)

내추럴 와인을 처음 접하는 슬록의 젊은 손님들을 위해 부담스럽지 않은 와인을 선보인다. 메뉴판도 ‘봄이 왔어요’, ‘사랑하는 사람들과 공원에 앉아 마시기 좋은 와인’ 등 친근한 설명이 눈에 띈다. 사랑을 받는 로제 와인이 다양하게 준비된 것이 특징. 핑크빛으로 빛나는 오스트리아 와인 ‘구투오가우 마스커레이드 로제 2018’과 딸기의 간단한 조합이 주는 즐거움은 다음 와인에 대한 기대감을 높인다. 슬록에서의 시간은 늘 가볍게 흘러간다.

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내추럴 와인을 처음 맛보는 사람에게 추천하는 곳. 오픈 초반에는 내추럴 와인 특유의 산미와 개성 강한 와인이 주를 이뤘지만, 지금은 누구나 편안하게 마실 수 있는 와인이 리스트를 채우고 있다. _김나영(프리랜서 에디터)

ADD 서울시 용산구 녹사평대로40가길 3-3, 지하 1층

TIME 19:00~24:00, 화요일 휴무

INQUIRY 070-7799-0302

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)

글 최영선(비노필 대표) 사진 제공 다경, 뱅베(Vin V) 

취재 김나영(프리랜서) 사진 김은주