노블레스

튀긴 쑥과 우엉을 곁들인 우엉 콜드 수프

제철 우엉을 이용해 가스파초(gazpacho) 형태의 콜드 수프를 만들었다. 볶은 우엉을 끓인 육수에 생크림을 넣어 걸쭉하게 갈면 부드러우면서 고소한 감칠맛이 배가된다. 슬라이스한 우엉과 쑥튀김을 올려 바삭한 식감과 산뜻한 봄 내음을 더했다.

쑥 치아바타와 달래 콤파운드 버터 

은은하게 쑥 향이 나는 담백하고 쫀득한 치아바타를 먹기 좋게 썰어 콜드 수프에 곁들이면 한층 맛있게 즐길 수 있다. 빵에 발라 풍미를 더할 콤파운드 버터에도 달래를 넣어 향긋함을 살렸다. 상온에서 말랑하게 녹인 무염 버터에 달래를 잘게 다져 넣고 섞은 후 유산지에 넣어 모양을 잡아 굳힌 것.

제철 과일과 채소를 올린 봄나물 브루스케타

간단하게 만들어 맛있게 즐기는 브루스케타에도 봄 향기를 입혔다. 참나물 페스토를 쓱쓱 바른 뒤 딸기와 라즈베리, 얇고 길게 저민 오이와 래디시, 올리브와 알록달록한 방울토마토를 보기 좋게 올린다. 신선함과 향긋함, 새콤달콤함이 조화를 이뤄 다채로운 맛을 즐길 수 있다

주꾸미 감자 샐러드 

이 계절에 꼭 맛봐야 할 음식으로 봄에 먹는 맛있는 보약, 주꾸미를 빼놓을 수 없다. 소금과 레몬을 넣어 데친 주꾸미는 다리 부분만 사용하는 것이 샐러드에 어울리는 모양새. 삶은 주꾸미와 감자를 마늘과 버터 향을 입혀 볶은 후 올리브 오일과 레몬즙을 넣은 드레싱을 뿌리고 참나물을 보기 좋게 잘라 곁들인다.

멍게 카르파초

봄을 맞아 선연한 주황빛 색감으로 한창 물 오른 멍게를 이용한 디시를 준비했다. 익히지 않은 멍게에 화이트 와인 비니거와 레몬즙을 넣은 올리브 오일 드레싱을 듬뿍 뿌리면 근사한 카르파초가 완성된다. 신선하고 영양이 풍부한 멍게의 맛과 향이 입안을 가득 채우면 잠자던 미각이 살아나는 느낌마저 들 것이다.

소라와 돌나물을 넣은 파스타 샐러드

풋풋한 봄 향기를 가득 담은 메뉴. 참나물을 갈아 만든 페스토에 동글동글 귀여운 모양의 쇼트 파스타 뇨케티(gnocchetti)를 넣고 버무려 그린 샐러드를 완성했다. 꼬들꼬들한 식감의 소라, 신선하고 아삭한 돌나물을 듬뿍 얹은 푸릇한 조화에 눈과 입이 즐겁다.

냉이와 동죽을 넣은 리소토

바지락이나 모시조개 대신 3~4월이 제철인 동죽과 냉이를 넣어 만든 리소토는 입맛 돋우는 별미다. 시원하고 담백한 동죽 육수 맛과 냉이의 향이 배어 땅과 바다의 봄기운이 한 접시에 어우러진다. 리소토 위에 마늘과 함께 볶은 동죽과 데친 냉이를 적당히 올려 풍미를 더했다.

참나물 페스토와 구운 채소, 냉이 피클을 곁들인 비프스테이크

두툼하고 큼직한 토마호크 스테이크를 참나물 페스토에 찍어 먹으면 풋풋하면서 은근한 향과 감칠맛이 조화를 이루며 꽃등심 특유의 느끼함을 잡아준다. 미니당근과 바나나샬롯, 통마늘, 그린빈, 방울토마토 등의 채소와 함께 쌉싸래하면서 고소한 두릅을 구워 풍성하게 곁들인다. 여기에 개운함을 더할 피클은 냉이로 만든 것. 물과 식초, 설탕을 1:1:0.5 비율로 섞고 피클링 스파이스 2큰술을 넣어 24시간 숙성시킨 후 냉장 보관하면 새콤달콤한 냉이 피클이 완성된다. 것이다.

방풍나물과 봄 채소를 곁들인 도미구이

봄철에 가장 맛있는 생선 도미는 250℃로 예열한 오븐에서 30분 정도 구우면 담백하고 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. 쌉싸래하면서 씹을수록 달콤한 향미가 나는 방풍나물은 생선 비린내를 잡아주고, 아스파라거스와 그린빈, 미니양배추, 레몬 등을 구워 함께 곁들이면 더욱 풍성한 식탁을 완성할 수 있다.

유채나물을 넣은 슈림프 파스타

마늘과 방울토마토를 넣고 올리브 오일을 넉넉히 둘러 만든 슈림프 스파게티는 유채나물의 향긋함과 달콤쌉싸래한 향미가 어우러진 것이 포인트. 비타민과 섬유질이 풍부한 유채나물을 스파게티 면과 함께 돌돌 말아 먹으면 색다른 맛을 즐기는 동시에 영양도 챙길 수 있다.

에디터 이정주(프리랜서)

사진 김황직 스타일링 이승희(스타일링 하다) 코디네이션 마혜리 요리 목진희(Spoon M)