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믿고 가는 레스토랑에는 다 이유가 있다?

조회수 2019. 4. 18. 17:11 수정
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의미 있는 두 번째 도전장을 내민 셰프들의 제2라운드.
출처: Noblesse

스시 키요시의 조용한 반란


개성 강한 미들급 스시야가 우후죽순 생겨나는 청담동에 또 하나의 스시야가 추가됐다. 광화문에서 두터운 마니아층을 확보한 스시 키요시가 주인공이다. 청담동으로 옮겨 새롭게 시작하는 8석 규모의 스시 키요시에서는 핫토리 요리 학교에서 유학한 뒤 미슐랭 1스타의 스시야 가네사카 긴자에서 경험을 쌓은 강순규 셰프와 박현준 셰프가 나란히 서서 스시를 쥔다. 설계 도면을 직접 그릴 정도로 미적, 구조적 감각이 남다른 강순규 셰프가 만드는 스시는 잘 짜인 연주 같다. 코스의 첫 문을 여는 개운한 육수에 담긴 탱글탱글한 새우 완자는 몸을 기분 좋게 덥혀주고, 코스 사이사이에 표고버섯튀김이나 감태로 말은 에비 스시, 깊이 있는 아카 미소장국 등이 훅 치고 들어와 고요한 식사에 긴장감을 더한다. 간장과 맛술에 절인 참치 등살을 가장 적절한 타이밍에 건져 밥 위에 올리는 아카미츠케는 스시 키요시가 자신 있게 권하는 시그너처 메뉴. 기본에 가장 충실한 스시가 주는 감동이 어떤 화려한 요리보다 단단하다는 사실을, 한 점의 아카미츠케가 새삼 일깨워준다.


ADD 서울시 강남구 도산대로75길 5, 1층 102호

TIME 12:00~14:30, 18:00~22:00(화~일요일)

INQUIRY 02-544-2023

출처: Noblesse

백승욱의 모던 일식, 아키라 백


모던 한식 레스토랑 도사 바이 백승욱으로 한국에도 성공적으로 안착한 셰프 백승욱. 콜로라도주 아스펜에서 자란 그는 사실 세계 미식 신에서 ‘아키라 백’이란 이름으로 더 유명하다. 그가 3월 7일, 포시즌스 호텔 서울에 이름을 건 두 번째 레스토랑 아키라 백을 오픈하는데 이번엔 한식에 기반한 모던 일식이다. 한국인 최초이자 최연소로 노부 마츠히사의 총주방장 위치에 오른 그는 축적된 노하우와 여행 경험을 바탕으로 새로운 미식을 선보이겠다는 포부를 내비친다. 아키라 백에서는 얇게 저민 참치살에 트러플 오일과 우마미 아이올리로 맛을 낸 튜나 피자를 시그너처 메뉴로 낸다. 48시간 조리한 ‘슬로쿡드 립스 타지마’, 수제 살사와 매콤한 토마토가 매력적인 ‘AB 타코스’도 별미다.


ADD 서울시 종로구 새문안로 97, 포시즌스 호텔 서울 12층

TIME 11:30~14:30, 17:30~21:30

INQUIRY 02-6388-5000

출처: Noblesse

문턱 낮춘 정식당


미슐랭 가이드 2019에서 미슐랭 2스타에 오른 정식당의 행보가 흥미롭다. 3스타로의 신분 상승에 목을 매는 대신, 오히려 과감히 문턱을 낮추기로 한 것이다. 오픈 10주년을 기념해 한 달 동안 문을 닫은 정식당은 잠시 숨 고르면서 내부를 새롭게 단장하고 지난 2월 초 다시 문을 열었다. 정식당 3층 입구에 들어서자마자 만나게 되는 바가 가장 큰 변화. 8명 남짓 앉을 수 있는 바는 예약 없이 언제든 부담 없이 들러 정식당 코스 메뉴의 요리를 단품으로 주문할 수 있다. 김밥, 캐비아 구절판 등 임정식 셰프의 시그너처 메뉴를 맛볼 수 있을 뿐 아니라 창의적으로 요리한 가리비, 옥돔, 반찬요리를 칵테일 한잔과 곁들일 수 있다. 라프로익 쿼터 캐스크 베이스에 인삼을 가미한 칵테일 서울이나 유자 맛의 테킬라 칵테일인 정식 레이디가 문득 생각나는 날, 예약 없이 불쑥 정식당으로 향해도 이제는 환영받을 수 있다. 


ADD 서울시 강남구 선릉로158길 11 2・3층

TIME 12:00~15:00, 17:30~22:30

INQUIRY 02-517-4654

출처: Noblesse

청담동으로 간 보트르 메종


유행에 흔들리지 않는 탄탄한 기본기로 플레이트에 프랑스의 정서를 풀어내는 셰프 박민재. 그가 지휘하는 공간 보트르 메종이 최근 신사동에서 청담동으로 자리를 옮겼다. 양옆으로 난 통유리창에서 햇살이 쏟아지는 새로운 공간은 가스트로노미로서 존재감을 견고히 한다. 프랑스에서 활동하는 김혜진 작가가 숲과 나무를 표현한 회화 작품이 드문드문 걸려 은은한 활력을 불어넣는 공간에서 J. L. 코케(Coquet), 베르나르도 등 셰프가 프랑스에서 직접 가져온 그림 같은 그릇에 담긴 요리가 기분 좋은 미각의 세계를 연다. 맛과 향, 색과 식감이 만나 이루는 화학작용을 치밀하게 계산하는 셰프의 디테일은 작은 부분에서 큰 빛을 발한다. 이를테면 매콤한 토마토소스 베이스의 참치 카르파초에 곁들인 고수 꽃의 디테일이 그렇다. 셰프의 시그너처라 할 수 있는 바닐라 향 수플레는 미술관에 걸린 마지막 작품처럼 긴 여운을 남긴다.


ADD 서울시 강남구 도산대로 420 2층

TIME 12:00~15:00, 18:00~22:00

INQUIRY 02-549-3800

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