머슬앤피트니스

이미 당신은 붉은 고기는 덜 먹어야 한다는 것을 알고 있을 것이다. 체력을 길러주긴 하지만 스테이크와 햄버거를 기본으로 하는 식단은 미국 남성을 죽음으로 이끄는 3대 질병인 심장병, 암, 당뇨의 가능성을 높인다. 게다가 가축을 기르면서 환경 파괴도 따라온다. 사실 지난해 ‘사이언스’에서 세계적으로 실시한 대규모 연구 조사에 따르면 지구에 끼치는 영향을 줄이기 위한 유일한 방법은 고기와 유제품을 피하는 것이라고 한다. 그래서 뭐가 문제냐고? 붉은 고기는 끝내주게 맛있다는 것이다.

캘리포니아에 본사가 있는 스타트업 기업인 ‘임파서블 푸드’는 윈윈 전략을 제시한다. 바로 고기가 들어있지 않은 버거이다. 맛도 똑같고 실제로 소고기처럼 피를 흘린다. 소고기보다 많은 단백질을 가지고 있으면서 지방은 적다. 실험실에서 재배되었기 때문에 토지 사용은 95% 감소하고, 물 소비량은 74% 감소하고, 온실가스 배출량도 기존보다 87% 감소했다.

환경과 음식의 지속 가능성 문제가 문화적 대화의 최전방에 놓인 지금 같은 때에 실험실에서 재배한 패티로 만든 임파서블 버거는 적절한 타이밍에 등장해서 화제가 되고 있다. 이 제품은 기존의 음식 웹사이트에서부터 흥미 있는 구경꾼을 비롯하여 잡지에서도 소고기의 거의 모든 부분을 모방한 버거의 가능성에 대해서 보도하면서 많은 관심을 끌었다.

또한 최첨단 기술과 다른 사업체에서도 이 회사의 엔지니어와 녹색 성장 분야에서의 커다란 도약을 주시하고 있다. 또한 2019년에 선보이는 육즙이 더 풍부하고, 고기 맛이 더 나고, 문화적인 가치가 더 있는 임파서블 버거 2.0을 1월에 열린 국제 가전제품 박람회(CES)에서 발표하면서 소고기가 없는 혁명이 막 시작되었다.

버거의 탄생

2009년에 스탠포드 생화학자인 팻 브라운 박사는 어떻게 기후 문제에 영향을 끼칠 수 있는지에 관한 상당히 무거운 주제를 고려하기 위해 18개월간 안식을 취했다. 가축 생산을 염두에 두지 않는 것은 오랜 시간이 걸리지 않았다.

임파서블 푸드의 임팩트 전략 선임 책임자인 레베카 모스는 다음과 같이 말했다. “소는 오래 사는 동물로 음식을 대량 섭취하기 때문에 가스가 많이 차있는 상태로 엄청난 양의 메탄을 생성한다.” 보수적인 견해에서도 소고기 생산은 식물성 단백질보다 온실가스를 6배가량 더 많이 배출하고 토지를 36배가량 더 많이 이용한다고 한다.

브라운 박사는 2011년에 임파서블 푸드를 설립하면서 환경에 미치는 영향을 줄이기 위해서 식물 기반 햄버거는 소고기 버거만큼 맛이 좋거나 혹은 더 뛰어나야 한다는 점을 깨달았다.

그의 팀은 비밀을 발견했다. “다른 제품들은 고기의 맛을 모방하기 위해 합성 향료를 사용하지만 우리는 단백질과 당류에 열이 가해지면 일어나는 화학 반응을 관찰하고 그 반응을 인공적으로 재창조했다.” 임파서블 푸드의 선임 향료 과학자인 로라 클리만 박사가 말한다.

밝혀진 바에 따르면, 헴이라는 단일 분자는 버거의 상징적인 철분의 맛에서부터 뜨거운 그릴에 올려지면 캐러멜의 갈색을 띠는 부분까지 거의 모든 부분에 영향을 끼친다. IF 팀이 100개가 넘는 프로토타입을 조사했다.

완벽한 인공 헴을 위해서 해당분자와 가까운 식물인 콩 뿌리혹 헤모글로빈을 만들기 전에 질감이 느껴지는 밀 단백질, 코코넛유, 감자 단백질, 비타민, 크산탄과 곤약의 조합을 잘 섞어서 가장 고기의 맛이 느껴지는 레시피에 도달할 때까지 수많은 레시피를 거치며 시행착오를 겪었다.

임파서블 버거는 2015년에 처음 모습을 드러냈고 완벽한 조리법을 찾기 위해서 노력했던 고생은 빛을 보기 시작했다. 1년 만에 이 버거는 뉴욕에서 유명한 데이비드 장의 ‘모모후쿠 니시 레스토랑’의 메뉴에 추가되었다. 3년 만에 ‘치즈케이크 팩토리’와 ‘화이트 캐슬’ 같은 유명 스포츠 바 및 체인점을 포함하여 미국과 아시아에서 5,000개가 넘는 레스토랑에서 메뉴에 포함되었다.

새로운 2.0

CES는 보통 최신 기술을 공개하는 데 집중하는 전시회로, 회사에서 6개월에 걸친 최초의 레시피 수정을 발표했다고 클리만은 말한다. 목표는 간단했다. 더욱 소고기스러운 버거를 만들어서 고기 애호가들을 끌어들이는 것이었다.

진짜 끝내주게 좋은 일이었다. 일단 요리를 하면, 새로운 임파서블 버거 2.0은 거의 바삭한 소고기 패티처럼 보인다. 뜨거운 지방이 지글지글 타는 냄새가 나고, 미디움레어로 하면 피가 흐른다. 고기 애호가들도 먹어볼 마음이 들 정도이다. 기존의 버거보다 나트륨, 포화지방, 총 지방이 모두 적어졌다는 점도 자랑할 만하지만 가장 큰 변화는 원래 사용하던 밀 단백질을 콩으로 바꾸었다는 점이다.

이제, 이 길을 시작하기 전에, 정리해보자. “콩은 고기처럼 근육을 만드는 고밀도의 아미노산 공급원입니다.” <채식 기반의 식사(A Guide to Plantbased Eating)>의 저자이자 스포츠 영양사인 라이언 앤드류가 확인해주었다.

동물 VS. 식물

임파서블 버거는 4온스(114g)당 단백질 27g(새로운 제품은 19g)이 들어있고 이는 소고기의 80/20과 동일하다. 즉 운동 효과에는 지장이 없을 것이다. 게다가 가슴이 커지지도 않는다. “대부분의 남자, 특히 미국에서는 더 많은 콩을 먹어도 괜찮다. 하루에 1인분씩 먹어도 생식 호르몬에 전혀 영향을 미치지 않으며 오히려 건강에 도움이 될 것이다.” 앤드류스는 말한다.

콩으로 레시피를 바꾸면서 글루텐 프리 버거를 만들 수 있게 되는 등 다양한 해결책을 제시할 수 있게 되었다. “콩 단백질은 햄버거의 질감을 변화시켰고 훨씬 더 중립적인 풍미를 가지고 있기 때문에 2.0에서는 소고기 맛이 더 강렬해졌다. 고급 소고기를 갈아 넣은 것 같다.” 클리만이 말한다. 그녀의 연구팀은 또한 결합체를 감자 단백질로 바꿨다.

이 단백질은 조리할 때 물을 방출하여 햄버거의 상징적인 육즙을 전달한다. 농장에서가 아니라 실험실에서 자란 “고기”에 대한 아이디어가 이상하게 들리면 다음을 고려하자. 대다수의 미국 동물 사육장에서 생기는 교묘한 조작량과 비교하면, 우리가 먹는 “자연적인 소고기보다 더 자연스러운 것은 없다”고 앤드류는 지적한다.

임파서블 푸드는 2035년까지 식량 생산에서 동물을 없애는 목표를 세웠고 최근 브라운 박사는 다음 세대 스테이크로 나타날 것이라고 발표했다. 당신이 이 글을 읽을 때쯤이면 2.0은 전국의 5,000개가 넘는 레스토랑에 배포되고 있을 것이다. 더구나, 입에 군침이 도는 고기 대용품은 올해 하반기에 식료품점에 처음으로 등장하기 때문에 미트볼에서 타코, 심지어 만두까지 다양한 소고기 레시피를 가정에서 시도해볼 수 있을 것이다.

현재 소비자가 폭넓게 이용 가능하면서 군침이 도는 제품을 제공하는 것이 가장 중요하다고 모세는 말한다. 오하이오에 있는 조 스미스가 고향인 화이트 캐슬에 가서 소고기 대신 임파서블 슬라이더를 주문할 수 있다면 환경에 끼치는 이익은 시간이 지날수록 늘어날 것이다.