매콤달콤

요즘 유통업계에서 가장 핫한 시장인 HMR 아시나요?

HMR은 Home Meal Replacement의 약자로 '짧은 시간에 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 가정식 대체식품'을 말합니다.

한국농수산식품유통공사는 2016년 2조 원 규모였던 국내 HMR 시장 규모가 올해 4조 원을 넘어설 것으로 전망하고 있죠.

집에서 간단하게 조리해 먹을 수 있는 HMR은 어떻게 만들까요? '비비고 육개장'을 만드는 CJ제일제당 공장을 직접 찾아 봤습니다.

일반적으로 HMR 제품은 다음과 같은 과정을 거치는데요.

-원물 선별과 전처리-

비비고 육개장에는 큼직한 대파와 토란대가 들어갑니다.  대파와 토란대에는 이물질이 많아 이를 걸러내는 작업을 거쳐야 해 작업자들이 대파와 토란대를 뒤지며 이물을 제거하죠.

이렇게 선별된 대파와 토란대의 아린 맛을 제거하기 위해데칩니다. 비비고 육개장에는 파, 토란대, 양지 등의 고형물 외에는 합성첨가물이 들어가지 않습니다.

-양지 등 육류 선별·육수 추출-

선별된 양지 부위의 핏물을 빼고 2시간 동안 삶습니다. 거대한 솥에서 양지를 익힌 후, 양지에 붙은 불필요한 지방을 기계와 사람이 함께 떼어내 일정한 크기로 자릅니다.

이를 양지 삶은 육수에 넣고 조미 등을 거치면 드디어 육개장 국물이 완성됩니다.

-포장-

이렇게 만들어진 음식들은 충전실에서 한데 합쳐집니다. 작업자가 일정 중량의 원물을 넣으면, 관을 통해 이동된 육수와 함께 섞여 파우치 형태로 포장되죠.

완성된 제품은 레토르트실로 옮겨져 파우치 상태 그대로 고온고압 살균 처리됩니다. 하나의 파우치가 완성되기까지는 약 6시간이 소요됩니다.

식당에서 먹는 음식과 HMR. 어떤 것이 더 맛있을까요?

당연히 식당 음식이 더 맛있을 것 같지만 “기술이 많이 좋아졌다”며 자신감을 내비치는 HMR 업계 관계자들도 많습니다.

백문이 불여일식. 식당 음식과 HMR 음식을 동시에 먹어봤습니다. 실험 대상은 삼원가든이 마켓컬리와 함께 기획해 판매 중인 HMR 제품 중 육개장 갈비탕과 갈비곰탕을 먹어봤습니다.

첫 번째 도전 요리는 육개장 갈비탕.

김이 모락모락 나는 갈비탕 두 그릇이 동시에 식탁에 올려졌습니다. 언뜻 봐도 국물 색이나 안에 들어 있는 내용물이 조금 다른데요.

하지만 설명을 듣기 전까지는 어떤 것이 HMR 제품인지 알 도리가 없습니다. 김상우 삼원가든 셰프는 “국물 색이 더 빨간 갈비탕이 오리지널, 비교적 맑은 국물 갈비탕이 HMR 제품”이라고 귀띔했죠.

두 갈비탕의 가장 큰 차이는 갈비탕 주인공 ‘갈빗대’였습니다. 오리지널 갈빗대 길이가 5㎝ 정도인 반면 HMR 갈빗대는 길이가 10㎝가 넘습니다. 오리지널이 네모나고 뭉툭한 모양이라면 HMR 것은 길쭉합니다.

김상우 셰프는 “HMR에 더 맛잇고 비싼 부위의 갈빗대를 쓴다. 집에서 먹으면 식당에서 먹을 때보다 오히려 음식맛에 더 집중하게 된다. 삼원가든이라는 공간이 주는 매력이 HMR에는 반영되지 않기 때문이다. 갈비 스펙을 높인 이유”라고 설명했습니다.

두번째 요리는 갈비곰탕

갈비곰탕은 설명 없이도 어떤 것이 HMR 제품인지 맞힐 수 있었습니다. 파, 계란 등 고명이 들어가지 않고 고기만 들어 있는 것이 HMR이다. 육개장 갈비탕과 마찬가지로 갈비곰탕에도 더 좋은 스펙의 갈빗대를 썼고 또 덜 짰습니다. 맛의 차이는 거의 없죠. 그러나 가격에서는 HMR 제품이 식당 음식에 비교되지 않을 정도로 쌉니다.

김상우 셰프는 “삼원가든 메뉴는 가격대가 높은 편이다. HMR 제품으로 더 많은 분들이 삼원가든 음식을 경험할 수 있으면 좋겠다. 품질 면에서 식당 음식과 큰 차이가 없도록 공을 많이 들였다”고 말했죠.

어느덧 우리 곁에 자연스럽게 다가온 HMR 제품들

이제는 기존 음식에 80% 정도의 맛을 구현합니다.

급속 냉각, 레시피 개발, 전문인력 투입 등

각종 생산기술과 노하우의 발달로

HMR 품질이 상향 평준화된 덕분이라고 하네요.

앞으로 더 질 좋고 맛있는 HMR이 개발되면 좋겠네요!