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그리스 정통 어란, "보타르가" 즐기는 방법과 레시피

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가난한 이들의 캐비어

보타르가, 이름조차 생소한 이 식재료는 주로 지중해 요리에 사용되는 재료 중 하나입니다. 예전에 소개해드렸던 어란, 기억하시나요? 보타르가는 밀랍으로 감싼 그리스 정통 어란인데요. 환상적인 맛을 지녀 ‘가난한 이들의 캐비어’라는 멋진 별명을 얻으며 많은 미식가들의 입맛을 사로잡고 있지요.

보타르가와 어란, 틀린 그림 찾기!

어란과 보타르가가 다른 점은 바로, 건조 과정입니다. 보타르가는 8월 중순에서 10월 초 사이 깨끗한 그리스 석호에서 산란 직전의 숭어를 어획하여 천일염으로 염장한 숭어 알을 햇빛 아래 놓고 수 개월간 태양과 바람으로 건조하는데요. 이때, 나무판 사이에 숭어 알을 넣고 위 아래로 뒤집어가며 반듯한 모양을 만들죠.


적당히 건조되어 모양이 잡힌 숭어 알을 녹인 밀랍에 담갔다가 굳히는 과정을 무려 8번이나 반복하면 비로소 보타르가가 완성됩니다.

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보타르가가 어란과 다른 점은 또 하나 있어요! 바로 밀랍! 꿀벌이 만들어내는 벌집의 주요 성분인 밀랍은 프로폴리스와 소량의 알코올이 포함되어 보타르가의 비린내와 부패를 막아줍니다. 이 밀랍 덕분에 냉장고나 식품포장재가 없던 시절에도 수산물인 보타르가가 유럽 전역으로 전파될 수 있었다고 해요. 또한, 이 전통 방식은 현재까지 그대로 이어가고 있는 중이라고 합니다.

보타르가, 그 맛이 궁금하다!

그렇다면, 보타르가의 맛은 어떨까요? 첫 맛은 비린내를 감싸는 소금 맛이 느껴질 거예요. 그러다 약간 씁쓸한 맛이 지나가면서 천천히 감칠맛이 맴돌고 곧이어 신맛과, 쓴맛, 단맛이 차례로 쌓이며 다채로운 맛의 층위를 음미할 수 있지요.

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먹는 방법 또한 간단합니다. 보통 파스타로 많이 활용되지만 얇게 슬라이스하여 아뮤즈부쉬로 가볍게 즐기거나 브리오슈, 치즈 플레이트, 샐러드에 곁들이셔도 좋답니다.

보타르가 즐기는 방법

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  1. 냉장고에서 꺼낸 보타르가를 20분간 상온에 둡니다. 냉장고에서 바로 꺼내 썰거나, 밀랍을 벗기면 딱딱하게 굳은 밀랍이 바스러질 수 있기 때문입니다.
  2. 보타르가를 쥐었을 때 어느 정도 냉기가 가신 상태에서 컷팅을 하면 밀랍과 보타르가게 깨끗하게 분리되어 깔끔하게 컷팅할 수 있어요.
  3. 밀랍을 떼어내는 순서는 컷팅 전후 모두 무방하며 떼어내고 드시기만 하면 됩니다.
  4. 파스타나 샐러드의 고명 또는 안주로 컷팅할 때 적당한 두께는 2mm! 취향이나 사용할 요리에 맞게 두께를 조절하셔도 좋아요.
  5. 남은 제품을 보관하다 다시 드시는 경우엔 절단면의 수분이 건조되어 색이 약간 짙어질 수 있습니다. 이럴 땐 1mm 전후로 얇게 저며내고 드시면 처음 먹는 것처럼 드실 수 있어요.

수란을 얹은 보타르가 어린잎 샐러드 RECIPE

재료 : 보타르가, 어린잎채소 100g, 래디쉬 1개, 계란 1개

드레싱 재료 : 엑스트라 버진 올리브유 1/2c, 레몬 2개(50g), 소금, 후추, 머스터드 1t

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  1. 준비한 올리브유, 레몬즙, 소금, 후추, 머스터드를 넣고 레몬 비네그레트 드레싱을 만들어주세요
  2. 샐러드 야채, 래디쉬 슬라이스를 레몬 비네그레트로 버무린 뒤 그릇에 담습니다
  3. 수란을 만든 후 물기를 제거하여 샐러드 위에 올려주세요
  4. 샐러드 위에 제스터로 그라인드한 보타르가를 넉넉하게 뿌려주면 끝!

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