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백주부도 인정한 바다의 푸아그라, 아귀 간

마켓컬리 작성일자2018.11.16. | 3,043  view

아귀는 살이 쫀득하고 담백해 찜이나 구이, 탕으로 애용되는 생선입니다. 하지만 아귀의 진짜 매력은 간에 있다는 사실 알고 계셨나요?

source : kurly.com

한 프로그램에서 백종원씨는 이 아귀 간의 매력에 푹 빠진 모습을 보이기도 했는데요.

‘바다의 푸아그라’라는 별명에 걸맞게 간 특유의 녹진한 맛과 부드러운 식감, 바다의 향을 모두 갖춰 미식가들의 사랑을 한 몸에 받고 있어요.

맛은 어떠냐고요? 간 특유의 진한 맛에 바다의 신선한 향과 짭짤함이 스며들어 있어요. 두부처럼 부드럽게 으깨지면서도 녹진한 맛이 입안으로 가득 퍼져나가죠. 평소 생선의 내장 부위를 즐기시던 분이라면 아귀 간이 처음이라도 보다 익숙하게 즐기실 수 있습니다.


고급 일식집 못지 않은 특급메뉴
유자 폰즈를 얹은 아귀 간 찜 RECIPE

source : kurly.com

재료 : 아귀 간 1팩, 우유 3컵, 소금 3작은 술, 사케 2작은 술, 유자 폰즈 1/2컵, 쪽파 1줄기, 명란 1작은 술

  1. 아귀 간의 힘줄과 얇은 막을 제거한다.
  2. 찬물에 2~6시간 담가 핏물을 뺀다.
  3. 우유에 1시간 정도 담가 비린내를 제거한다.
  4. 소금물에 20분 정도 담가 간을 해준 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
  5. 손질한 ④를 돌돌 말아 랩으로 감싸고 이쑤시개로 구멍을 뚫는다. 그 후 호일로 한 번 더 감싼다.
  6. 찜기에 25분간 찐다. 이때 사케를 넣어 잡내를 제거한다.
  7. 냉장고에서 완전히 식힌 후 유자 폰즈와 쪽파, 명란을 곁들여 낸다.
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Tip

- 아귀 간은 차갑게 즐기는 요리입니다. 냉장고에서 완전히 식힌 후 드세요.


- 무를 곱게 갈아 고춧가루로 색을 입힌 후 곁들여보세요. 혹은 홍고추의 과육만을 조심스럽게 긁어내려 올려드셔도 맛있습니다.


- 쪄낸 후 찜기는 바로 세척해주세요.



아귀 간, 이렇게 손질하세요.

source : kurly.com
  1. 간을 감싼 막을 벗겨낸 후 간에 있는 혈관을 제거합니다. 질감이 부드러워 이 과정에서 조금씩 깨질 수는 있으나 맛에 영향은 없습니다.
  2. 큰 볼에 아귀 간을 담고 찬물을 틀어 헹궈주세요. 10분 정도 물을 계속 틀어놓고 조심스럽게 눌러가며 핏물을 빼냅니다.
  3. 그 후 최소 2시간 이상 찬물에 담가두세요. 볼 위를 호일이나 랩으로 감싼 뒤 포크로 구멍을 내고 냉장고에 넣어두시면 됩니다. 중간중간 잊지 말고 물을 갈아주세요.
  4. 우유에 1~2시간, 청주에 1시간 정도 담가 비린내를 제거합니다.
  5. 10% 농도를 맞춘 소금물에 30분가량 담가 비린내와 핏물을 제거하고 간이 배어들도록 합니다. 아귀 간에 소금을 직접 뿌리면 색이 변할 수 있으니 꼭 소금물을 사용해주세요.
  6. 그 후 채반에 받쳐 물기를 제거해주시면 손질이 끝납니다. 핏기가 남아 있을 경우에는 찬물에 조금 더 헹구고 키친타월로 톡톡 두드려주세요.

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