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"여성이 남성 멱살 잡아 들어올리는데..무섭기보단 신기했죠"

조회수 2020. 9. 28. 13:49 수정
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서빙에도 자부심 있는 신인아 호텔리어

호텔에는 각 파트별로 다른 임무를 맡아 일하고 있는 여러 호텔리어들이 있다. 그 중 레스토랑에서 홀을 담당하는 사람들은 음식을 서빙하고 고객을 응대하는 일을 맡는다. 이 분야에도 전문성을 갖추고 최고에 도전하는 사람이 있다.


영국 런던에서 고든 램지가 운영하는 미슐랭 3스타 레스토랑에서 일하며 고객을 응대하는 법을 배우기 시작한 신인아(31)씨. 그는 현재 부티크 스타일로 유명한 레스케이프 호텔의 양식당 ‘라망 시크레’에서 홀을 총괄하는 슈퍼바이저다. 현재 하고 있는 일에 자부심을 가지고 있다는 그를 만났다.

출처: jobsN
레스케이프 호텔의 양식당 ‘라망 시크레’에서 홀을 총괄하는 슈퍼바이저 신인아씨

- 호텔이 무척 고풍스럽다. 호텔에서 일하는 느낌은 어떤지.

“레스케이프 호텔이 부티크 스타일로 꾸며진 곳이라 다른 곳보다 분위기가 독특해요. 로비와 레스토랑 입구에 꾸며진 대형 생화 장식 때문에 인스타그램에 자주 등장하는 곳입니다. 아름다운 곳에서 일하다 보니 출근할 때마다 설레는 느낌도 있어요. 이곳에 오는 손님들도 기대가 큽니다. 일하면서 늘 긴장하는 이유이기도 해요.”


- 현재 호텔에서 맡고 있는 직책이 무엇인가.

“호텔 맨 위층 양식당 ‘라망 시크레’에서 홀을 담당하는 슈퍼바이저를 맡고 있어요. 홀에 서빙하는 직원들을 이끌고 관리합니다. 다른 호텔의 경우 10년차 이상이 맡고 있는 직책입니다. 저는 작년에 오픈한 호텔에 경력직으로 입사해 조금 일찍 총괄하는 일을 맡았어요. 레스토랑 홀에서 일한 지 올해로 6년입니다.” 

jobsN

- 레스토랑 홀에서 일하기 시작한 계기가 궁금하다.

“대학교에서 문헌정보학을 전공했어요. 학창시절에는 전공을 살려서 소더비 경매회사에서 기록과 아카이브 방면으로 일하는게 꿈이었습니다. 영어가 필요할 것 같아서 영국으로 어학연수를 다녀왔어요. 근데 거기서 친해진 친구들 제안으로 한국으로 돌아와서 사업을 시작했어요. 케이팝 굿즈와 인테리어를 함께 하는 사업이었습니다. 야심차게 사업을 키워나가다 뜻하지 않게 친구들과 의견 충돌이 생기기 시작했습니다. 감정 소모가 무척 심했어요. 결국 1년 만에 사업에서 손을 뗐어요.


맘 고생이 심해서 어딘가로 떠나고 싶다는 생각을 하다가 문득 영국이 떠올랐어요. 어학연수 기간에 생활하며 느꼈던 런던의 문화가 머릿속에 강렬하게 남아있었거든요. 2년 짜리 워킹 홀리데이 비자를 받아서 영국 런던으로 날아갔습니다. 영국에서 어떤 일을 해볼까 고민하다가 혹독하게 일을 가르치기로 유명한 유명 요리사 고든 램지가 진행하는 TV 프로그램을 보게 됐어요. 그걸 보면서 저 레스토랑에서 일하면 다이나믹한 생활을 할 것 같은 예감이 들었습니다. 고든 램지 레스토랑의 홈페이지에 들어가서 잡을 구하는 코너를 클릭했어요. 면접을 보러 갔죠. 그렇게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑이자 유럽에서 가장 악명 높은 레스토랑의 생활이 시작됐습니다.”

출처: 신인아씨 제공
레스케이프호텔에서 총괄셰프와 논의하는 모습

- 고든 램지는 불같이 화내는 요리사로 유명한데, 레스토랑의 분위기는 어땠는지.

“일하기 시작한 첫 날을 아직도 잊지 못해요. 트라이얼 자격으로 가서 하루 종일 그릇 닦는 일을 하고 있었어요. 갑자기 키친에서 여자 셰프가 고래고래 소리를 지르다가 남자 셰프의 멱살을 잡아서 들어올리는 걸 봤어요. 보통 사람이라면 소스라치게 놀랐을텐데, 저는 무섭다기 보다는 오히려 신기했어요. 도대체 이곳은 어떤 세계일까 호기심이 생기더군요. 며칠을 트라이얼로 일한 뒤 정식으로 일하자는 제안을 받았어요. 악명 높은 곳이긴 하지만 세계적으로 인정받는 레스토랑에서 일해보는 것도 큰 경험일 것 같아서 본격적으로 일하기 시작했습니다.”


- 미슐랭 3스타를 받은 세계적인 레스토랑은 어떤 점이 달랐는지.

“굉장히 엄격한 기준으로 홀이 운영됐어요. 장 클로드 총 지배인이 홀을 총괄했는데, 무척 유명하신 분이셨죠. 60세가 훌쩍 넘은 나이임에도 고든 램지보다 더 카리스마가 있었어요. 홀을 운영하는데 있어서 자신의 기준에 따라오지 못하면 혹독할 정도로 다그쳤습니다. 예를 들어 제가 서빙을 하다가 실수로 손님 컵을 살짝 건드린 적이 있었는데, 그걸 본 총 지배인이 눈에 불을 켜고 달려와서 제가 레스토랑을 한 바퀴 도는 내내 제 뒤를 따라다니며 지적을 할 정도로 열정적이었어요.


업무량도 많았어요. 주말을 제외하고 하루에 16시간을 꼬박 일했어요. 밥도 5분 만에 먹어야 했구요. 일을 마치고 숙소로 돌아가는 버스에서 꾸벅꾸벅 조는 것이 일상이었습니다. 힘들긴 했지만 조직력과 팀웍은 엄청났어요. 한 치의 오차도 허용되지 않았으니까요. 레스토랑을 찾는 고객들의 만족도가 높았죠. 덩달아 홀을 총괄하는 지배인의 권위도 높았어요. 장 클로드 총 지배인이 테이블로 찾아가 인사하는 걸 고객들은 영광으로 생각하기도 했습니다.”

출처: 신인아씨 제공
런던 고든 램지 레스토랑에서 팀 미팅

- 혹독한 만큼 급여 수준은 괜찮았을 것 같은데.

“2013년도 당시 영국 돈으로 2500 파운드 정도의 월급을 받았는데, 미슐랭 3스타 레스토랑이라고 해서 특별히 돈을 많이 주지는 않았어요. 영국의 다른 레스토랑과 비슷한 수준의 급여였습니다. 경력을 쌓으려고 그곳에서 일하는 사람들이 대부분이었어요. 고든 램지 레스토랑에서 1년만 버티면 전 세계 어디에 가도 일을 구할 수 있다는 말이 있을 정도였으니까요. 저는 그곳에서 비자가 만료될 때까지 2년을 꽉 채워 일했습니다. 나중에는 직책이 올라가서 계산을 담당 하는 리셉션을 맡기도 했어요.”


- 한국으로 돌아와서도 유명 레스토랑에서 일했다고. 영국과 차이점이 있었다면.

“영국에서 배웠던 시스템을 바탕으로 한국에서 일하면 전문성을 갖출 수 있을 것 같았어요. 한국으로 오자마자 유명 셰프가 운영하는 레스토랑에서 홀 책임자로 일하기 시작했습니다. 그런데 거기서 회의감이 들기 시작했어요. 우선 호텔이 아닌 오너 셰프가 운영하는 레스토랑들은 직원들에 대한 대우가 열악했어요.


무엇보다 손님들이 직원을 대하는 태도가 제가 생각하는 것과는 많이 달랐습니다. 한 번은 손님으로 오셨던 어느 교수님이 다이닝룸에서 갑자기 소리를 지르면서 총괄 책임자를 불렀어요. 제가 달려갔죠. 파스타가 너무 차갑다고 해서 그릇을 만져봤는데 뜨거웠어요. 뭐가 문제일까 고민하면서 다시 음식을 해서 가져다 드렸죠. 그런데 이번에는 맛이 없다고 고래고래 소리치시는 거에요. 몇 번을 다시 해오라고 시키시더니 결국 소리를 지르면서 그냥 나가셨어요.


나중에 알아보니 예약하고 며칠 후에 예약 인원을 늘리고 싶어서 다시 요청했는데 자리가 없는 관계로 결국 뜻대로 안 됐나봐요. 거기에 불만을 품고 보복성으로 그러셨던거죠. 홀에서 너무나 수모를 당해서 화장실에 가서 엉엉 울었어요. 도대체 저 손님은 나의 가치를 어떻게 생각하고 있을까. 저를 낳아주신 부모님께 미안한 생각까지 들면서 울음이 터졌어요.”

출처: jobsN
레스케이프 호텔에서 일하는 모습

- 한국 레스토랑에서 받은 상처를 어떻게 극복했는지.

“다시는 한국에서 일하고 싶지 않다는 생각이 들던 중에 영국 고든 램지 레스토랑에서 함께 일했던 슈퍼바이저에게 연락이 왔어요. 그 친구는 영국을 떠나 미국 샌프란시스코에 있는 미슐랭 3스타 ‘퀸스’ 레스토랑에서 일하고 있었죠. 저에게 함께 일해보자고 제안을 했어요. 영국에서 일했을 때 워낙 팀웍이 잘 맞았던 분이라 함께 일하자는 말에 주저 없이 미국으로 가기로 결심했습니다. 1년 짜리 취업 비자를 받아서 샌프란시스코로 갔어요. 재충전의 시간을 가지면서 내가 어떤 방향으로 나갈지 고민하는 기간으로 삼고 싶었어요.”


- 미국 레스토랑은 분위기가 어떤지 궁금하다. 영국과 차이점이 있다면.

“미국 퀸스 레스토랑을 처음 갔을 때 내게 했던 질문이 ‘니가 1년 동안 여기서 무엇을 배우고 싶니’였어요. 영국 레스토랑은 철저하게 짜여진 시스템에 끼워 맞춰서 서비스를 만들어내는 방식이었다면, 미국 레스토랑은 스스로 하고 싶은 일을 찾으면 그걸 이끌어 주면서 서비스를 창출하는 방식이었습니다. 완전히 반대였죠.


퀸스 레스토랑은 직원만 200명이 넘는 대규모 레스토랑이었는데, 직원들끼리 서로 존중해주고 즐기면서 일할 수 있는 분위기를 이끌어 내려는 문화가 있었어요. 홀 직원들을 총괄하는 사람은 구성원 하나하나 소소한 것까지 챙겨줬어요. 관리자로서 직원들의 장점을 찾아내서 극대화 시키는 방법을 배울 수 있었어요. 내가 이 분야에서 일하면서 긍극적으로 하고싶은 매니지먼트는 이거라고 느꼈습니다. 직원들에 대한 대우도 좋았어요. 2주마다 지급되는 급여가 한국 돈으로 300만원 정도 수준이었습니다.”

출처: 신인아씨 제공
미국 퀸스 레스토랑을 떠날 때 동료들이 써 준 메시지

- 다시 한국으로 돌아와서 호텔 레스토랑에서 일하기 시작했는데.

“샌프란시스코 퀸스 레스토랑에서 함께 일하던 손종원 셰프가 작년에 오픈한 한국 레스케이프 호텔의 총괄 셰프로 가시면서 함께 일해보자고 제안하셨어요. 미슐랭 스타를 목표로 ‘라망 시크레’를 한국 최고의 레스토랑으로 만들어 보자는 말에 주저없이 결심했습니다. 미국에서보다 급여는 적었지만, 퀸스 레스토랑에서 배웠던 매니지먼트 방식을 실제로 구현해 볼 수 있는 좋은 기회라는 생각이 들기도 했어요.”


- 호텔 레스토랑과 일반 레스토랑의 차이점은 무엇인가.

“지금 일하고 있는 호텔이 신세계 계열이다보니 조직이 무척 커요. 시설이나 연회, 식재료 관리 등에 있어서 서포트 받을 수 있는 조직이 많다보니 든든한 지원군이 있는 느낌이 듭니다. 레스토랑을 방문하는 손님들도 힘들었던 적이 한 번도 없었어요. 호텔에 대한 기대감을 가지고 방문해 주시다보니 상대적으로 만족도가 높으신 것 같아요.”


- 호텔 레스토랑에서 일하는 직원은 어떤 방식으로 선발하는지.

‘저 같이 경력으로 들어온 직원들도 있지만, 신입 직원의 경우 면접을 통해 선발합니다. 주로 호텔 경영학과나 식음료쪽을 전공한 사람들이 지원해요. 인턴십이나 실습생 자격으로 시작하고 경력이 쌓이면서 직급이 조금씩 올라가요. 호텔마다 다르지만 보통 10년차 이상의 경력을 쌓으면 매니저급으로 올라가게 됩니다.”

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- 지금 하고 있는 일에 대한 만족도는 어느정도인지.

“저에게는 이 직업이 너무 잘 맞는 것 같아요. 다른 사람이 물어보면 늘 ‘매우 좋다’라고 대답해요. 어렸을 때부터 내가 한 일로 인해 누군가가 좋아하는 모습을 보는 게 그렇게 행복할 수 없었어요. 며칠 전 태국에서 오신 외국인 커플이 밥을 먹다가 싸운 것 같았어요. 30분 동안 아무것도 먹지 않고 가만히 있더라구요. 멀리서 눈치를 보며 기다리다가 둘 사이가 조금 좋아지는 기미가 보여서 조그만 생일 케이크에 초를 붙여서 가져다 드렸어요. 여자분이 생일인 것 같았거든요. 그랬더니 너무 행복해 하시더라구요. 사람을 상대하다보면 힘들 때도 있지만, 제가 담당한 테이블의 손님들이 행복한 표정을 지으며 레스토랑을 나가는 모습을 보면 뿌듯함을 느낍니다.”


- 취미가 무엇인가.

“운동으로는 달리기와 자전거 타는 걸 좋아해요. 가끔 퇴근할 때 정장을 입고 따릉이 자전거를 타고 퇴근하기도 합니다. 클래식 음악을 듣는 것도 좋아해요. 매일 사람을 만나는 직업이다보니 가끔 조용히 혼자 있고 싶을 때가 있어요. 그럴 때 클래식 음악을 들으면 스트레스가 풀리는 느낌이 들죠. 한때는 클럽에서 EDM 음악을 즐겨 듣기도 했는데, 요즘은 조용한 음악이 끌리네요.” 

jobsN

- 앞으로 하고싶은 일이 있다면.

“이 레스토랑을 누구에게나 기억되는 공간으로 만들고 싶어요. 세련되고 격조높은 서비스를 제공하면서도 친구 집에 놀러간온 느낌이 들 정도로 친숙한 공간으로 만드는 게 꿈입니다. 그리고 홀에서 일하는 직원들에 대한 편견도 깨고 싶어요. 호텔에서 일하는 다른 직원들에 비해 홀에서 서빙을 하면 전문성이 없다고 생각하는 경우가 많아요. 하지만 자부심을 갖고 전문성을 갖춘 사람도 많습니다. 외국 식당에서는 홀 매니저가 와서 인사해주는 것을 좋아하는 곳이 많아요. 서로 존중받는 문화를 정착시키고 싶습니다.”


글.사진 오종찬

jobarajob@naver.com

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