jobsN

주로 새 메뉴를 개발하는 일을 하는 요리사가 있다. 메뉴 개발자라고 불리는 요리사들은 요리에 대한 지식을 바탕으로 소비자들의 입맛을 유혹하는 메뉴를 만들어낸다. 조리 과정을 표준화 시키고 음식 레서피를 만들고 교육시키는 것도 이들의 몫이다.

미국 최고의 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업하고 한국으로 돌아와 메뉴 개발자의 길을 걸어온 최현정 씨는 다양한 외식 브랜드에서 활약하며 수많은 히트 메뉴를 만들어냈다. 지금은 맥도날드 총괄셰프를 맡고 있는 그를 만나 메뉴 개발자로 걸어온 이야기를 들어봤다.

- 맥도날드에도 셰프가 있는 줄 처음 알았다.

“외국에서 개발된 메뉴를 들여 오기도 하지만, 한국 맥도날드에서 한국인의 입맛에 맞는 자체 메뉴를 개발하기도 해요. 시즌에 맞춘 이벤트성 메뉴들도 있죠. 메뉴를 개발하려면 요리에 대한 철저한 이해가 필요합니다. 버거의 경우 재료 선정을 하고 거기 맞는 소스를 만듭니다. 실제로 매장에서 조리하는 과정과 시간까지 고려해야 합니다. 제가 한국 맥도날드에서 일하는 유일한 셰프에요. 새로운 메뉴를 개발하는 일을 하고 있습니다.”

- 요리는 처음에 어떻게 시작하게 됐는지.

“어렸을 때부터 요리가 좋았어요. 요리를 가르치는 교수가 되는게 꿈이었습니다. 고등학교를 졸업하자마자 요리를 본격적으로 배워보고 싶었어요. 미국 최고의 요리학교라고 알려진 CIA에 입학하는 것을 목표로 정하고 미국으로 유학을 떠났습니다.”

- 미국의 요리 학교는 어떻게 입학하나.

“빠르게 진행되는 수업을 따라가기 위해서 영어 회화 능력과 토플 점수가 필요해요. 제가 원하는 학교에 입학하기 위해서는 토플 550점 이상이 필요해서 일단 영어에 매달렸어요. 영어 점수를 올려놓고 원서를 준비하는데, 목표로 했던 CIA는 1년 이상의 요리 경험을 요구했어요. 저는 당시에는 요리 경력이 없었어요. 그래서 아쉬웠지만 경력을 요구하지 않았던 CCA(California Culinary Academy) 요리학교에 입학했습니다.”

- 요리학교의 교육 과정이 궁금하다. 무엇을 배우는지.

“요리를 배우기 위한 커리큘럼이 체계적으로 잘 짜여져 있어요. 매일 아침 7시에 수업을 시작해요. 팬트리에서 내가 사용할 조리도구들과 재료를 가져다 놓고 키친에서 요리를 공부하기 시작해요. 그렇게 8시간 키친에서 하루종일 보냅니다. 주방에서 하는 행동 하나하나 몸에 밸 정도까지 연습해요. 셰프가 가져야 할 정신 자세도 배우죠. 외부 레스토랑에서 인턴쉽까지 해요. 그렇게 2년 과정으로 요리를 배우게 됩니다.

미국 키친에서 사용되는 용어들이 익숙치 않았던 저는 수업을 위해 남들보다 훨씬 많이 준비해야했어요. 선생님이 생소한 요리 주제를 알려주면 미국 친구들은 자기들끼리 서로 물어보면서 해결해 나갔는데, 처음에는 그 대화에 끼지 못해서 따라가기 힘들었습니다. 그래서 선생님이 다음날 무슨 요리에 대해 배울 예정이라고 알려주면, 학교 끝나고 숙소에 가서 밤새 찾아보고 키친에서 어떻게 행동해야할지 미리 그려보는 일이 일상이었어요. 미국 친구들을 따라가기 위해 두 세배는 더 노력했던 것 같아요.”

- 요리 학교를 마친 후 어떤 진로를 택했는가.

“요리 학교를 마치면 대부분 요리사의 길을 걸어요. 음식 관련 업계로 진출하는 경우도 있지만, 많은 졸업생들이 요리사가 되기 위해 레스토랑에서 본격적으로 일을 시작합니다. 근데 저는 뉴욕에 있는 최고의 요리 학교 CIA((Culinary Institute of America)에 미련을 못 버렸어요. 요리를 배우기 위해 미국으로 건너왔는데, 최고의 요리 학교를 꼭 경험해보고 싶었습니다. 처음 요리 학교에 지원했을 때, 요리 경험 조건을 못 채워서 입학하지 못한 게 한이 됐었나봐요. 그동안 인턴십과 레스토랑에서의 경험으로 요리 경력은 모두 채워졌어요. 그래서 다시 도전했습니다. 결국 CIA에 입학하게 됐죠.”

- 요리 학교를 두 번 다니게 됐는데, 어떤 차이가 있었나.

“처음 다녔던 요리 학교에서는 수업에 겨우 따라가는 느낌이었어요. 남들보다 요리 경험도 부족했고, 학생들과 의사소통이 자유롭지 못했던 상황이라 열심히 준비했는데도 끝에서 다른 학생들을 쫒아가는 형국이었죠. 두 번째 들어간 CIA에서는 이전 요리 학교에서 피땀흘려 노력했던 것을 보상받는 느낌이 들었어요.

그동안 쉴 새 없이 연습했던 것들이 몸에 군인처럼 배어있었어요. 수업을 하는 키친에서 내가 주도하는 느낌이 들었습니다. 미국 친구들이 저를 대하는 태도도 달랐어요. 제 의견에 귀기울여주고 저를 많이 따라줬죠. 성적도 좋아서 장학금을 받으며 학교를 다니기도 했습니다.

외부 레스토랑에서 인턴십을 할 때도 대우가 달랐어요. CIA 학생은 서로 데려가려 했거든요. 저는 시카고에 있는 큰 호텔에서 셰프로 인턴십을 했어요. 글로벌한 메뉴로 현대 미국 음식을 하는 레스토랑이었는데, 다양한 관점의 요리를 배우는 데 큰 도움이 됐습니다.” 

- 요리에 대한 열정이 대단했던 것 같다.

“요리에 대한 경험 없이 미국으로 건너가서 맨몸으로 부딪히다보니 열심히 하는 방법 밖에 없었어요. 요리를 완성하기 위해서는 키친에서 모든 게 몸에 배어있어야 해요. 여러가지 식재료를 동시에 손질하면서 요리하고 각각의 식재료가 식지 않게 요리 타이밍도 계산해서 동선을 짜야하거든요.

칼질을 익히기 위해서 요리 학교를 다니며 봉사 단체를 찾아가서 노약자나 아픈 사람들에게 음식 서비스를 하는 봉사활동을 했어요. 거기서 하루 종일 당근을 썰고 각종 식재료를 빠르고 정확하게 손질하는 법을 익혔죠. 요리를 배우는 동안에는 항상 카메라를 가지고 다녔어요. 당시에는 필름 카메라 시절이니까, 작은 필름 카메라를 늘 품에 챙겨 다녔죠. 식재료를 볼 때마다 사진을 찍고 메모를 해놓았어요.

호텔 레스토랑에서 인턴십을 했을 때는 셰프들의 키친을 보고 그림을 그려 놨어요. 재료와 조리 기구들을 어디에 어떻게 세팅해 놓았는지 기록해 뒀습니다. 그게 셰프의 동선에 큰 영향을 주거든요. 모든 호텔 셰프들의 요리도 사진 찍어서 기록했어요.

레서피를 물어볼 수는 없으니 양해를 구하고 손님께 나가기 직전에 사진을 찍었죠. 그 사진을 보며 여기엔 어떤 식재료와 어떤 조리 방법을 썼을까 연구했어요. 매일 일을 마치고 숙소로 돌아오면 사진을 인화하고 그것들을 정리했어요. 지금도 가지고 있는 식재료와 관련된 나만의 재료 백과사전들이 다 그렇게 만들어진 것들입니다.”

- CIA 요리학교를 졸업하고 한국으로 돌아와서 어떤 일을 시작했는지.

“큰 꿈을 갖고 한국으로 돌아왔는데, 처음에는 순탄치 않았어요. 우선 호텔 요리사로 시작하려고 10군데 지원서를 냈는데, 한 군데도 뽑아주지 않았어요. 나중에 이유를 들어보니 호텔에서는 한국 요리 전문학교를 막 졸업한 젊은 인재를 뽑아서 조직적으로 키우기를 원했지, 미국에서 공부하고 돌아온 서른 살 여자 요리사는 원하는 곳이 없었어요. 저의 포지션이 어중간한 거였죠.

일단 대기업 외식 업체에 취직해서 스프와 샐러드를 개발하는 메뉴 개발자로 일했어요. 그런데 대량으로 음식을 만들어 본 경험이 한 번도 없어서, 개발된 메뉴가 대량 생산되는 시스템에 적응하기 힘들었습니다. 그래서 잠시 일하다 그만두고 유명 요리 연구가 선생님 밑에 들어가서 요리 강의를 했어요. 3년 동안 요리 강의를 하던 중에 헤드헌터를 통해 외식업체 썬앳푸드에 메뉴 개발자로 들어가서 본격적으로 메뉴 개발을 하기 시작했습니다.”

- 요리 학교에서 정통 요리를 배워왔는데, 메뉴 개발자로서 어려움은 없었는지.

“손님들이 좋아할 만한 음식을 개발하는 것은 자신이 있었어요. 그런데 대형 프랜차이즈에서는 음식 개발에 고려해야할 사항이 무척 많습니다. 새로운 메뉴가 전국에 있는 체인점에서 똑같은 맛을 재현하기 위해서는 일단 레서피를 알기 쉽게 표준화 시켜야 해요.

소스를 만들 땐 재료들을 저울로 계량화 할 정도로 정확한 레서피를 만들어야 하죠. 그리고 메뉴를 추가할 때 주방에서 요리사의 동선이 어떻게 바뀌는 지도 고려해야 합니다. 새로운 메뉴로 인해 다른 메뉴들 조리 시간이 지체되면 안 되니까요.

식재료도 계산을 해야해요. 식재료 중 실제 요리에 쓰이는 것과 버려지는 것을 정확히 계산해서 진짜 원가를 알아야 이익을 낼 수 있거든요. 요리학교에서 요리를 공부하면서 몸으로 익혔던 요리에 대한 지식들이 메뉴 개발자로 일하는데 큰 도움이 됐어요. 실제로 주방에서 일해보지 않으면 쉽게 이해할 수 없는 것들이라고 생각해요.”

- 본격적인 메뉴 개발자로 일하며 어떤 메뉴들을 개발했는지.

“처음 맡았던 브랜드가 ‘토니로마스’였어요. 미국에서 서양식을 공부하고 와서 그런지 메뉴 개발에 잘 적응했어요. 반응도 좋았습니다. 회사에서 칭찬도 많이 받았죠. 그랬더니 이번에는 한식 ‘모락’의 메뉴 개발을 맡겼어요. 메뉴를 개발하기 전에 한식당에 대해 좀 더 이해하고 싶어서 일주일 동안 모락에서 밥을 푸면서 음식점 돌아가는 것을 지켜봤습니다.

비빔밥을 전문으로 하던 곳이라 점심에는 손님이 북적였는데 저녁은 한가한 것을 보고, 저녁에 안주로 먹을 수 있는 메뉴를 개발해야겠다는 생각을 했어요. 누구나 좋아할 수 있는 모던한 한식 메뉴를 개발하고 정확한 레서피를 만들기 시작했습니다. 한식은 요리사의 감에 의존해서 맛을 내는 경향이 많아요. 그래서 어느 요리사가 와도 같은 맛을 낼 수 있으려면 표준화 된 레서피가 필요했어요.

그러자 손님이 늘기 시작했고, 저녁에도 줄 서서 대기할 정도로 식당이 북적였습니다. 그 후로 ‘매드포갈릭’의 메뉴를 개발했고, ‘비스트로 서울’의 경우 처음 만들 때부터 참여해서 미국에 가서 직접 보고 메뉴를 구성했고, 요리사를 선발하는 것까지 맡아서 했습니다.”

- 외식업계 메뉴 개발자들은 스카웃 제의가 많다고 하던데.

“대형 외식업계에서 히트 상품이 생기면 메뉴 개발자가 금방 알려지다보니 성과가 있으면 다른 업체에서 스카웃 제의가 많이 들어옵니다. 썬앳푸드에서 5년 일하고 SPC로 옮겼어요. 대기업에서 일해보고 싶기도 했고, 제시하는 연봉도 연차로는 최고 수준이었죠. SPC에 부장 직급으로 들어가 메뉴 개발자로 일하기 시작했습니다. 파리바게뜨와 파리크라상, 파스쿠찌의 샌드위치를 개발했어요. 그러다 2014년 한국 맥도날드에 총괄셰프로 입사했고, 부장으로 입사했다가 작년에 이사 임원으로 승진했습니다. 한국 맥도날드에서 셰프 출신 임원은 제가 처음이에요.”

- 메뉴 개발자는 외식업계에서 어느정도 대우를 받는가. 연봉도 궁금하다.

“업체마다 달라서 자세히 언급하기는 힘들지만, 같은 회사에서도 메뉴 개발자는 레스토랑 요리사에 비해 2배 이상 연봉을 받아요. 회사에 미치는 파급력이 그만큼 크기 때문이죠. 매일 새로운 것을 연구해야하고 결과에 따라 책임도 져야하는 자리에요. 보통 메뉴 개발자로 부장급이면 1억 이상의 연봉을 받습니다.”

- 맥도날드는 패스트푸드다. 기존에 일하던 외식업과는 많이 달랐을텐데.

“요리를 하다보면 셰프의 길도 있고 저처럼 메뉴 개발자의 길도 있어요. 메뉴 개발자로서는 글로벌한 프렌차이즈 업체에서 일해보는 것이 최고의 경험이라고 생각했습니다. 흔히 햄버거 만드는 게 가장 쉽다고 생각하지만, 맥도날드 같은 큰 프렌차이즈에서 새로운 메뉴를 만드는 것은 굉장히 힘든 일이에요.

한 번 개발하면 상상도 할 수 없을 정도로 대량으로 만들어지기 때문에, 고려해야할 사항과 제약이 무척 많습니다. 식재료를 공급하는 협력업체를 선정하는 데도 엄격한 기준에 맞춰야해요. 한 개의 메뉴를 만드는 데 9개월이 걸리죠. 새로운 일에 도전하는 기분이었습니다.”

- 맥도날드에서 총괄셰프로 제일 처음 개발한 버거가 무엇인지.

“제가 총괄셰프로 들어가기 전까지 한국 맥도날드에는 셰프가 없었어요. 이전에는 해외에서 개발된 메뉴들을 들여오거나 조금씩 변화를 주는 정도였습니다. 제가 맡아서 하는 일들은 미국 브랜드 맥도날드를 한국 사람들의 입맛에 맞추는 것이었어요.

처음 개발한 메뉴가 ‘슈비버거’였습니다. 한국 사람들이 좋아하는 쉬림프와 비프를 조합해서 만들었어요. 소스도 한국적인 조합을 찾기 위해 조금씩 바꿔가며 한 달 이상 연구했어요. 4주 짜리 이벤트성으로 만든 한정 메뉴였는데 대박이 났어요. 매일 6만 3000여 개가 팔렸습니다. 그래서 이후로 영구 메뉴로 고정이 됐어요. 지금은 하루에 6만 여개 정도 팔리고 있습니다.”

- 슈비버거 외에 반응이 좋았던 메뉴를 소개해달라.

“날씨가 쌀쌀한 초봄 시즌에 출시했던 ‘1955 해시브라운’ 버거가 있어요. 긴 겨울이 지나고 날씨가 아직 차가운 계절이라 포만감을 줄 수 있는 메뉴를 생각했죠. 한국 사람들이 감자를 좋아하는 취향을 떠올렸고, 버거에 들어갔을 때도 바삭한 식감이 있으면 좋겠다고 생각했어요. 그래서 해시브라운을 넣었는데 이 상품도 대박이 났습니다. 겨울 시즌에 천연 딸기를 갈아넣어 만든 음료 ‘딸기칠러’도 반응이 좋았고, 고급스러운 식감을 살리고 싶어서 만든 ‘시그니처 버거’도 고객들의 반응이 좋았습니다.”

- 정통 요리계의 관점에서 보면 패스트푸드 음식은 선입견이 있을 수 있을 것 같은데.

“업계에서도 그렇고 요리사의 길을 걷는 동료들도 ‘그 스펙을 가지고 패스트푸드 업체로 갔어?’라는 질문을 많이 받았어요. 저는 정통 요리에 대해 공부하고 경험을 쌓았다고 해서 꼭 요리만 해야하는 것은 아니라고 생각해요. 대중들이 가장 쉽게 접할 수 있는 곳에서 제가 최선을 다해 공부했던 미식의 세계를 알려주고 싶어요.”

- 설마 취미도 요리인가.

“예쁜 그릇을 수집하고 그 그릇에 음식을 담는 것이 취미에요. 아는 것이 요리 밖에 없다보니 취미도 요리네요. 가족들을 집으로 초청해서 맛있는 음식을 해서 대접하는 걸 즐겨요. 다민족이 살고 있는 미국에서 요리를 배운 경험이 있어서 중국, 베트남, 프랑스, 독일, 그리고 한식 등 집에서도 다양하게 요리를 해서 가족들과 함께 나눕니다. 친언니는 우리 집이 호텔 레스토랑 같다며 무척 좋아해요.”

- 꿈이 있다면. 앞으로의 계획이 궁금하다.

“최근 대학교에서 농업경제를 공부하며 박사 과정을 밟고 있어요. 우리나라의 각 지역 군, 읍, 면 단위로 생산되고 있는 각종 농수산물을 개발하는 데 관심이 많습니다. 앞으로 지역 음식을 특색 있게 개발하고 지역 농가에 도움을 주는 것이 제 목표에요.”

글·사진 jobsN 오종찬

jobarajob@naver.com

잡스엔