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일화 식품연구원 김동수씨 인터뷰
학창시절 일본 가 김치 알리기도

최근 10년 사이 한국인은 탄산수를 즐겨 마시게 됐다. 이제는 기성세대 반열에 오른 30~40대가 대학에 다니던 1990년대 후반에서 2000년대 초반만 하더라도 유럽여행에서 마셨던 어색한 탄산의 기억도 이제는 옛 추억이 됐다.

국내 탄산수 시장의 ‘시조새’격인 업체는 일화다. 일화는 1971년 설립, 1981년 충북 청주시 청원구 내수읍 초정리에 공장을 세우고 초정탄산수를 생산해왔다. 초정리는 미국 샤스터, 영국 나폴리나스와 함께 세계 3대 광천수 산지로 꼽힌다. 일화는 그동안 향이 들어가지 않은 플레인맛과 커피숍 등에 들어가는 대용량 탄산수 비중이 높았지만, 요즘에는 향이 가미된 가정용 탄산수의 생산도 꾸준히 늘어나고 있는 추세다.

3월 22일 세계 물의 날을 앞두고, 물 연구가 직업인 김동수(31)씨를 만나봤다. 그는 서울 상일동 일화 중앙연구소에서 초정탄산수와 음료, 건강식품의 연구 및 개발을 맡고 있다. (괄호 안은 편집자 주)

-당신은 누구인가.

“물과 건강식품을 연구하고 있는 식품연구원이다. 탄산수나 탄산음료, 주스, 차류 등 음료를 주로 연구하고, 홍삼제품이나 건강기능식품에 쓰일 수 있는 소재를 연구 및 제품을 개발한다.”

-물 연구원이 된 이유는.

“처음부터 음료 분야에 뛰어들 생각을 한 것은 아니다. 대학원(경기대 식품생물공학과) 재학 시절에는 전통발효식초의 면역활성 기능에 대한 연구를 꾸준히 했다. 식초에서 고분자 다당류를 추출해서, 동물 실험과 세포 실험을 통해 면역력 효과를 연구하는 작업이다. 쉽게 말하면 ‘하루에 식초 몇g을 먹으면 면역력에 도움이 되는가’를 실험했다고 보면 된다. 하지만 제품화에는 한계가 있었다. 석사학위를 마치고, 나는 박사과정에 진학해서 학자가 되기보다는 식품회사에서 제품을 개발하고 싶어 입사지원을 해 합격했다.”

-학창 시절에는 어떤 학생이었나.

“화학과 생물을 좋아했다. 전공을 선택할 때도 고민이 없었다. 학부 재학 시절에는 일본에 가서 김치를 알리는 활동을 했다.”

-왜 굳이 일본에 가서 김치를 알렸나.

“2012년 학부 졸업을 앞두고 친구 7명이서 ‘의미 있는 일을 해보자’고 의기투합했다. 이에 일본 오사카에 가서 김치 홍보 활동을 하고 이를 유튜브에 올렸다. 당시만 하더라도 김치에 대해 일본에서 ‘기무치’를 들이대며 시비를 거는 일이 많았다. 식품을 연구하는 학생들이니 우리 김치에 대해 제대로 알리고 일본 사람들을 설득해 보자는 패기로 시작했다. 당시 인기가 많았던 포털인 ‘네이트 판’에 메인글로 소개될 만큼 관심을 많이 받았다.”

-돈은 얼마 들었나.

“비행기표 20여만원씩은 자비 부담을 했다. 홍보물 제작 등 재료비는 학교에서 일부 지원을 해줬다. 김치 소포장 100봉지를 가져가, 일본 현지인들에게 홍보를 하고 나눠주는 등의 활동을 했다.”(1990년대 후반, 일본은 한국의 김치에 대해 자신들의 정통성을 주장해 논란이 일었다. 일본에서 판매하는 ‘기무치’가 원조라는 이야기다. 이후 한일 양국의 자존심 대결이 있었다. 현재는 김치의 종주국은 한국으로, 영문 표기는 ‘kimchi’로 정리가 된 상태다. 당시 김씨 일행은 ‘불필요한 반일, 반한 감정을 자극하기보다는 한국의 음식인 김치를 맛보라는 취지로 행사를 진행했지만, 혹시 모를 일본 극우세력이 나타날까봐 무서웠다’고 네이트판에 적었다.)

-일화 입사과정은 어땠나.

“연구원 공채는 식품공학 분야에서 석사학위 이상자만 응시할 수 있다. 면접 질문은 크게 3가지였다. 자기소개, 회사의 장단점을 말해보라, 그리고 신문에 나오는 식품 뉴스에 대한 자신의 생각이었다. 그 외에 신입사원의 포부에 대해서도 관심이 많았다. 나는 ‘이 회사의 주력 제품은 맥콜인데, 제2의 간판 음료를 만들어보겠다’고 강조했다. 개인적으로 탄산수를 좋아하는 점이 면접에 도움도 됐다.”

-하루 일과는 어떤가.

“우선 아침에 출근하면 모여서 회의를 한다. 각자 담당하는 제품에 대해 연구 진척상황을 확인하고, 제품에 대한 리뷰를 한다. 또한 모여서 시음을 할 때도 있다. 그 외에는 철저히 자기 자신과의 싸움이다. 세부 시간표를 정해두지 않고, 나만의 연구 스케줄을 세워서 연구를 한다.”

-입사 후 맡았던 프로젝트는 무엇인가.

“2019년 초 어린이용 홍삼스틱 ‘띠띠뽀’를 출시했다. 2018년에는 쿠팡에 자체브랜드(PB)로 들어가는 ‘탐사 스파클링’ 탄산수와 초정탄산수 그린애플맛을 출시했다. 녹차 음료 ‘아임녹차’, CU편의점 PB인 ‘헤이루 애플워터’ 등도 만들었다.

최근에는 면역력에 대한 연구를 했다. 보리 발효 추출물의 효과를 연구하는 정부 연구과제다. 아직 초기 단계지만, 10년 뒤에는 홍삼처럼 보리로 만든 건강식품이 면역력에 좋다면서 싸게 먹을 수 있는 시대가 되기를 목표로 하고 있다.”

-하루에 물이나 음료를 얼마나 마시나.

“시음은 대중 없다. 필요한 만큼 한다. 그 외에 일하면서는 내가 만든 음료 위주로 마시면서 곱씹는다. 회사에서 근무하면서, 탄산수와 녹차 등을 하루에 1L 정도 마신다. 퇴근 후에는 음료를 하루 250mL 정도 마신다.”

-시음은 자주 하나.

“아침 회의 때 가끔 단체로 시음을 한다. 그 외에 월 1회 정도 샘플을 책상에 깔아놓고, 서로 다른 탄산수를 연이어서 시음할 때가 있다.”

탄산수, 페트 제품은 5~6월 내 마셔야

탄산수 전문가를 만난 김에 궁금한 점을 물어봤다.

-탄산수는 언제 마셔야 좋나.(공식적인 유통기한은 캔은 제조일로부터 24개월 이내, 페트는 12개월 이내다.)

“캔은 상관이 없다. 페트병에 담긴 탄산수는 제조일로부터 5~6개월 이내에는 마셔야 맛이 그대로 살아있다.”

-광천수를 수원지에서 뽑아낸 뒤 탄산을 추가로 주입하나.

“그렇다. 초정리의 광천수 자연 상태에도 탄산이 있지만, 뽑아내는 과정에서 날아가기도 한다. 또 언제 어떻게 뽑느냐에 따라 탄산의 함량이 일정하지 않다. 따라서 일정 부분 탄산을 주입하면서 맛 조절을 한다.”

-탄산수를 맛있게 마시는 방법이 있나.

“기호는 소비자마다 다르다. 하지만 홍초를 타서 마시거나, 유자청 등을 타서 마시는 사람도 꽤 있다.”

-술에는 타서 마시지 않나.

“주류는 연구하지 않는다. 개인적으로도 술을 잘 마시는 편이 아니다.”

-물 회사라서 수질 유지에 대한 고민이 있을 것 같은데.

“물론이다. 수원지가 오염되면 음료 회사는 존재할 수 없다. 공정 측면에서는 정기적으로 노로바이러스 검사를 시행한다. 이외에 미생물 및 물 성분에 대한 검사를 하는 등 수질관리를 위해 노력한다. 가장 중요한 원수는 접근 자체를 엄격하게 통제하며 특별 관리하고 있다. 또한 초정리 약수를 문화유산으로 보전하기 위해 매년 청주시에서 진행하는 세종대왕 약수축제도 적극적으로 참여한다.”

글 jobsN 이현택

jobarajob@naver.com

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