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동원F&B 윤여태 연구원 인터뷰
"무엇보다 참치를 좋아해야 한다"

국내에서 처음으로 출시된 참치캔은 동원참치다. 시장 점유율은 77%다. 1982년 11월 첫 출시된 동원참치캔은 지금까지 약 60억여캔이 팔렸다. 지금도 연간 2억3000만캔, 시가 4500억원 어치가 팔린다. 매년 설과 추석 때마다 빠지지 않는 단골 명절 선물 아이템이기도 하다.

만 36년이 된 지금, 참치캔은 어떻게 진화하고 있을까. 동원F&B 식품과학연구원에서 개발을 맡고 있는 윤여태(36) 과장을 인터뷰했다. 그는 참치캔이 태어난 1982년생이다. (괄호 안은 편집자 주)

- 당신은 누구인가.

“참치캔 연구원이다. 식품영양학을 전공해, 식품업 종사 경력 만 11년차다.”

- 참치캔 연구원이 된 이유는.

“본래 새아침(현 삼양새아침)이라는 식품회사에서 떡갈비, 치킨 등 냉동식품을 개발했다. 그 중에서 ‘슈넬치킨’이 주력이었다. 2009~10년 국군 PX에서는 인기를 끌었던 제품이다. 그 당시 군대에 다녀온 후배들은 그 제품을 꽤 많이 안다. 이후 2011년 동원F&B로 이직했다. 삼각김밥 같은 국민 상품을 하나 만들어보고 싶다는 꿈이 있었다.”

- 이직 후 그동안 어떤 제품을 만들었나.

“입사 직후에는 죽을 담당했다. 양반죽 브랜드에서 냉장죽, 해장죽, 잡곡죽을 개발하고, 기존 제품 전체를 리뉴얼했다. 2014년부터는 동원참치를 담당하고 있다.”

- 대표작은.

“국내 최초 저(低) 나트륨 참치인 ‘건강한 참치’를 개발했다. 라면에 넣어먹는 ‘라면참치’, 파우치형 참치 ‘더참치 투고’ 등도 내 작품이다.”

- 하루 일과는 어떻게 되나.

“아침 7시 20분에 출근한다. 서류 작업을 오전 10시까지 끝내고 오후 6시까지 신제품 개발, 품질 개선, 원가 절감 등 주제별로 연구개발을 진행한다. 그리고 6시에는 컴퓨터 끄고 퇴근한다.”

- 출근이 빠른 이유가 있나.

“본래 8시 30분까지 출근하면 되는데, 지하철에 사람이 많은 시간이 불편하다. 그래서 일찍 나온다. 아침에 일찍 출근해서 시간이 좀 남으면 국내외 식품 동향을 파악하는 편이다. 참치캔은 점유율이 높아서 주로 타 장르의 신제품을 찾아본다.”

- 매일 회사에서 참치캔을 먹나.

“일주일에 다섯 캔 분량은 먹는 것 같다. 같은 제품을 소스나 원료 배합을 다르게 해서, 수십캔을 열어서 조금씩 먹어보는 식이다.”

참치캔 국물에는 ‘카놀라유’

80년대 참치캔이 초기 출시됐을 때만 하더라도 고급식품이라는 인식이 강했다. 1982년 12월 27일자 매일경제신문에는 이렇게 적혀 있다. “바다의 귀족으로 불리는 참치를 가공해서 만든 참치통조림이 시중에 새로 선을 보였다.” 하지만 소득수준이 올라가고, 국내 식문화가 고급스러워진 요즘에는 참치캔은 인스턴트 식품이라는 이미지가 더 강하다.

1982년에는 가격도 200g 들이 한 캔에 1000원이었다. 1982년 대졸자 평균 월급(명목 기준)이 35만원대(2016년 9월 매일경제 보도), 2017년 대졸자 평균 월급(교육부 고등교육기관 졸업자 취업통계조사)이 259만 7011원이다. 어림 짐작으로 현재 물가 기준으로 한 캔에 7000원쯤 했겠다는 추측을 할 수 있다. 하지만 지금은 인스턴트 식품이라는 인식이 더 강하다. 게다가 참치회를 판매하는 전문점도 늘어나면서, 참치는 소비를 늘리기 위한 새로운 돌파구가 필요하다.

- 참치캔은 어떻게 만드나.

“동원산업에서 잡은 참치를 원료로 쓴다. 해동→자숙(삶기)→클리닝(먹을 수 없는 부위 제거)→캔에 충전→멸균 등의 과정을 거친다.”

- 소비자들 사이에서는 참치캔의 국물이 건강에 좋지 않다는 우려도 있다.

“참치캔의 국물은 식용유, 물, 야채즙으로만 이루어져 있어 몸에 해롭지 않다. 식용유로는 카놀라유를 쓴다. 혈관 건강에 해로운 포화지방의 비율이 가장 낮은 식용유다. 심장병, 뇌졸중 등 혈관질환 환자용 음식을 요리할 때도 사용한다.” 

- 최근 참치캔 소비 트렌드는.

“최근 식품의 트렌드는 간편하게 먹는 ‘간편가정식’이다. 참치캔을 있는 그대로 먹는 것 외에, 요리 소재로도 많이 쓴다. 이 때문에 다양한 요리 레시피도 개발하고 있다.”(동원은 최근 캔 뚜껑에 레시피가 담긴 그림을 인쇄한 ‘쿡캔’을 출시했다. 참치 상추쌈밥, 참치 간장버터밥 등 55종의 레시피가 그려져 있다.)

- 참치캔은 연간 몇 개나 팔리나.

“국내 기준 연간 2억3000만개 정도 팔린다. 한국인 1인당 연간 4.5개를 소비하는 꼴이다. 리서치 기관 자료(칸타 월드 패널) 조사 결과, 10대가 있는 가족 소비가 33.7%로 가장 많다. 그 뒤에 영유아 자녀가 있는 가족이 22.1%, 그 뒤로 1~2인 가구가 15%다. 최근 젊은층 대상 마케팅을 강화해 1인가구 소비가 좀 늘었다.”

- 수출은 어디로 주로 하나.

“미국, 중국, 일본 등에 팔린다. 주로 교포 시장을 위주로 공략한다.”

- 최근에는 라면이나 과자, 샌드위치 등과 참치를 함께 먹는 제품이 나오는데.

“참치의 새로운 시식 방식을 고민하던 중, 사내 셰프의 의견으로 연구하게 됐다. 국내에 나온 모든 라면에 참치를 곁들여 먹으면서 연구했다. 이에 참치가 들어있는 컵라면, 봉지라면에 곁들여 먹는 참치 파우치 등을 개발해 출시했다. 최근에는 빵, 샌드위치, 버거, 과자 등과도 콜라보 제품을 내놓고 있다.”

- 연구원과 셰프는 어떻게 직무가 다르나.

“연구원은 제품을 개발하는 사람이고, 메뉴제작센터 소속 셰프는 만들어진 제품을 바탕으로 어떻게 음식을 요리할지 ‘레시피’를 개발한다.”

- 연어가 두렵지는 않나. 연어캔이 인기를 끌면서 참치캔의 위상이 위축되는 것 아니냐는 관측도 있다. (이마트 집계 결과 통조림이 아닌 회나 초밥 분야에서는 2018년 상반기 기준 매출 구성비가 연어 55:참치 45였다. 2016년 상반기까지만 하더라도 연어 40:참치60이었다. 이유로는 연어가 가격이 저렴하고 건강식 이미지가 있다는 분석이 나온다.)

“연어회는 확실히 식감이나 맛이 좋다. 하지만 연어캔은 아직 한국인의 입맛에는 맞지 않는다. 그래서 일부 연어캔이 출시 이후 관심을 끌었지만, 대세가 되지는 못했다. 향후 식감 등에 대해 개선이 필요하다.”(식품업계에서는 국내 소비가 참치의 경우 참치캔에서 시작해 참치회로 확대됐지만, 연어는 연어회 시식이 먼저라는 점이 시장 개척에 차이를 가져왔다고 본다.)

“집에서 매주 참치전 부쳐먹어…마트 가면 매대부터 관찰”

- 집에서도 참치캔을 먹나.

“다섯 살, 두 살 아들 둘이 있다. 주말마다 아내와 넷이서 참치전을 해먹는다. 먹으면서 식감이나 제품의 퀄리티 등을 연구한다.”

- 직업병이 있다면.

“마트에 가면 일단 매대를 유심히 살펴본다. 그리고 소비자들이 어떤 제품을 구매하는지 유심히 관찰한다. 그리고 식당에 가면 원가가 저절로 계산이 된다. 그리고 시식을 많이 해야해 살이 잘 찐다. 그래서 점심을 잘 안 먹는 편이다.”

- 어떤 사람이 참치캔 연구원이 될 수 있나. 후배들에게 조언한다면.

“육가공이 연구개발직 치고는 고된 편이다. 참치 원물을 다뤄야 하고 생선 냄새도 늘 겪는다. 멸균기를 점검할 때는 그 안에 들어가서 점검도 해야 한다. 그래서 현장을 두려워하지 않아야 한다. 또한 식품이나 트렌드, 설비에 대한 관심도 필요하다. 그리고 무엇보다 참치를 좋아해야 한다.(웃음)”

- 향후 계획은.

“그동안 참치캔은 김치찌개, 김밥, 비빔밥에 주로 쓰였다. 이 외에 다른 용도로 즐길 수 있는 참치 제품을 개발하는 것이 목표다.”

글 jobsN 이현택

jobarajob@naver.com

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