알렛츠 ALLETS

한국 요리의 양념장으로 빠질 수 없는 고추장. 이 고추장에 밀가루가 들어간다고? 고추장은 원래 찹쌀로 쑤어 만들지만, 시판되는 고추장들은 밀가루가 들어간다고 한다. 밀가루를 섞을 경우 점도와 맛이 찹쌀에 비해 크게 떨어진다. 물론 밀가루가 들어가지 않은 고추장도 존재하지만, 100% 쌀로 만든 재래 고추장이 아니고서는 대체로 7~80%의 시판 고추장은 밀이 들어가 있다고 보면 된다.

일반적으로 햄에 밀가루가 들어갔을 것이라 생각하는 이는 많지 않을 것이다. 하지만 놀랍게도 김밥용 햄, 샌드위치용 햄 등 시판되는 대부분의 햄에 밀가루가 들어 있는 것을 볼 수 있다. 대부분의 햄에 밀가루가 사용되는 이유는 가공과정에서 응고와 협착을 시키기 위해 밀가루를 사용한다고 한다. 품질이 좋은 정통 햄일수록 밀가루가 들어가지 않는다고 한다.

김밥, 꼬치 산적, 샐러드 등 다양한 요리에 쓰이는 게맛살. 게맛살은 다른 생선살로 게살의 식감을 내기 위해 만든 가공식품이다. 해서 놀랍게도 실제 몇몇 고급형을 제외한 대부분의 제품에는 게살이 전혀 들어가지 않는다. 주로 명태살로 가공해 만드는데, 게살이 아닌 다른 생선으로 맛을 내려다보니 그 과정에서 밀가루 또한 첨가되는 것이다. 게맛살에 들어가는 재료에서 밀가루는 연육 다음으로 많이 들어간다고 한다.

일본에서 유래한 어육 가공 음식인 어묵. 비교적 밀가루가 들어간 음식이라는 것이 잘 알려져 있지만, 어육만으로 만든다고 알고 있는 사람도 적지 않다. 으깬 생선살과 밀가루를 뭉쳐서 열을 가해 묵처럼 굳혀 만들거나, 이를 활용한 꼬치 어묵 등이 있다. 부산 어묵이 유명한 이유 또한 밀가루의 함량과 관련이 있다. 부산 지역은 애초에 공장이 바닷가 가까이에 있어 어육 함량이 비교적 매우 높다. 해서 다른 지역의 밀가루 맛이 나는 어묵과 그 식감과 풍미의 차이가 크다고 한다.

말 그대로 메밀로 만든 국수인 메밀국수에도 밀가루가 들어간다? 그렇다. 메밀가루는 밀가루에 비해 글루텐 함량이 거의 없다고 봐도 좋기 때문에 면을 뽑아내는 것이 어렵다. 해서 대부분의 경우 메밀가루만을 사용해서 면을 뽑아내지는 않고 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다. 특이한 점은 보통의 음식 같은 경우 밀가루를 넣으면 맛이 떨어지기 마련인데, 메밀국수는 애초에 밀가루를 넣은 것 자체가 단점을 보완해 보다 부드럽고 쫄깃하게 만들어 메밀국수의 맛을 높인기 때문이라고 한다.