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백종원이 짬뽕을 3500원에 팔 수 있었던 이유

잡화점 작성일자2018.10.11. | 383,393 읽음
나는 요리사가 아니라 밥장사를 하는 사람이다

백종원 더본코리아 대표는 스스로를 밥장사꾼으로 칭한다. SBS ‘골목식당’에 출연하면서 새내기 식당 주인들에게 가혹한 훈계를 해 논란을 낳기도 하지만 요식업 경영에서 백종원만큼 단단한 체계를 갖춘 사람은 드물다.


백종원의 경영철학은 ‘밥장사’라는 단어에 응축돼 있다. 더본코리아의 프랜차이즈들은 전문가가 아닌 대중이 좋아하는 식사를 만들어 부담스럽지 않은 가격에 팔아 승부를 본다.

그 결과 더본코리아는 국내외 20개 브랜드, 1300여 개 가맹점을 보유한 요식업계의 큰손이 됐다. 회사 측에 따르면 2008년 37억 원이었던 매출이 지난해 1741억 원으로 늘어났다.


서울 강남구 논현동 더본코리아 본사에서 백 대표를 만나 사업 전략과 그만의 경영 원칙을 자세히 물었다. DBR(동아비즈니스리뷰) 258호(10월 1일자)에 실린 16페이지 분량의 집중 인터뷰 기사 중 일부를 소개한다.

출처 : ‘원조쌈밥집’. 잡화점

-가성비 좋은 대중음식에 집중하는 이유는 무엇인가


1993년 ‘원조쌈밥집’을 시작할 때는 1인분에 1만 원 정도 받았다. 그 시절치곤 비싼 가격이었다. 가격이 비싸면 손님들의 기대치가 올라가기 마련이다. 서비스가 조금만 기대에 못 미쳐도 소비자는 등을 돌린다. 


식사의 품질과 양은 그대로 유지하는 대신 가격을 1인분에 6000원 정도로 대폭 낮췄다. 마진을 적게 남기면서 좋은 음식을 판다는 평가가 나왔다. 이때부터 사람들이 부담 없이 즐길 수 있는 대중음식에 집중해야겠다고 생각했다.

출처 : 홍콩반점0410 홈페이지

-음식 가격을 낮춘다는 게 생각처럼 쉬운 일은 아닐 텐데


‘홍콩반점0410’이란 브랜드를 만들어 3500원짜리 짬뽕을 팔아 성공할 수 있었다. 가격은 쌌지만 국내산 돼지고기와 오징어를 사용하는 등 식재료의 품질은 그대로 유지했던 것이 성공 요인이었다.


식재료에 집중하는 대신 불필요한 식당 운영비용을 줄이는 방법을 택했다. 메뉴를 단순화해 식재료 준비 절차와 구입 비용을 줄였고, 짬뽕 레시피를 표준화해 전문 주방장 없이도 조리가 가능하도록 했다.



이 글은 동아일보 '백종원 “손님이 아쉬워서 찾아오는 식당 만들어야 성공”' 기사를 바탕으로 작성되었습니다

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