무작정 따라하기

골목길 작은 식당의 문제 케이스를 찾아내고 

해결방안을 제시해주는 

SBS '백종원의 골목식당'

요식업 대선배 백종원 대표가

식당 사장님들에게

단골로 제안하는 솔루션이 있습니다.

찾아가기도 힘든 시골 마을 한구석.

백종원 대표가 강조하는 솔루션을

10년 째 지키고 있는 작은 디저트 가게가 있습니다.

그러기 위해서는 사람들이 ‘다른 가게에서는 이걸 절대로 살 수 없어’, ‘그 어떤 가게보다 맛있고 훌륭해’, ‘아 무튼 먹고 싶고 사고 싶어’ 같은 마음이 들도록 만들어야 합니다.

음식 장사는 재료에 대한 고집이 평범한 상품을 최고의 상품으로 바꾸는 비장의 카드가 되죠.

안젤리크 보야지에서 판매하는 쇼콜라 보야지와 크레이프를, 최고의 상품으로 만들기 위해 심혈을 기울였던 부분을 소개하도록 할게요.

쇼콜라 보야지는 수제로 만들어야 더 맛있는 디저트입니다. 입안에서 절묘하게 녹는 가나슈와 생크림 디저트를 만드는 방법은 매우 간단하지만 궁극의 맛을 완성하기 위해서는 많은 노력과 노하우가 필요하죠. 그리고 무엇보다 좋은 재료가 궁극의 맛을 완성합니다. 

사실 제 꿈은 초밥집 같은 케이크 가게를 만드는 것이었 습니다.

주문을 받으면 즉시 신선한 초밥을 만들어 손님 앞에 내놓는 것처럼, 케이크 가게에서도 그렇게 할 수 있 지 않을까 생각했죠. 그러면 금방 만들어 정말로 맛있는 케이크를 내놓을 수 있을 테니까요!

현재 안젤리크 보야지에서는 주문을 받는 즉시 굽는 크레이프를 판매하고 있습니다. 크레이프는 반죽을 굽기만 하면 되는 아주 간단한 디저트이기 때문에 어디서부터 어디까지 재료와 품질을 고집할 것인가에 따라 맛이 크게 달라집니다.

쇼콜라 보야지와 마찬가지로 크레이프도 재료부터 까다롭게 선정하고 있지만 그중에서도 다른 가게에서는 절대로 사용할 수 없는 비장의 재료가 있습니다. 그리고 갓 구워낸 크레이프를 손님이 그 자리에 서 바로 맛보게 했습니다. 무엇이든 만든 직후에 먹는 것이 가장 신선하고 맛있습니다. 모두가 잘 알고 있는 사실이지만 실천하기는 쉽지 않은 노하우죠. 

10평 정도의 공간과 카페로 운영하던 구조를 최대한 활용해 무엇을 할 수 있을지 고민했습니다. 저는 파티시에지만 단순히 무엇을 가장 잘 만들 수 있는지 생각하기보다 ‘주어진 상황 속에서’ 잘 만들 수 있는 게 무엇인지 생각했습니다.

파티시에가 독립해서 가게를 열 때는 평균 1억엔(한화 10억)에 이르는 초기 투자 금액이 필요합니다. 그러면 은행에서 대출을 받는다고 해도 최소한 수천만 엔 단위의 자본금이 들어가죠.

하지만 저는 처음 가게를 여는데 필요한 임대료와 약간의 가구를 살 돈을 제외하고는 가진 게 거의 없었어요. 그리고 빚을 내면서까지 처음부터 모든 설비를 구비할 필요는 없다고 생각했습니다.

아무래도 돈을 빌려서 시작하면 대출금을 갚는 것이 일을 하는 데 가장 중요한 목표 중 하나가 되기 때문에 돈을 벌기 위해 상품을 만들고 판매하게 될 수 있습니다. 그러면 좋은 재료를 사용하지 못하고, 품질을 고집하기가 어렵죠.

결과적으로 상품 단가를 높이는 등 품질에 비해 비싼 상품을 팔게 될 수 있습니다. 또 인건비나 기타 비용을 줄이는 데 급급해져 함께 일하는 사람들에게도 부담을 줄 수 있어요. 

백종원 대표가 '메뉴를 줄이라'고 한 이유는 '선택과 집중' 때문이었습니다.

선택과 집중을 통해 한 가지 메뉴에 집중하면 경쟁력이 생기고,  일정한 맛과 품질을 유지하게 되어 손님이 계속 찾아오게 하며, 재고, 인건비 등 비용 부담을 덜어 수익성을 높여줍니다.

시골 마을의 작은 케이크 가게도 백종원 대표의 말처럼 선택과 집중을 했기 때문에 경쟁력을 갖게 된 것이 아닐까요? 

무일푼에서 시작해 

하루 200명이 찾는 인기 가게가 되기까지

10평의 작은 공간에서 만들어낸 놀라운 기적!