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패스트캠퍼스

공유주방 위쿡 성장기 “혼자 먹지 말자!”

공유주방 위쿡의 좌충우돌 성장기!

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본 인터뷰는 뉴스레터 웬뉴에 수록된 인터뷰입니다.

인스타그램에도 새로운 소식이 올라와요.

“사람, 분위기, 기업 철학 다 참 좋아요.
이런 이야기를 할 곳이 없더라고요.
웬뉴 인터뷰가 좋은 기회라는 생각 들었어요”

10명에서 100명


안녕하세요. 저는 위쿡에서 전략 기획업무를 담당하고 있는 CSO 김희종이라고 합니다. 

2017년 1월에 위쿡에 입사했구요. 그 전에는 공기업에 다녔어요. 그 곳에서 마지막으로 진행했던 일이 스타트업 지원 업무였는데, 아마 그게 위쿡으로 이직한 계기가 아니었나 싶어요. 문화체육관광부의 콘텐츠 지원 정책/사업을 하면서 콘텐츠 분야의 다양한 스타트업을 만나고, 그들이 하는 일들을 옆에서 가까이 봤어요. 

그러다 보니 자연스레 스타트업에 관심이 생겼고 딴 나라 이야기가 아니구나, 라는 생각이 들었죠. 그러다가 회사를 옮겼는데, 당시 10명이었던 위쿡이 지금 100명이 되었어요. 시간이 정말 빨라요. 정말 많은 것들을 시도해 본 것 같아요.

도시락 집부터 위쿡까지


위쿡의 역사는 (대표님의 이야기지만) 도시락 장사까지 거슬러 올라가요. 그 때 논현동 영동시장에서 다양한 시도를 해보지 않았다면 지금의 위쿡은 없었을 수도 있어요. 처음에는 ‘HMR(간편식)분야, 그 중에서도 도시락 산업이 점점 커지겠다’는 생각에 시작했죠. 매출도 많이 나왔어요. 근데 이상하게도 매출은 계속 증가하는데 영업이익은 개선이 안되는 거에요. 


하면 할수록 한계가 느껴지더라구요. 소규모 자영업자의 한계였죠. 이유가 뭘까 찬찬히 살펴보니, 가장 큰 문제는 ‘비용’이었어요. 비용을 줄일 수 있는 방법이 무엇이 있을까 고민하다가, 회사의 자산인 라이더나 주방을 공유해서 비용을 나누면 되겠다는 생각을 했어요. 우리 가게는 도시락집이고 당신은 치킨집이니 점심에는 내가 쓰고, 저녁에는 당신이 쓰라는 거예요. 먼저 주변 상인분들에게 제안을 했어요. 물론 다들 꺼려했어요.


공유라는 개념이 한국에 널리 퍼져있지 않을 때였으니, 당연한 결과였죠. 다른 나라에는 그런게 없나 싶어서 찾아봤는데, 마침 미국에는 주방을 임대해주는 서비스가 성장하고 있더라구요. 그래서 바로 출장을 갔고, 현장을 보고나니 공유주방 사업이 되겠다는 생각이 들더라구요. 그게 방아쇠가 됐어요. 2015년이었죠.

도시락을 팔던 시절

시장을 만들다


사업계획서와 IR자료를 만들어 사업을 시작했고, 기회가 닿아 서울시에 사업 제안을 했어요. 그렇게 처음 시작한게 서울창업허브 ‘키친인큐베이터’에요. 

그 때가 2017년 중반인데, 오픈을 하니 전국에 있는 지자체들이 엄청 연락왔어요. 음식점 폐업률이 높아지는 사회적인 문제를 해결하기 위해 공공 기관들 사이에서 입소문을 탔던 것 같아요. 그러다 2018년 중반 쯤, 우버 창업자가 공유 주방을 하겠다며 선언을 하고 한국을 첫 시장으로 진출을 한다고 발표를 했어요. 


그 때 민간 시장의 이해도가 확 올라가기 시작했고 저희도 덕을 좀 봤죠. 몇 년 간 공유주방 한다고 고생고생하면서 말하고 다녔는데 아무래도 혼자 말하고 다니니 분위기가 형성되지는 않았거든요. ‘성장하는 산업’이라는 분위기가 시장에서 형성이 되고 2019년 1월 국내 최초의 제조유통형 공유주방인 사직점을 런칭하게 되었어요. 


지금은 10개 지점을 운영 하고 있어요. 나름 우리는 우리가 공유주방 시장을 만들었다는 자부심이 있어요. 아무도 모르고 당연히 관련 법도 없을 때부터 시작했는데, 이제는 대세가 되었으니까요.


법의 테두리 밖에서 안으로 (feat. 샌드박스 규제)


사업을 하면서 어려웠던 부분이 공유주방이라는 사업의 형태가 현재의 국내 식품위생법 체계에 부적합하다는 점이었어요. 애초에 법은 저희 사업이 들어갈 수 있는 테두리가 아니었던 거에요. 만약 법의 잣대를 누군가 들이밀면 우리는 어떻게 방어할 것인가를 늘 고민했고 미리 준비를 많이 해놨었어요. 

미국 사례들도 꼼꼼히 공부하고, 직원 대부분이 열심히 준비해서 거의 50페이지 넘는 제안서를 문서로 만들어놨었죠. 


언제든 덤벼라! 생각하며 준비를 하고 있었는데 마침 ‘ICT 규제샌드박스’라는 제도가 생겼어요. 과기부 쪽이랑 진행을 하게 되었고, 만들어 놓은 자료들을 전달했어요. 말해놓고 보니 쉬워 보이지만 절대 한 번에 뚝딱된 게 아니에요. 


위생사분들, 커뮤니티 매니저분들 모두 운영 매뉴얼을 함께 고민하면서 만들었어요. 2019년 중순에 공유주방 최초로 규제샌드박스 시범사업자로 지정되었고요. 이 후 6개월간 입점 상담 건수만 1,000건 이상을 받았네요.


코로나로 인한 언택트 열풍


코로나 이후 언택트 시대에 위쿡은 성장하고 있어요. 

배달형 공유주방의 매출은 매달 15-20%씩 성장하고 있고요. 현재 3개 지점의 주방은 모두 만실이에요. 공실이 없죠. (인터뷰 하던 인터뷰이와 인터뷰어, 박수 갈채). 제조유통형 공유주방도 온라인 소비가 많아지다 보니 사용하시는 분들이 점점 많아지고 있어요. 저희는 가동시간을 보고 있는데 1월 대비 현재 150%이상 성장했어요. 재밌는 것은 식당형 공유주방인데, 처음에는 소비 심리가 위축되면서 매출이 확 줄었어요. 그런데 어느샌가 사람들이 마스크를 착용하고 생활 속 거리두기를 실천하기 시작하면서 2020년 5월 매출이 최고점을 찍었어요. 


전반적으로 로드샵은 어려워지는 것이 사실이지만, 요즘 트렌드에 맞게 ‘찾아가서 먹는 맛집’은 또 되는 거죠. 현재 배달 수요가 워낙 많아서 저희 인프라와 자원을 배달 쪽에 많이 투입하고 있어요.


저희는 넷플릭스 같은 플랫폼이 되길 원해요. 넷플릭스는 플랫폼인데 오리지널 콘텐츠를 만들잖아요. 저희도 마찬가지에요. 생산자와 제작자, 배급사와 플랫폼의 관계. 좋은 음식 아이템이 있다면 위쿡에서 만들어 최대한 많은 분들께 닿을 수 있도록 도와드리는 거죠. 그게 저희가 하는 일이에요. 단순히 공간과 설비를 제공하는 것이 아니에요. 생산부터 유통까지 사업에 필요한 모든 요소를 저희가 채워드리고 있어요. 플랫폼을 구축해두고 그안에 모인 푸드메이커분들 함께 사업을 만들어내는 엑셀레이터 역할이라면 이해가 쉬울까요. 왜 그렇게 힘들게 하냐고 물으시는 분들이 많은데, 결국 윈윈을 해야만 하기 때문이에요.


음식에 대한 수요 증가 ➡️ 공유 주방의 활성화


공유주방은 사무실이라기보다는 어떻게 보면 공장이에요. 공장은 돌아가야 되고요. 그러니까 저희 위쿡이 잘되려면 입점한 푸드메이커분들이 잘되야만 해요. 공장을 돌리는 것은 결국 푸드메이커 분들이니까요. 그래서 앞서 말한 것처럼 윈윈을 ‘해야만’ 합니다. 어떤 회사들은 위약금이 매출의 일부분을 차지한다던데, 그건 아니에요. 


조금 더 나아가자면, 저희 푸드메이커 분들이 저희 플랫폼을 넘어서 더 커지는 거죠. 지금은 저희가 조력자 역할을 하고 있는데 파트너로서 일을 많이 했으면 좋겠어요. 푸드 브랜드들이 하나씩, 하나씩 탄생하고 성장하는 것에 일조하는 것. 


저희 위쿡이 바라는 꿈 중에 하나죠.


위쿡의 배달형 주방은 쑥쑥 성장 중!

"음식만 만드세요. 나머지는 저희가 어떻게든 할게요. "


사실 매일 매일이 문제고 위기죠.

월급이 밀린 일, 라이브 당일 새벽에 행사 무대가 모두 무너졌던 일, 부동산 계약이 당일에 무산된 일, 너무나도 위험한 배달 라이더 사고, 주방 내에서 일어나는 크고 작은 사건 사고... 그런데 이런 일들이 저희에게만 있을까요? 이 땅에서 F&B 사업하는 사람들은 다 겪는 일이에요. 그래서 저희가 말씀드려요.

“푸드메이커를 자유롭게 하기 위해 필요한 모든 것을 연결한다”

위쿡의 미션이에요. 

인력채용, 주방설비, 음식배송, 메뉴 R&D, 유통채널 연계, SNS 마케팅, 공동구매 거기다 식품 위생과 관련된 문제까지. 챙겨야 할 것들이 정말 많아요. 지금 모든 것을 다 제공한다고는 말씀 못드려요. 다 잘한다고도 하기도 물론 어렵죠. 다만 저희가 일하는 방향성은 저게 맞아요. 


푸드메이커분들을 공간으로부터, 시간과 자본으로부터 자유롭게 하는 것들을 결국 다 할 거에요.


F&B 사업에 도전하는 모든 분들의 베이스캠프


푸드메이커분들을 보면, 그런 생각이 들어요. 이렇게 최선을 다해서 남에게 피해를 안 주고 살려고 하는 분들인데, F&B 사업은 왜 이렇게 힘든거지? 


장시간의 노동, 열기로 가득한 주방, 하루종일 서서 퉁퉁 부은 다리. 

저희는 그 노고를 알기에 현장에서 푸드메이커분들과의 휴먼터치에 신경을 많이 쓰고 있어요. 네트워킹데이도 자주 열고, 가끔은 술을 마시기도 해요. 어떻게 보면 푸드메이커분들의 심리적인 부분도 채워준다고 할 수 있겠네요. 그러다보니 일종의 유대감도 생기는 것 같아요.

사업을 접어도 따로 연락을 하시고요. 식당을 운영하다 배달로 전환할 때 연락주시기도 해요. 심지어 나가서 공장을 차리셨는데도 찾아와서 커피 한잔 하기도 해요. 고객들이 다시 저희를 찾아오시고 연락을 주시는 것은 서비스 이상의 무언가를 공유하고 있기 때문이라고 봐요. 그게 정확히 뭔지는 모르겠지만요. F&B 사업을 하는 사람들이 모여있는, 그리고 함께 성장하는 베이스캠프가 되면 참 좋겠다는 생각을 하고 있어요. 근데 이건 왠지 할 수 있을 것 같아요. 전우애. 비슷한거죠. 


혼자 먹지 말자


저희 사훈이 뭐게요. ‘혼자 먹지 말자’예요.(웃음) 

밥을 같이 먹자는게 아니고요, 이익을 같이 나누자라는 뜻이에요. 어떤 일방의 희생을 강요하는 것이 아니라 ‘위쿡과 푸드메이커가 같이 성장하자’는 거예요. 앞서 얘기한 회사의 미션이 서비스의 내용이라고 한다면, 사훈은 서비스의 구조 또는 BM이 되겠네요. 사실 뭔가를 나눠 먹는다는게 힘들어요. 지금 당장은 위쿡도 함께 힘들 수 있어요. 그러나 점차 규모가 커졌을 때, 모두 웃게 되길 바라면서 일하고 있죠. 서비스의 방향과 구조, 매출과 비용, 일하는 방식까지 매일 고민하고 있어요.

“푸드 메이커 분들에게 도움이 되는 일인가. 혼자 먹지말자는 기준에 맞는 일인가”

혹시 프레시코드를 아시나요? 

지정된 픽업장소로 맛있는 샐러드를 배송해주는 스타트업인데요. 저희 사직점을 활용해서 샐러드를 제조하셨었고, 지금은 자체 공장을 운영 중이세요. 그 팀을 알게 된지 벌써 1년이 넘었는데, 성장의 속도가 정말 빨라요. 


새벽에 밤을 새가면서 쉴틈없이 샐러드를 만들던 모습이 지금의 프레시코드를 만들지 않았을까 생각해요. 그런 팀들이 위쿡에서 많이 나왔으면 좋겠어요. 그래서 푸드메이커 분들과 위쿡이 함께 F&B 산업에 변화를 만들어 내고 싶어요.


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