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참기름과 들기름은 깨를 압착한 방식에 의해 얻어지며 항산화성이 뛰어난 식물성 기름으로 각종 한식에 주로 이용되고 있다. 두 기름 모두 깨를 사용해 만들어지지만 맛과 향, 색깔에 있어 미묘한 차이가 있으며 요리에서의 활용법도 달라지기 때문에 잘 구분하여 사용하는 것이 좋다. 대표적인 구분법으로는 참기름은 밝은 갈색을 띠며 투명하지만 들기름은 참기름보다 조금 더 진한 색을 띠는 것이 특징이다. 아래에서는 참기름과 들기름의 맛, 향, 활용법 측면에서 차이점을 짚어보도록 하자.

참기름은 주원료인 참깨종자로부터 압착하는 방식에 의해 얻어진다. 순수하게 참깨를 볶아서 기름을 짜내고, 참깨에 헥산을 첨가하여 지방을 분리한다. 이러한 방법으로 만들어진 참기름은 다른 식용유를 적당히 섞은 후 만들어낸다. 참기름은 동양 음식에서 매우 자주 사용되는 식물성 기름이다.

들깨에는 기름이 38~45% 정도 함유되어 있다. 들기름은 들깨를 짜서 얻은 기름으로 볶거나 볶지 않은 들깨를 눌러 짜서 들기름을 얻게 된다. 볶은 들깨로 짜낸 기름은 특유의 고소한 맛이 강하다. 따라서 한국 요리에서는 풍미를 돋우는 역할을 하거나 요리용 식용유로 사용한다.

참기름은 참깨를 볶은 후에 압착해내는 방식이며 특유의 고소한 향미를 가진다. 불포화 지방산이 80%를 이루고 있고 천연 항산화제인 세사몰, 세사몰린 등을 함유하고 있는 것이 특징이다. 들기름은 우리나라 사람들에게 부족한 성분인 오메가-3 지방산을 약 60% 정도 함유하고 있다. 다만 쉽게 산패하는 것이 특징으로 저장성이 떨어져 보관이 어렵다는 것이 단점이다.

참기름은 주로 나물 무침, 고기 요리에 사용한다. 특히 나물 중에서는 시금치와 궁합이 좋아 풍미를 살리고 비타민의 흡수율을 높여준다. 들기름은 특유의 고소한 맛이 있어 나물을 무치는 데 쓰이고 김에 발라 굽기도 한다. 주로 들기름은 볶음 요리, 산나물 요리, 말린 나물 등에 사용하게 된다. 산나물에 들기름을 넣고 살짝 볶아주면 특유의 쓴맛이 사라진다.

참기름의 경우 들기름에 비해 유통기한이 6개월~2년 정도로 긴 편이다. 또한 참기름은 상온 보관이 가능하다. 반면, 들기름의 유통기한은 짧은 편으로 6개월 미만이다. 들기름은 되도록이면 1개월 이내로 소비하는 것이 좋다. 따라서 구입 시에 제조일자가 많이 경과되지 않은 제품을 작은 단위로 구매해야 한다.

참기름은 참깨분이 아닌 참깨를 짠 제품으로 선택해야 한다. 참깨는 지방을 많이 함유하고 있어 빻거나 분쇄를 할 경우 공기와의 접촉면이 많아져서 쉽게 산화되어 맛이나 향이 떨어지게 된다. 따라서 품질 및 건강의 측면에서는 참깨를 압착해서 짜낸 제품을 선택하는 것이 좋다. 또한 참깨는 수입산보다 국내산을 선택하자.

들기름은 바닥에 가라앉는 물질이 없는 것으로 고르는 것이 좋다. 또 밀봉이 확실히 된 것을 구매하도록 한다. 시중에서 완제품으로 구입을 할 시에는 유통기한과 제조일자를 꼭 확인하고 구매하는 것이 좋다. 들기름은 쉽게 산화되기 때문에 짙은 색의 병에 보관된 것을 구매하는 것이 좋다.

들기름에는 참기름과 같이 산패를 방지하는 리그난과 같은 항산화 물질이 함유되어 있지 않다. 따라서 사용하고 난 후에는 반드시 뚜껑을 꼭 닫은 후 산소와의 접촉을 차단해서 냉장 보관해야 한다. 들기름은 불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 다른 기름에 비해 공기 중에 놓아둘 경우 빨리 산패한다. 추천되는 보관 온도는 0~5도이다.

참기름과 들기름은 다이어트를 할 때 기피해야 하는 대표적인 조미료로 알려져 있지만 이를 섭취한다고 해서 별로 문제될 수준은 아니다. 참기름, 들기름에는 탄수화물 함량이 거의 없고 음식에 적당량만 넣어줘도 다이어트 식단에 풍미를 더해줄 수 있다. 다만 들기름은 열량이 높기 때문에 과잉 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

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