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날씨가 추워지면 어김없이 생각나는 음식인 고구마는 예로부터 각종 요리나 영양 간식으로 활용되어 왔다. 달콤한 맛을 갖추고 있어 구워 먹거나 쪄 먹는 등 다양한 요리법으로 즐길 수 있으며 풍부한 영양소를 갖춘 영양 만점 식재료이기도 하다. 고구마는 일반적으로 알려진 밤고구마, 호박고구마, 물고구마 등 여러 가지 종류가 있으며 각자 선호도에 맞는 고구마를 선택해서 섭취한다면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 다양한 고구마 종류와 함께 맛있는 고구마 고르는 방법, 고구마의 효능 등을 함께 알아보도록 하자.

밤고구마는 고구마의 맛이 밤의 맛과 비슷하다고 하여 붙여진 이름이다. 찌거나 구웠을 때 조직이 단단하고 물기가 없는 것이 특징이다. 껍질은 붉은빛이 돌고 중간 부분은 굵고 둥근 모양이다. 삶았을 때는 밤색과 비슷한 흰색 빛이 돈다. 조직이 단단하기 때문에 볶고 찌는 등의 조리법에 사용해도 부스러지지 않는다.

베니하루카는 우리나라에서 ‘꿀고구마’, ‘첫사랑 고구마’ 등의 이름으로 불리고 있지만 일본 품종이다. 밤고구마, 호박고구마의 중간 형태를 가지고 이으며 당도가 매우 높다. 껍질은 진한 보라색이며 조직은 호박고구마보다 단단한 것이 특징이다. 조직이 단단하여 다양한 요리에 활용하기에도 적절하다. 수확 직후에는 밤고구마와 비슷하지만 숙성시키면 호박고구마처럼 촉촉하고 당도가 높아진다.

자색고구마는 안토시아닌 색소를 가지고 있어 간 보호 기능이 뛰어나며, 항산화 작용도 뛰어나 다이어트나 노화 방지에도 적절하다. 껍질은 특이하게 연붉은색이고 속살은 보라색을 띤다. 그냥 먹기에는 단맛이 적기 때문에 단순히 쪄 먹기보다는 조리에 활용되거나 가공한 형태로 유통되는 것이 특징이다. 또한 자색고구마의 가루는 천연색소로 활용되고 있다.

위와 같은 4가지 품종 외에도 전 세계에는 다양한 고구마 품종이 있다. 외관이나 맛, 자라는 속도, 흰색, 노란색, 붉은색 등의 속 빛깔이나 점도 등에 따라서 품종이 매우 다양하다. 공업용으로 사용되는 고구마는 녹말 함량이 많고 수확량이 많은 것이 좋다. 한국에서는 충승 100호, 수원 147호, 신미, 황미 등의 품종을 재배하고 있다.

추석이 가까워질수록 고구마는 땅속에서 굵어지며 주변의 밭 흙을 밀어내 금이 가는 모습을 보인다. 이때 땅이 갈라진 곳의 고구마를 더듬어 캐서 차츰 수확해나간다. 고구마는 10월 초에 모두 수확을 한다. 캐낸 고구마는 그늘에 잘 말려서 긁힌 자국이 아물면 자루에 담아 보관하게 된다.

고구마를 보관할 때의 최적 온도는 12~13도 정도이며 상처가 난 것은 부패하기 쉽기 때문에 유의한다. 하지만 상처가 난 고구마는 31~35도, 습도 90% 정도의 장소에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변해 세균 침입을 방지할 수 있어 저장성을 높일 수 있다. 고구마는 냉장 보관하면 풍미와 맛이 떨어지기 때문에 먹을 만큼만 소분해서 냉동 보관하는 것이 추천된다.

맛있는 고구마는 품종별로 겉껍질의 색깔이 분명하다. 표면이 갈라진 곳, 병충해를 입은 곳이 없이 표면이 매끄러워야 한다. 잔뿌리가 많은 고구마는 질길 수 있으므로 좋지 않다. 모양은 고르면서 조직이 단단한 것이 좋고, 무게감이 느껴지는 것이 알찬 고구마이다. 수확 후 오랜 시간이 지난 고구마는 겉 부위가 딱딱하고 쭈글쭈글한 특성을 보이기 때문에 피해서 구매한다.

고구마는 식이 섬유가 많이 함유되어 있어 변비, 다이어트 등에 효과가 있다. 혈당지수가 매우 낮은 식재료이기 때문에 주식으로 적당량을 섭취한다면 체중 조절에 도움이 된다. 비타민C도 풍부해서 피로를 해소하고 스트레스를 완화하는 데 도움이 된다. 호박고구마에는 베타카로틴이 다른 품종에 비해서 많은데, 이러한 성분은 눈의 피로를 덜어주고 항산화 효과가 있어 피부 노화, 암의 예방에도 효과가 있다.

고구마는 흙을 털어낸 후 깨끗이 씻고 용도에 따라 썰어서 사용한다. 껍질을 벗겨서 그대로 놔둘 경우 표면이 검게 변하는데, 이때 설탕물에 담가두면 색이 변하는 것을 방지할 수 있다. 고구마는 껍질을 깎은 다음 물에 담가 떫은맛을 제거한 후에 사용하는 것이 좋다. 고구마를 먹으면 장내 미생물 발효로 인해 배에 가스가 차기 쉽다. 이때 동치미와 함께 먹는다면 무 속의 디아스타아제가 소화를 도와 더욱 맛있고 건강하게 섭취할 수 있다. 

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