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밥상에서 빨갛지 않은 반찬을 찾아보기 힘들 정도로 한국인에게 매운 맛은 삶의 일부다. 식재료가 다양해지고 세계 각국 음식을 맛볼 기회가 늘었지만, 한국인의 DNA에는 맵고 얼큰한 음식을 좋아하는 입맛이 여전히 남아있다. 대부분 한국인은 떡볶이, 불족발, 불닭발, 매운 짬뽕, 매운 라면 등을 즐겨 먹는다. 매운 요리는 ‘먹방’에서도 빠질 수 없는 인기 요소다. 심지어 매운맛을 무기삼아 다이어트에 나서는 이들도 많다. 그런데 이 매운맛이 과연 다이어트에 도움이 될까? 뿐만 아니라 매운 음식을 보이면 스트레스가 풀린다는 말도 있다. 같은 듯 다르고, 다른 듯 같은 다양한 매운맛, 지금부터 매운맛을 둘러싼 다양한 오해와 진실에 대해 알아보도록 하자.

우리가 미각 세포에서 느낄 수 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛으로 총 5가지이다. 반면 매운맛은 미각이 아닌 통각으로, 혀와 입안의 점막이 고통을 느껴 인지하는 것이다. 우리 뇌는 통증을 인지하면 이를 이겨내기 위해 자연 진통제인 엔도르핀을 분비한다. 엔도르핀은 통증을 완화하고 행복감을 느끼게 해 스트레스를 해소하는 데 도움이 된다. 그러나 매운 음식을 먹으면 몸이 통증으로 받아들여 스트레스 수치가 높아지는 경우도 있다.

매운 음식을 먹으면 혀가 마비될 정도로 얼얼하고, 얼굴이 화끈거리면서 땀이 비 오듯 쏟아진다. 이로 인해 간혹 너무 매운 음식을 먹고 정신을 잃고 쓰러진 사람이 있다고 한다. 그러나 이는 매운맛 때문이 아니다. 불규칙한 식사와 영양 불균형 등 때문에 이미 자율신경의 균형이 깨진 상태에서 매운맛이 혈관을 확장시키면서 신경을 자극했기 때문이다. 이런 일은 극히 드물다. 단, 매운 음식을 먹고 정신을 잃지는 않지만, 급성 위염과 장염으로 인해 병원 신세를 질 수도 있다.

캡사이신은 비만을 막고 진통과 항암효과가 있다고 알려져 있다. 그러나 캡사이신 성분을 과다하게 섭취하면 오히려 항암 면역 세포를 억제해 역효과를 낼 수 있다. 또한, 캡사이신이나 알리신이 함유된 음식을 지나치게 많이 먹으면 소화기관 점막에 손상을 주고 위염이나 위궤양을 유발할 수 있다. 그러나 약간 매콤한 맛을 내는 수준의 캡사이신은 몸에 좋은 순기능이 더 많으므로 적절한 양으로 섭취해야 한다.

매운 음식을 먹기 전에 마시는 우유는 위벽을 보호해 주는 역할을 하지만 매운 음식을 먹고 난 후 속이 쓰릴 때 마시는 우유는 오히려 속을 더 쓰리게 할 수 있다고 한다. 우유에 함유된 단백질과 칼슘 성분이 위벽을 자극하고 위산 분비를 촉진시켜 위벽을 약하게 만든다는 것. 따라서 우유보다는 천연 소화제로 알려져 있는 꿀, 양배추, 매실을 섭취하는 것이 매운 음식을 먹고 난 후 속 쓰림 해소에 효과적이라고 한다.

매운맛을 내는 대표적인 재료 고추에 함유된 캡사이신 성분은 항암, 진통, 항비만 등의 효과가 있어 매운 음식을 즐기는 사람이 그렇지 않은 사람보다 심혈관 질환, 암, 호흡기 질환의 발병률이 낮다고 한다. 미국 버몬트 의학대학 연구팀이 진행한 실험에 의하면 미국 내 성인 1만 6,000명을 23년간 추적 관찰한 결과 매운 붉은 고추를 꾸준히 섭취한 사람이 섭취하지 않은 사람보다 사망 위험이 13% 낮다는 결과가 나왔다고 한다.

국내 음식이 급격히 매워지게 된 때는 경제개발로 인한 급격한 성장 시기와 맞물린다. 열심히 살아야 한다는 강박과 스트레스를 없애는 하나의 저렴한 수단으로 매운맛이 퍼져나갔다는 것이다. 경기가 불황이고 삶이 고통스러울수록 매운맛에 대한 선호가 강해진다. 즉, 고통을 고통으로 이겨내는 이열치열의 원리인 셈이다. 실제로 스트레스 받을 때 먹는 매운 음식은 뇌를 자극해 행복호르몬인 ‘엔도르핀’ 분비를 유발한다.

혀에는 통각 수용체가 있는데, 이를 자극하면 매운맛을 더 강하게 느끼게 된다. 뜨거우면서 매운 음식을 먹으면 자극이 더 커져서 더 맵다고 느껴지는 반면, 차가우면서도 매운 음식은 혀의 자극이 덜하기 때문에 상대적으로 덜 맵다고 느낀다. 하지만 먹고 난 후에는 정반대다. 매운 음식을 먹고 나서 따뜻한 물을 마시면 매운 자극을 뜨거운 자극으로 상쇄시키기 때문에 매운맛을 덜 느낀다. 반면, 차가운 물을 마시면 잠시 통증을 잊을 수 있지만 금방 통증이 되살아난다.

우리 전통음식은 맵지 않다. 김치도 소금에만 절여 하얀색이었고, 맛도 담백했다. 임진왜란(1592년) 이후 ‘왜초’라는 이름으로 고추가 들어와 대중에 퍼지긴 했지만, 고추로 김치를 담그기 시작한 18세기 이전에는 매운맛을 살짝 내는 정도였지 즐기지는 않았다. 1670년쯤 쓰인 최초의 한글요리책 '음식디미방'에는 고추가 들어가는 음식이 거의 언급되지 않는다. 그러다 해방 이후 산업화 시대에 접어들기 시작하면서 매운 음식이 본격적으로 등장하기 시작했다.

매운 짬뽕이나 카레를 파는 음식점에 가면 매운맛 등급이 있다. 처음에는 1~2단계도 잘 적응하지 못하던 사람도 자주 먹다 보면 제일 매운맛도 거뜬히 소화한다. 매운맛의 내성 때문이다. 매운맛에 내성이 생기면 시간이 지날수록 중독성을 갖는다. 매운맛 중독은 니코틴 중독과 흡사하다. 롤러코스터처럼 통증을 느끼되 실제로 몸에 상처는 입지 않는 데서 오는 심리적 쾌감, 몸이 상처를 입었다고 판단한 뇌가 분비하는 엔도르핀에 의해 더 매운맛을 찾게 된다. 

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