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햄과 소시지, 담배만큼 나쁘다고?

가공육이 발암물질?

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냉장고 문을 열었는데 딱히 먹을 것도 없고, 당기는 것도 없을 때 천장 구석에 쌓여있는 통조림 햄은 좋은 반찬이 된다. 그냥 구워 먹어도 맛있고, 각종 요리에 넣어도 짭조름한 고기 맛이 훌륭하다. 맛은 있으나 햄, 소시지와 같은 가공육은 나트륨과 지방함량이 높아 건강에 해롭다는 사실은 대부분 알고 있을 것이다. 아울러 적색육과 가공육이 암을 유발할 수 있다는 발표가 나오면서 이에 대한 부정적인 시선은 더욱 커졌다. 가공육이 왜 발암물질로 선정됐는지, 또 어떻게 몸에 해로운지 좀 더 자세히 알아봤다.


가공육, 적색육이 정확히 뭔데?

육류는 생선 및 해산물을 제외한 모든 동물의 고기로, 크게 적색육과 가금육으로 나눈다. 식품안전정보원에 따르면 가금육은 닭, 오리, 칠면조를 등을 가리키는 것이고, 적색육은 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기, 말고기, 염소고기 등을 포함한 살코기를 뜻한다. 한편, 가공육은 향미 증진 및 보존 개선을 목적으로 염장, 염지, 발효, 훈제 또는 기타 가공 과정을 거친 식육을 말한다. 햄, 소시지, 소고기통조림, 육포, 식육 베이스 조리식품 등이 포함된다. 대부분 돼지고기나 소고기로 만들어지나, 기타 적색육, 가금류, 내장, 피와 같은 기타 식육부산물이 포함되기도 한다.

가공육은 1군 발암물질,
적색육은 2군 발암물질

2015년 세계보건기구(WHO)는 가공육은 1군(Group 1) 발암물질, 적색육은 2군(Group 2A) 발암물질로 분류했다. 세계보건기구 산하 국제암연구소(ICRC)는 적색육 및 가공육 섭취와 암 발생과의 관련성에 대해 보고된 방대한 연구결과를 종합한 결과, 가공육은 대장암 발병 위험을 키운다는 근거가 충분히 있다고 밝혔다. 가공육이 속한 1군 발암물질에는 석면, 벤젠, 벤조피렌 등의 유해물질과 담배, 술, 자외선, 미세먼지 등이 포함되어 있다. 적색육은 대장암 발병 위험을 높인다는 제한된 근거가 있어 ‘인체 발암 추정 물질’에 해당하는 2군 발암물질로 규정했다. IARC는 “매일 50g의 가공육을 먹으면 대장암 위험도는 18% 증가하고, 매일 100g의 붉은 살코기를 먹으면 대장암 발생 위험도가 17% 올라가는 것으로 나타났다”라고 밝혔다.

과장된 공포감 조성은 불필요

이러한 발표에 가공육에 대한 부정적인 인식이 확산됐다. 그러나 일부 전문가들은 발암 가능성이 증명된 것이지, 가공육과 적색육을 먹는다 해서 모두 암에 걸리는 것이 아니라고 조언했다. 발암물질의 분류 기준은 발암물질의 상관성이 얼마만큼 증명됐는지에 따라 판별하는데, 발암성이 과학적으로 입증된 것은 1군, 의심이 강하게 드는 군은 연구 근거 정도에 따라 2A군과 2B군, 위험성이 약하다면 3군과 4군으로 분류하는 것으로 알려졌다. 자외선도 1군 발암물질에 속하지만, 자외선 차단제를 바르거나 선글라스를 쓰는 등의 조치를 통해 야외활동을 하는 것처럼 가공육과 적색육이 발암 가능성이 증명된 군(group)에 포함되었다 해서 과장된 공포감을 조성할 필요가 없다는 것이다.


중요한 것은 섭취 양과 횟수!

중요한 것은 섭취 양과 횟수다. 애초에 지나친 육류 섭취는 암 발생 확률을 생각하지 않더라도 심혈관 질환이나 비만 등의 원인이 될 수 있기 때문에 지양하는 것이 옳다. 식품의약품안전처에 따르면 적색육은 1주일에 450~500g(생육으로 650~750g) 이상, 1일 평균 90~100g 이상 섭취하지 않도록 하는 것이 좋고, 가공육은 가급적 섭취를 줄여 하루 평균 50g 미만 섭취하는 것이 바람직하다. 아울러 IARC는 요리방법과 암 유발의 상관관계에 대해서는 결론을 내릴 만큼의 충분한 자료가 없다고 언급하면서도 높은 온도나 직접 뜨거운 불판과 불꽃에 접촉하면서 조리하면 다환방향족탄화수소(PAHs·벤조피렌 등)나 헤테로사이클릭아민 등 암을 유발하는 성분이 생성될 수 있다고 말했다. 기름에 튀기듯이 구워 먹거나 스테이크나 삼겹살을 불에 태워 먹는 것은 지양하는 것이 좋다.


담배나 술과 같은
위험 수준으로 보는 것은 곤란

WTO는 전 세계에서 가공육 섭취로 암이 발병해 사망한 사람 수를 연간 3만 4,000명으로 추산했다. 물론 적은 숫자는 아니지만, 담배로 인해 발병된 암으로 사망한 환자의 수는 연간 100만 명, 술은 연간 60만 명으로 추산한 것에 비교했을때 큰 차이가 있다. WHO는 "IARC 보고서는 가공육 섭취를 중단하라는 의미가 아니라 이를 줄이면 대장·직장암 위험이 줄어들 수 있다는 뜻"이라고 밝혔다. 우리나라 적색육과 가공육 섭취량은 하루 평균 79.8g으로 미국‧프랑스 등 외국의 섭취 권장량에 비해 낮은 수준으로 나타나 우려할 정도는 아닌 것으로 나타났다. 전문가들도 적색육은 양질의 단백질을 얻을 수 있는 중요 영양 공급원인 만큼, 기본 영양소를 고루 갖춰 균형 있는 식사를 꾸준히 하는 게 중요하다고 조언했다. 

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