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오늘날 우리 식탁의 음식에서 가장 많이 활용되는 향신료인 ‘후추’는 예부터 ‘검은 금’ 또는 ‘향신료의 왕’이라 불리며 약용, 채소 양념 등으로 광범위하게 사용돼왔다. 후추는 완성된 요리에 사용하는 파이널스파이스나 식탁에서 각자의 기호에 따라 이용하는 테이블스파이스 등으로 사용될 수 있고 요리에 적절히 사용하면 풍미가 깊어져 현대인들의 식탁에서 없어선 안 될 귀중한 향신료로 자리 잡았다. 우리가 흔히 접하는 후추는 ‘블랙 페퍼’라 불리는 검은 후추로만 인식되고 있지만 후추에도 다양한 종류가 있고 그 쓰임새도 각기 다르다고 할 수 있다. 아래에서는 후추의 다양한 종류와 효능 등을 소개하도록 한다.

후추나무는 후추과에 속하는 상록덩굴식물로 인도 남부가 원산지이다. 줄기는 목질이고, 마디에서 착생근이 자라 다른 물체에 붙어서 자란다. 후추의 열매는 직경 5mm 정도의 핵과로 열매 안에 한 개의 씨가 들어가 있으며, 다 익으면 어두운 붉은 색을 띤다. 후추는 향신료로 사용하기 위해 다 익기 전에 수확해 건조하며 이렇게 만들어진 후추는 우리가 흔히 알고 있는 일반적인 후추이며 검은 빛을 띠는 흑후추를 말한다.

요리에 주로 쓰이는 흑후추는 아직 녹색을 띠고 있는 설익은 후추를 수확하여 장시간에 걸쳐 건조시켜 흑색으로 변색시킨 것을 말한다. 건조 시 주름이 발생하지만 뜯지 않고 그대로 사용한다. 흑후추는 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛 때문에 소고기에 사용할 때 궁합과 풍미가 좋은 것으로 알려져 있다.

백후추는 빨간 후추 열매를 수확 후 건조시켜 물에 담가 껍질을 부드럽게 벗겨 나오는 백색의 후추열매를 말한다. 백후추는 흑후추보다 맛이 약하고 부드러워 크림소스나 생선 요리와 궁합이 좋다. 백후추는 주로 약용으로 사용된다. 사람에 따라서는 백후추의 강한 냄새에 불편함을 느낄 수 있으나 제조 공정에 따라 후추 열매 외피를 부패시키면 냄새가 거의 나지 않는 깨끗한 상태의 백후추도 제조할 수 있는 것으로 알려졌다.

녹후추는 익기 전의 녹색 후추 열매를 동결 건조 등의 방법으로 산화하지 않도록 처리한 후추이다. 신선한 상태에서도 향신료로 활용되나 상하기가 쉬운 특성을 가진 탓에 저온급속냉동방식으로 건조시키거나 염장법으로 소금에 담가 피클로 가공하여 유통된다. 녹후추는 후추 열매 본래의 녹색을 띠면서 흑후추보다 매운맛이 덜하고 깔끔한 맛을 낸다. 주로 닭고기, 생선, 채소요리와 같이 가벼운 음식에 활용하기에 적합한 후추로, 버터에 볶아 파스타, 수프, 샐러드드레싱으로 활용해도 좋다.

적후추는 일반 후추와 달리 후추열매로 만드는 것이 아니기 때문에 엄밀히 말하면 후추가 아니라는 의견이 많다. 적후추는 남아메리카산 페퍼트리, 마다가스카르산 Baies Rose Plant 열매로 만든 것으로 일반 후추와 비슷한 풍미를 가져 후추라 부른다. 매콤하면서 부드럽고 달콤한 맛을 지니고 있고 붉은빛이 화려해 장식용으로도 많이 쓰인다. 과일 소스, 비네거 드레싱, 디저트, 고기와 생선요리 등을 만들 때 쓰인다.

후추는 음식에 풍미를 더하고 육류 특유의 누린내를 제거하는 데에도 효과적이다. 후추에는 피페린, 채비신, 정유가 함유되어 있어 잘 활용하면 고기 누린내나 생선 비린내를 깔끔하게 잡아준다. 또한 피페린이라는 성분은 커큐민, 베타카로틴 등과 같은 영양분을 흡수하고 촉진시키는 기능이 있어 몸속 비만을 유발하는 유전자 활동을 막아 비만 해소는 물론 다이어트에도 도움을 준다.

후추 향을 맡으면 반사적으로 재채기를 하는 사람들이 많아 알레르기 비염에 무리를 주는 것이 아닐까 생각하게 된다. 하지만 뉴스1 보도자료에 따르면 한국식품연구원은 후추 추출물과 피페린 성분이 알레르기성 비염 개선에 탁월한 효과가 있는 것을 확인했다고 밝혔다. 그밖에도 후추에 함유된 피페린 성분은 자외선 노출을 막아 피부암 발병률을 낮춘다는 사실이 보고되기도 했다.

후추는 더운 성질을 가지고 있어 몸을 따뜻하게 해주고 소화 불량을 개선시켜주는 효능이 있다. 또한 음식을 소화하는 시간을 줄여줘 속 쓰림, 변비 증상 개선에도 도움을 준다. 후추는 통증의 감각을 완화시켜줄 뿐만 아니라 염증을 줄여주는 데에도 도움이 된다. 후추에 들어 있는 피페린이 염증을 유발하는 물질을 억제시키는 역할을 하므로 관절염 증상 개선에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.

후추는 잘 건조된 것으로 특유의 후추 향이 있으며 이물질이 없는 것이 가장 좋다. 가정에서 요리 시 가장 많이 만드는 음식과 궁합이 좋은 후추를 선택하는 것도 좋은 방법이 된다. 후추의 보관일은 3개월로 알려져 있고 잘 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 보관 온도는 18~22℃가 적합하다.

후추를 가열할 경우 발암가능물질인 아크릴아마이드의 함량이 증가한다. 고기를 굽기 전 후추를 먼저 뿌리고 굽게 되는데, 이는 좋은 방법이 아니며 가열이 끝난 후 접시에 담아 먹기 직전 뿌리는 것이 권장된다. 후추는 향신료이며 열량이 거의 없으므로 다이어트에 도움을 주며 종류에 따라 맛과 향도 차이가 있다. 후추는 입자가 큰 것을 갈아서 사용하는 것이 더욱 신선함을 남기며 그때그때 갈아서 사용하는 것이 훨씬 향이 좋다. 

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