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작은 것에서 감동과 행복을 느끼는 현대인에게 초콜릿은 참 매력적인 음식이다. 남녀 간의 사랑을 표현하는 징표로 발휘되거나 지친 일상에 위로를 건네고 활력을 돋우는 음식이기 때문이다. 오늘날에는 어딜 가도 초콜릿을 쉽게 볼 수 있어 평범하게 느껴지곤 하지만 초콜릿은 아주 오래전부터 귀하고 성스러운 음식이었다. 초콜릿 열매는 때에 따라서 화폐수단으로 교환되거나 초콜릿으로 만든 음료는 피로 회복 음료로 활용되기도 했다. 인류에게 내려진 작은 선물이라 할 수 있는 초콜릿은 지나온 긴 역사를 증명하듯 종류도 다양하다. 국민의 사랑을 한 몸에 받는 초콜릿이 지나온 역사와 상식, 초콜릿의 종류 등을 살펴보도록 하자.

초콜릿의 역사는 약 160여 년으로 측정된다. 하지만 초콜릿의 주원료인 카카오의 역사는 약 4,000여 년 전으로 거슬러 올라간다. 초콜릿의 열매인 카카오의 탄생은 멕시코에서부터 시작되었다. 마야, 아즈텍 시대에 카카오는 신의 음식으로도 받아들여졌다고 한다. 인간의 피를 대신하는 진귀한 제물로 바쳐지거나 화폐처럼 쓰이기도 한 귀하고 신성한 음식이었다.

당시 카카오는 100%의 야생 카카오를 볶고 빻아 여러 가지의 향신료와 섞어 만든 거칠고 쓴 액체였다고 한다. 오늘날 판 초콜릿부터 다양한 모양으로 만나볼 수 있는 초콜릿과는 다르게 카카오는 최음적 효능을 가진 권력의 상징물이었다고 한다. 지금에 와서도 멕시코에서는 카카오 음료를 상징하는 카카오와 물을 성당의 성상 앞에 놓아둔다고 한다.

오늘날 현대인의 완벽한 기호식품이 된 초콜릿. 초콜릿이 현대에 와서 기호식품으로 굳건히 자리 잡은 것은 판 초콜릿의 출현 덕택이라고 해도 과언이 아닐 것이다. 카카오 열매는 왕족과 신을 위한 신성한 음식으로 주로 바쳐졌는데 이때의 초콜릿은 액체 형태가 대부분이었다. 이후 15세기 콜럼버스에 의해 유럽으로 전파되었으며, 우리가 흔히 알고 있는 판 초콜릿으로 시작하는 초콜릿 형태는 1874년 영국에서부터 개발되었다.

초콜릿은 카카오나무 열매에 들어 있는 씨앗인 카카오빈으로 만든다. 카카오빈은 초콜릿 그 자체라 할 수 있다. 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오빈을 발효하고 로스팅, 분쇄하는 과정을 거치는데, 이 과정은 커피 제조 방식과 유사하다. 카카오빈을 선별한 후에는 카카오빈을 볶아낸다. 이후 초콜릿의 풍미를 살리기 위해 카카오니브를 배합한다. 카카오니브에는 다량의 지방분이 함유되어 있어 이를 혼합하면 걸쭉한 묽기의 액체로 변한다. 여기에 우유, 코코아 버터를 넣어 미립화 과정을 거치고 반죽기로 장시간 반죽한다. 코코아 버터가 안정되면 온도를 조절해 틀에 굳혀 제품에 따라 일정 기간 숙성을 거치기도 한다. 카카오매스에 카카오버터와 설탕이 들어가면 다크초콜릿이, 카카오 버터와 설탕만으로 제조하면 화이트 초콜릿이 된다.

국민건강지식센터에 따르면 초콜릿의 원재료인 카카오에는 플라바놀이라는 물질이 다량 함유되어 있다. 이러한 플라바놀은 항산화제로 잘 알려져 있는 폴리페놀의 한 종류이다. 초콜릿은 단기적으로는 혈압을 낮추는 효과가 있고, 소량의 다크초콜릿을 규칙적으로 섭취하면 심근경색의 위험도를 낮추는 데 도움이 된다고 보고된다. 하지만 초콜릿을 과다하게 섭취할 경우 초콜릿에 함유된 트랜스 지방 등 성분으로 인해 체중 증가, 수면장애 등이 생길 수 있으며, 일부 환자들에게서는 질환 증상이 악화될 수 있어 주의가 필요하다. 

고급 초콜릿

초콜릿은 품질에 따라 크게 고급초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션초콜릿의 세 종류로 나누어지는 것으로 알려져 있다. 다크초콜릿은 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 바닐라, 레시틴을 넣어 만든 초콜릿이다. 이 중에서 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하고 간혹 들어 있지 않은 다크초콜릿도 존재한다고 한다.

다크초콜릿은 카카오 함량이 약 20~30% 정도인 것으로 알려졌다. 지방 함량에는 카카오 버터 외에 대용 유지가 포함되어 있다. 준초콜릿은 고급초콜릿에 비해 상대적으로 값이 저렴하고 대량생산 및 유통된다. 100% 카카오버터로 만들어지는 고급초콜릿에 비해 맛이 깔끔하지 않고 입안에서 천천히 녹는 맛이다.

이미테이션 초콜릿

가짜 초콜릿, 컴파운드 등을 이미테이션 초콜릿이라 부른다. 이미테이션 초콜릿은 전체 함량 성분 중 카카오 함량이 약 10% 미만인 초콜릿을 의미한다. 초콜릿의 맛과 풍미를 좌우하는 카카오버터가 전혀 들어있지 않고 100% 대용 유지만으로 만들어 맛이 저렴하고 고급스럽지 않다. 주로 빼빼로나 초코 과자에 코팅되는 용도로 사용된다고 한다.

후각을 이용하자

초콜릿을 제대로 음미하는 방법은 먹기 전에 냄새를 맡아보는 것이다. 좋은 초콜릿은 먹기 전 냄새를 맡는 것만으로도 상당한 만족감을 선사한다. 다크 초콜릿은 진한 카카와 향이 나야 하며, 밀크 초콜릿은 우유 냄새가 강하면서도 카카오 향이 잔잔한 여운으로 남아야 한다. 화이트 초콜릿은 바닐라 향과 우유 향이 강하게 난다. 초콜릿이 오래되었을 때에는 먼지 냄새가 나므로 참고하도록 하자.

천천히 맛과 향을 음미하며 신맛, 짠맛, 단맛을 느끼자

초콜릿은 쌉싸름한 맛, 단맛 외에도 신맛, 짠맛이 동시에 난다. 쪼갠 조각을 입안에 넣고 천천히 그 맛과 향을 음미하도록 하자. 좋은 초콜릿은 입안에서 즉시 녹기 시작하며 깔깔한 느낌 없이 매우 부드럽다. 다크초콜릿은 달콤한 맛이 난 후 카카오의 약간 시큼한 맛, 쓴맛이 올라온다. 밀크초콜릿은 단맛, 신맛, 진한 우유맛과 쓴맛이 적절히 조화를 이루고 있어야 한다. 좋은 초콜릿은 다 먹고 난 후에도 오랫동안 입안에 향이 남아 있다. 먹은 후 45분까지 향이 입안에서 맴도는 초콜릿이 있다면 그 초콜릿은 매우 좋은 초콜릿이다.

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