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닭다리살 VS 닭가슴살 맛 차이, 과학적으로 따져봤습니다.

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많은 사람들은 닭다리 살과 닭가슴살의 식감을 보통 이렇게 표현합니다.

쫄깃한 닭 다리.

뻑뻑한 닭가슴살.


같은 닭인데, 왜 이런 차이가 날까요.

그 비밀에는  매우 과학적이며 의학적인 이유가 있습니다. 

고려대 의과대학에서 생리학을 가르치고 있는 나흥식 교수는 그 이유를 이렇게 설명합니다.  


닭의 근육은 산소 포함 정도에 따라 적(붉은색)근과 백(흰색)근으로 나뉩니다.   

이는 인간을 포함한 포유류, 조류, 파충류 심지어는 어류까지 예외가 없습니다.  

보통 조류는 다리와 가슴살이 모두 적근으로 구성돼 있는데 , 닭의 경우는 가슴살이 백근입니다.  

닭의 날개가 퇴화해서 백근이 된 것이 아닌가 추정합니다.

닭처럼 날지 못하는 칠면조의 가슴살도 역시 백근이죠.

살이라고 모두 같은 살이 아닌 겁니다.


따라서 닭다리를 좋아하는 사람이라면 오리고기를, 닭가슴살을 좋아하는 사람이라면 칠면조 가슴살을 좋아할 확률이 높습니다.

바다로 가볼까요.

물고기도 모두 동일한 살을 갖고 있는 게 아닙니다.

우럭과 광어는 백근, 

다랑어, 연어, 고등어, 청어는 적근입니다.

마트에 갔다 고등어 살이 붉은색을 띤 것을 본기억이 있을 겁니다.

적근인 어류들의 특징은 원거리를 이동한다는 특징이 있습니다. 근육 내 산소를 한껏 포함해야 지지치 않고 멀리 이동할 수 있기 때문이죠. 

사람에게도 이런 특징이 나타납니다.

마라톤과 같은 장거리 육상 선수의 몸에서는 적근, 단거리 육상 선수의 몸에서는 백근이 발달해 있습니다.


그런데 우연치고는 좀 이상한 점이 있습니다. 

예를 들면 같은 아프리카인이라 하더라도 유독 서 아프리계 인들이 단거리 육상에 강합니다. 순간 폭발적 스피드를 필요로 하는 축구와 같은 스포츠를 잘하는 가나, 나이지리아, 카메룬, 세네갈과 같은 국가들도 모두 서아프리카에 있죠. 반면 마라톤 강국들은 동북부에 있습니다.


왜일까요.

과거부터 서아프리카는 밀림 지역이었습니다. 밀림에서는 폭발적인 순발력으로 사냥감을 향해 돌진해야 했죠. 그 후손들이 지금 단거리 스포츠를 지배하고 있습니다. 

반면 동북부 아프리카는 초원 지대입니다. 이들은 지금도 사냥감을 수 킬로미터 이상 쫓아가 잡아 오죠. 털이 있는 짐승은 땀샘이 적어서 언젠가는 지쳐 멈추게 되어있습니다. 장거리 경주에서만큼은 인간도 이들에게 도전해 볼만 합니다. 그 일대가 지금의 케냐, 에티오피아입니다. 마라톤 강국들이죠.

피나는 훈련만큼이나, 유전적 능력이 얼마나 중요한지도 짐작할 수 있는 대목입니다.  


당연하게 생각했던 생명 속 많은 것들이, 어느 것 하나 우연히 만들어 진 것 없는 것 같습니다.

생명의 위대함이라고나 할까요. 

한 걸음 더 들어가기.


피는 왜 빨간색일까요. 

적혈구 속 헤모글로빈이란 물질 때문입니다. 헤모글로빈은 4개의 헴 분자와 하나의 글로빈(헴 분자4개+글로빈1개=헤모글로빈)으로 구성돼 있는데, 헴 분자 속에는 철이 있습니다. 철의 특성 중 하나가 산소와 결합해 녹슬면 빨개지는 것이죠. 헴 분자 속 철이 산소와 결합하면서 피를 빨갛게 만드는 겁니다.

근육이 붉은빛을 띠는 것도 피와 동일한 이유인데요. 근육 내에는 미오글로빈이라는 물질이 있습니다. 미오글로빈은 하나의 헴 분자와 하나의 글로빈(헴 분자1개+글로빈1개=미오글로빈)으로 구성돼 있는데, 앞서 헤모글로빈과 같이 헴 분자 속 철이 산소와 결합하면서 근육을 빨갛게 만드는 거죠. 단 근육이 피보다 덜 빨간 건 헴 분자의 수가 헤모글로빈 4개 미오글리빈 1개로 수에서 적기 때문입니다.


앞서 이야기한 적근과 백근에서 색의 차이가 나타나고 기능의 차이가 나타나는 이유는 결국 각각이 가진 미오글로빈의 양이 다르기 때문입니다. 미오글로빈은 곧 산소와 결합할 수 있는 정도를 뜻하는 것이니까요.   

위 글은, 책

What am I:

국내 최고 뇌의학자가 전하는 ‘생물학적 인간’에 대한 통찰(나흥식 저)

를 참고했습니다.

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