북클럽 오리진

음식문헌연구자 고영 선생의 이야기를 들어보고 싶습니다. 홍대 앞 식당 두리반이 철거 위기에 처했을 때 응원을 갔다가 만난 게 인연이 되었는데, 특히 음식을 다룬 옛 문헌을 통해 오늘의 현실을 읽어내는 시선과 방식이 궁금하고 흥미로워서요. 책 편력과 함께 음식을 대하는 마음과 자세, 음식 편력도 궁금합니다.
/이성민 '한잔의 룰루랄라' 대표의 추천의 말

우리 두 사람 다 위엄은 있지만 대중 인지도는 거의 없는 한 계간지, 또 다른 계간지 편집부의 말석에 앉아 있었던 적이 있습니다. 서로 업무 연락을 하면서 자연스럽게 연을 맺었고요. 그러다 둘 다 퇴사하면서 소식이 끊겼다가 '한 잔의 룰루랄라' 덕분에 다시 보게 됐습니다.

저는 회사 나와서 번역과 잡문 쓰기로 간신히 먹고 살고 있습니다. 따로 작업실이 있는 것도 아니고, '다방 작업자'로 살았고 지금도 그러고 있습니다. 한 잔의 룰루랄라에 신세 많이 졌지요. 여기 음료가 제 취향하고 잘 맞아서 한때 자주 다녔습니다. 지금은 시간 효율을 전보다 더 따져야 해서요. 일은 많은데 소득은 전만 못하다 보니, 집앞 다방 죽돌이를 하느라 자주 못 가고 있습니다. 아쉽군요.

저는 고전문학을 공부했습니다. 낮은 수준이지만 한문 독해를 조금은 하고, 향찰과 이두는 구분할 줄 알고, 베트남도 향찰과 비슷한 츠놈이라는 문자체계를 가지고 문학 활동을 한 줄은 아니까 출판사에서 일을 할 수 있었습니다.

출판사 편집 일이며, 문화 기획 쪽 등에서 밥벌이 할 기회가 자연스럽게 생겼고요, 그 뒤로는 번역도 하고 글도 쓰면서 삽니다. 왜냐고 묻는다면, 그냥, 당장 돈을 벌자니 내가 할 수 있는 일이 그거라서라고 답할 수밖에 없습니다.

구체적으로는 한국 음식문화사 최근 100년의 충격에 파고들고 있습니다. 가령 김치의 역사는 길지만, 우리가 먹고 있는 것과 같은 김치는 그야말로 최근 100년 사이에 나타나 급격히 전국에 퍼졌고, 그 형태가 고정되었습니다.

이전에 전혀 없던 빵도 그렇고, 서민 대중에게 전혀 낯설던 밀가루 음식도 그렇고, 지금은 익숙하지만 이전에 너무나 낯설던 것들의 내력이 깃든 문헌을 잘 정리해 두고 싶은 마음이 어느새 생겼습니다. 어느새 생겼다는 건 분명한 사실인데 구체적인 계기는 무엇이었지는 지금 돌아봐도 잘 모르겠습니다. 일상에 대한 관심이 어느새 나를 여기로 이끈 듯합니다.

말이 길어져도 예를 들어볼께요. 번역을 하든 글을 쓰든 구체적인 행위, 어떤 사물의 구체적인 모습, 동작의 실제 들을 제대로 파악해야 합니다. 가령, 조총, 그러니까 쉽게 말해 화승총이라고 치고, 16세기 이후 총질하는 장면을 번역하자면, 심지에 불을 붙이고 하나, 둘, 셋, 한 3~4초 지나서 빵! 하고 발사된다는, 이런 실제를 알아야 해요.

또 흑색 화약은 습기를 잘 먹는다는 점, 그래서 보관을 잘못하면 불발이 많다는 점, 발사 뒤에 연기가 무척 많이 나서 시야를 가린다는 점 등을 생각하면서 번역을 해야 하지요.

1619년 사르후 전투(후금이 명나라를 침략하면서 조선, 여진족까지 원군으로 참전했지만 대패한 전투)에 참전한 조선군이 조총 사격 실력을 믿고 개활지에 진을 쳤다가 후금 기마대한테 일시에 짓밟혀 몰살당한 상황에 관한 글은 이런 점을 머리에 두고 번역해야 합니다. 안 그러면 뭐, 번역 자체가 불가능하죠.

또는 조선의 소금 생산 현장에서는 반드시 뻘을 소로 가는 장면이 나와요. 소금 생산에 웬 소가 나와요? 이게 무슨 얘기일까요? 박지원의 <민옹전>에 이런 얘기가 나와요. 원문은 한문입니다.

月之下弦, 潮落步土, 耕而爲田, 煑其斥鹵. 粗爲水晶, 纖爲素金. 百味齊和, 孰爲不鹽?

한문만 알면 번역이 가능할까요?

“달이 하현下弦이 되어 조수潮水가 빠지고 갯벌이 드러나면 그 땅을 갈아 소금기 머금은 밭을 만들고, 거기서 받은 소금흙을 굽는다네. 알갱이가 굵은 것은 결정이 수정 같은 소금[水晶鹽]이 되고, 가는 것은 결정이 싸래기 같은 소금[素金鹽]이 되지.”

이렇게 옮기자면 관련 사실들에 대한 이해가 선행돼야 합니다.

첫째, 먼저 한 달 가운데 조수가 가장 낮은 조금을 틈타, 바닷물이 들어오지 않는 엿새에서 여드레 사이에 갯벌에 웅덩이를 파고 물이 모이는 통을 박는다는 점,

둘째, 조금이 민유신이 말한 하현과 겹친다는 점,

셋째, 다음 물이 들어오지 않는 동안 웅덩이 주위의 갯벌흙을 소를 이용해 써레질한 뒤,

넷째, 짠기 묻은 갯벌흙이 뒤집어지고 햇빛을 쪼이며 소금기가 갯벌흙에 붙으면,

다섯째, 이 갯벌흙을 더 말리고 소금기가 더 붙으면, 웅덩이에 밀어 넣는다.

여섯째, 이윽고 사리 때 바닷물이 웅덩이에 스며들면 갯벌흙에 붙은 소금기가 녹으면서 보다 염도가 높은 물이 통 속에 모이고,

일곱째, 이렇게 짠기를 농축한 물인 '함수'를 가마에 넣고 여덟 시간 이상 끓이면 소금이 석출된다는 점을 파악해야 합니다.

여기에 더해, 석출의 조건에 따라 결정의 모양과 굵기에 차이가 있음을 알아야 위와 같은 번역이 가능합니다. 어려운 일이지만 그 가운데 재미가 없지 않습니다. 답이 될지 모르겠습니다.

서민 대중의 일상 끼니가, 일상 음식이 엉망이라는 점이 먼저 떠오릅니다. 일상이 무너진 가운데 선망으로 키우는 환상, 거기에 오늘날의 음식 문화와 담론이 자리하지 않나 합니다.

모두들 음식에 대해 할 말이 있지만 실제로는 지난 역사에도 오늘에도 성의가 없어 보입니다. 이 또한 냉정하게 파고들 만한 인류학 탐구 주제고 민속학 탐구 주제입니다. 먹어 본 적도 없는, 먹을 수도 없는 음식으로 쌓는 탑과 같은 담론 말입니다. 여기까지는 아직 제가 깊이 들여다볼 여력이 없습니다.

그런데 이런 현상은 한국에 국한되지 않습니다. 영어권 저널리즘에 먹는 얘기가 독립된 칼럼으로 실리기 시작한 때가 1970년대 말이라고 하지요. 권위 있는 대기자급, 훈련된 저널리스트가 고답적으로 음식 얘기 하다가, 최근에는 힙스터 놀이로 확산됐고, 인터넷 및 사회관계망서비스와 금방 손을 잡았습니다. 과시와 선망이 꼬리를 무는 형국이고요.

자본주의 현단계에 대한 진단, 그러니까 비교문화에서 서브컬처 이론까지 아주 큰 호흡에서 따져 봐야 하는데 저는 그럴 능력이 없습니다.

그럼 책의 정의부터 문제가 될 텐데… 제가 가장 많이 접하는 것은 보통 말하는 책이라기보다 '자료집'이고 '관련 기사' 같은 종류이고 '데이터베이스'입니다. 아시아권에서 말하는 무슨 문고, 영어권의 무슨 콜렉션 등의 jpg 파일이 종이 문서만큼이나 자주 접하는 형식이고요.

인류학이나 역사학 주제, 특정 역사 주제 전문서를 많이 보게 되는데, 보면서 주석과 레퍼런스를 아주 꼼꼼하게 따라가지요. 저는 로데이터를 확인하면서 단행본을 보는 독서를 할 수밖에 없습니다. 그래야 번역 준비도 되고, 제가 필요한 분석-해석 능력도 키울 수 있습니다.

고를 여력은 없습니다. 놓치지 않아야 할 책은 놓치지 말자가 최근의 심정이고 태도입니다.

네 번째 답변과 겹치겠지만 저는 인류학, 역사학, 문화사, 사회사, 음식 주제 도서 등에 집중하고 있습니다. 소설은 스탕달, 발자크, 톨스토이 작품으로, 또 염상섭, 채만식 작품으로 돌아갑니다.

그런 가운데 풍속사를 드러내는 작품이나 이광수나 이효석 작품을… 즐긴다기보다 먹는 장면에 꽂혀서 읽게 됩니다. 먹는 장면이라면 이호철 작품도 못잖고요. 취향 변화랄 게 별로 없습니다.

박찬일, 정은정, 황교익 칼럼니스트 글을 빼놓을 수 없고요. 과학기술사에서 전북대 김태호 교수의 글은 언제나 사람을 격발합니다. 한국 사상, 소금과 김치의 변화에서는 화교 문화사가 핵심입니다. 특히 인천대 이정희 교수의 논문과 해제는 정말 빛나는 연구입니다.

못잖게 한양대 강진아 교수의 논문과 글이 있고요. 근현대 문화와 음식 생활 변화에 관련해서는 이은희 박사, 박경희 박사의 연구 앞에서 감동하지 않을 수 없습니다.

한문 번역의 모범으로는 임홍빈 번역자의 번역, 서울대 김명호 교수의 번역을 늘 염두에 둡니다. 그 밖에 테리 이글턴, 페르낭 브로델, E.P. 톰슨 글은 어떻게든 두루 읽으려고 노력합니다.

정은정 연구자의 <대한민국 치킨전>, 박찬일 칼럼니스트의 <미식가의 허기>, 페르낭 브로델의 <물질문명과 자본주의>가 떠오릅니다. 꼭 필요해서. 제가 절실해서 읽었습니다.

정은정 연구자는 농촌 사회학을 연구하는 현역 연구자입니다. 우리 일상의 한 귀퉁이를 차지하는 먹을거리로 치킨이 있을 텐데요, 이를 가지고 어느 집이 제일 맛있나가 아니라, 어떻게 그렇게 먹게 됐고, 거기 깃든 의의는 무엇인지를 현장 취재를 통해 설득력 있게 말합니다. '수직계열화' '독과점' 같은 현상과 개념을 치킨을 통해 풀어줍니다. 일상 속에서 나를 다시 발견하게 하는 책이라고 할까요.

<미식가의 허기>도 그렇습니다. 실은 박찬일 칼럼니스트의 책은 다 연결돼 있어요. 취향과 기호는 거저 생기지 않는다는 점, 위엄 있는 가게는 숙련노동을 통해 태어났다는 점, 전통이란 당대의 도전에 대한 가장 사려 깊은 응전의 결과라는 점을 되풀이해서 떠오르게 합니다.

그냥 먹방을 하고 맛집 사냥의 빈도가 는다고 해서 우리 일상의 한 끼, 내 음식, 내 당대 음식이 좋아질 리 없음을, 제대로 먹자면 어떤 조건을 돌아보아야 하는지를 설득력 있게 제시합니다. 꼭 명시적으로 내밀지 않아도 탐식과 미식을 구분하는 데서 출발하고요.

탐식과 미식의 구분, 이 점은 황교익 칼럼니스트도 강조합니다만, 특히 박찬일 칼럼니스트의 글은 구체적인 재료 획득, 유통, 주방, 주방 노동, 차림, 밥상을 통해 설득력 있게 꾸준히 제기하기 때문에 빼놓지 않고 보려고 합니다.

<물질문명과 자본주의>는 어렵게 먹을거리를 얻고 먹고 살아온 음식 역사의 기본 구조를 파악하는 데 정말 좋은 책입니다. 긴 호흡으로 생존을 위한 자원으로서 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 보리 들을 생각하고 나면 사람이 겸손해지지 않을 도리가 없을 듯합니다.

염상섭 소설, 채만식 소설과 수필, 이광수의 <무정>, 김수영 전집, 신동엽 전집, 임홍빈이 번역한 <서유기>, 김명호(와 신호열)이 공동번역한 <연암집>, 김명호의 <초기 한미관계의 재조명> <환재 박규수 연구> 등이 있습니다.

열아홉에 징집돼 사르후 전투에 나갔다가 모진 고생을 한 사람에 관한 기록을 번역 중입니다. 기타 음식 문화사에 관한 원고를 쓰고 있습니다. 가을과 겨울 사이에 편집부에 주어야 합니다.

번역의 힘을 빌리지 않고 후쿠자와 유키치, 노신, 테리 이글턴 등의 글을 한국어 대하듯 독해하고 싶습니다.

정은정, <대한민국 치킨전>
박찬일, <미식가의 허기>
페르낭 브로델, <물질문명과 자본주의>

미식가 행세 해봐야 음식 문화사에 대한 식견이 형편없으면 비참하기 이를 데 없는 먹방에 부역이나 하고, 미식에는 의사도 능력도 없는 탐식가로서 맛집 사냥이나 다니게 됩니다. 추천 이유는 앞서 말했습니다.

음악평론가 김작가입니다. 제게는 없는 대중문화 감수성이 김작가에게는 있습니다. 음식 놓고 힙스터 코스프레를 해도 밉지가 않습니다. 음악뿐 아니라 음식에서도 대중의 언어로 대중의 감수성을 짚는 능력이 부럽습니다.