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소와 돼지 등 육류 고기를 대체할 수 있는 대체육(인공고기)이 출시되어 판매되고 있는 가운데 이제 우유도 대체할 수 있는 이른바 '인공우유'들이 개발되고 있다. 우리는 이미 몇몇 사례를 통해 인공우유들을 소개한 바 있다.

미국 스타트업 '퍼펙트데이(Perfect Day)'와 '무프라이(Muufri)'가 만든 인공우유 그리고 영국 스타트업 '밀크맨(Mylkman)'이 만든 식물성 우유와 싱가포르의 스타트업 '터틀트리 랩스(TurtleTree Labs)'가 만든 인공모유 등 인공우유들이 하나 둘 출시가 되고 있다. 

이런 가운데 최근 칠레의 푸드테크 스타트업 '낫코(NotCo)'도 인공지능 기술을 활용해 100% 식물성 우유 '낫밀크(Not Milk)'를 출시해 많은 주목을 받고 있다. 최근 낫코는 미국에서 유기농 식품만을 판매하는 대형 슈퍼마켓 홀푸드 마켓에서 낫밀크를 유통하기 시작했다.

낫코는 경제학자인 마티아스 머치닉과 컴퓨터 공학자인 카림 피차라, 생물공학자인 파블로 자모라가 공동으로 설립한 푸드테크 기업이며, 트위터 및 인터넷 매체 미디엄을 공동창업한 비즈 스톤과 기업가 프레데릭 블랙포드가 2억달러(약 2250억원) 규모의 펀드를 조성하면서 탄생됐다.

‘주세페’라고 불리는 낫코의 머신러닝은 동물성 유제품과 분자 구조가 가장 유사한 채소를 찾거나 3만 개 이상의 채소를 조합해 동물성 식품을 대체할 수 있을 만한 맛을 추적하는 데 사용된다. 식물성 유제품을 선택한 소비자들 중 33%는 '맛' 때문에 다시 동물성 유제품으로 돌아간다.

그래서 낫코는 인공지능 기술을 이용해 기존 유제품의 맛과 가장 유사한 '맛'을 찾는데 많은 공을 들였다. 이미 낫코는 머신러닝으로 카놀라유, 겨자씨, 포도 식초 등으로 만들어낸 100% 식물성 마요네즈를 출시해 대성공을 거둔 바 있다.

AI는 양배추와 파인애플이라는 인간이 생각지도 못 한 독특한 재료 혼합법을 제시해 우유를 개발했다. 이는 그동안 아몬드나 귀리로 만든 식물성 우유 레시피를 완전히 뒤집는 미친 조합을 AI가 찾아낸 것이다.

우리가 육류와 유제품 소비를 줄여야 하는 이유는 동물 사육으로 늘어난 지구의 물 사용량과 탄소 배출량을 크게 줄일 수 있기 때문이다. 앞으로 식물성 식품을 꾸준히 출시할 계획인 낫코와 같은 기업들이 국내에서도 꼭 탄생하길 기대해 본다.